梅菜是客家人传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“客家三件宝”。


“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居广东时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返粤后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、
             白糖、生抽、味精、酒、生油



   制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻

所属类型  特色粤菜


基本材料  板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、
                  白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。


千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。


做法：

　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；

　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

教你一招——客家酿豆腐
　大凡到过土楼观光的游客都知道永定的菜干和客家的米酒，但却不一定尝过客家酿豆腐。我曾私下将酿豆腐和永定梅菜扣肉并称为永定两大特色菜系，因为我爱极了这两道菜。
　　客家人素来好客，每逢宴席什么的，都少不了自酿的客家米酒，而酿豆腐则是喜事酒桌上的一道开场菜，取“大富大贵”之意（客家话谐音）。由于特好吃，所以十四五岁起我就跟着做厨师的嫂子围着三尺灶台打转，酿豆腐这个技艺自然是学得炉火纯青。
　　酿豆腐，当然是以豆腐为主，酿为辅。将肉剁成泥加入适当的调料撒入一些勾芡粉拌匀做成酿的馅。方方正正的一块豆腐，下到滚烫的油锅里炸至金黄，十字开的切成小方块豆腐，将向刀面的一边翻出来，用牙签或特小的汤匙挖出里面的白豆腐，填入鲜肉末馅，沾上勾芡用的汤汁就可以算是将豆腐酿好了。
　　煮的时候，先下油锅烧热，下葱段炸香后放入备好的干墨鱼丝、干香菇丝、冬笋丝一同煸炒后放入汤（汤一般用事先熬好的鸡汤或骨头汤），煮沸后放入酿好的豆腐，并放入适量的食盐（此时放盐，才会将味道一同煮入豆腐中），改用文火煮至剩少量汤汁时将豆腐一块一块的用筷子夹到准备好的大碗里，剩余汤汁则放入一些肉丝、红萝卜丝稍煮后用淀粉勾芡淋在豆腐上面，撒入少许葱花，红绿相间，煞是好看。油炸过后的豆腐色泽金黄，加上山野的冬笋丝、香菇丝、海里的墨鱼丝……真可谓“山珍海味一碗网尽”h这豆腐看似平常，吃起来可就不一般了，豆腐脆而香，味道鲜美，汤汁浓郁，爽口而不腻，道道地地的客家风味。许久以来我一直在想，也许它的特色就在于好比客家人的淳朴与无华吧，无声无息中散发着令人难以抵抗的热情。


小知识--------客家酿豆腐的不同传说

五华的传说。金朝末年，逃到嘉应州的客家先民，因没有粉制饺皮吃不上年节的一顿饺子，有人便尝试用豆腐做饺皮，这种方法，民间很快就传开了。至1220年，酿豆腐已在客家地区盛行起来。豆腐饺则至今仍在闽西各县、尤其长汀县盛行。


兴宁的传说。一说是：光眼与瞎子到饭店“打吊聚”（共份加菜），光眼想占便宜，叫了猪肉焖豆腐。哪料菜端上后，瞎子有筷子将豆腐搅烂了，他随便一夹都是猪肉。光眼嫌豆腐烂了，争吵起来。善做生意的老板，想法将猪肉剁碎进豆腐块，两人吃来皆大欢喜。从此，便有了“酿豆腐”。另一说情近似，只换了是五华人和兴宁人“打吊聚”，吃豆腐或吃猪肉，各执已缉拿，店老板便想出“酿豆腐”来解决矛盾。

以上“饺子”一说，联系汀州一直兴行豆腐铰，似更可信。可以这样设想：客家先民大抵达汀州的时间先于梅州，故汀州的豆腐饺也更像北方水饺。但其做法太费人工，故播迁梅州一带后，便演化成省工省时的酿豆腐。不过，客家地区的一些小吃如闽西的韭菜包、芋子饺和大埔笋板，更像北方水饺，完成可以应付过年。这样，酿豆腐源自饺子之说又显得牵强附会了，除非这类小吃都是后来才慢慢创造出来的。

中文名称: 凤穿牡丹  
产地: 江苏 苏州  
类别: 菜  





　　“凤穿牡丹”是苏州地区的一道古老名菜。这大概是苏州厨师受到“象牙鸡条”一菜的启示吧。
　　据传，“象牙鸡条”出自隋朝末年。隋炀帝杨广有一次乘船沿运河而上，饱览沿途风光。这一天来到扬州，大小官员一齐列队相迎，杨广听说这里有很多名胜古迹，秀丽的园林，便决定在此游玩几日。刚刚坐下，便觉腹中空空，随来的人把带来的酒菜献上，杨广吃了一会儿，觉得无味，又命令在当地找个厨师重做。随臣找到一户靠打猎、采药为生的人家。他们一听说当今皇帝要来吃饭，无奈之中只好用心伺候，由家中最会炒菜的四姑娘掌勺，一会儿，便做出四个菜送到杨广面前。杨广一吃，龙颜大悦，连声称赞，立刻传旨要见此高厨。于是，四姑娘被领了进来，杨广一见，又惊又喜，惊的是此处竟有如此美女，喜的是她又有如此高超的烹调技术。“这几个菜都叫什么名呢？”杨广满脸堆笑地问。四姑娘忙说“这些都是家常菜，没有什么好名，这个是炒鸡条……”“哈哈哈，那么孤家给起个新名吧！”杨广笑着说。又问：“此处是什么地方？”“禀万岁，此地叫‘象牙林’。”“象牙林？噢！是不是前面那片林子呀？”“正是！”“太美了，太妙了，那么，这个菜就叫‘象牙鸡条’吧！”从此，这个菜在扬州一带传开了。以后，苏州厨师又根据具体情况，将这个菜改良成“凤穿牡丹”。
　　

　　【原料】
　　肥鸡翅膀12个，熟瘦火腿肉80克，水发香菇50克，冬笋100克，葱白5克，鸡清汤300克，味精1克，精盐2克，熟鸡油10克。
　　
　　【制法】
　　（一）肥鸡翅膀洗净，放入微开的汤锅内煮4分钟，约六成熟时捞出，斩去翅尖，从中间节骨处砍断成两段，每段砍去顶端节骨，再轻轻抽出翅内硬骨，形成空筒状，葱白切成1厘米长的段。
　　（二）水发香菇去蒂，与熟火腿、冬笋分别切成细丝、然后将香菇、火腿、冬笋等细丝穿进每段鸡翅，整齐地放在平盆子内，加精盐，上笼先干蒸15分钟，再加入鸡清汤，继续蒸20分钟，至质地软烂。
　　（三）将鸡翅逐个放在圆盆四周，炒锅内放入蒸鸡翅的原汤，再加清汤、味精、葱白，烧开后略勾芡，淋入鸡油，浇在鸡翅上即成。
　　

　海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。
　　文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。

　　用料： 文昌鸡文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
　　
制作：1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 g,AJ 5s#2  
　　2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
　　3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
　　特点： 摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。

首先，汉宫姜母鸭由来
　　据中国药谱及汉方药典所载，我国帝王宫中御用名医众多，考注研究滋养补品，保护宫中君王龙体，镇痛强身，延年益寿之方，至有商代名医吴仲，用麻仁油炒炖红面番鸭肉，再加老姜母烧酒炖煮，香鲜甘辛具备，食后精神振昂，顿觉全身经脉舒畅，因而大受君王赞赏嗜食。后流传至民间仿煮食用成习，相延至今，奉为滋养进补圣品。问题是我查遍中医史籍，就查不到吴仲这个人，姑且存疑。还有，红面番鸭好像是明朝才传进中国

“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入姜母及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
    “姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。
    “姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多，具有一定的难度。不过我们只要掌握其基本制法和操作要点，就能够制作出脍炙人口的“姜母鸭”来。下面笔者就对“姜母鸭”的基本制法和操作要点作一详细介绍?以下为５份“姜母鸭”计量?。
原料：红面番鸭１只?约５０００克? 老姜１０００克 芝麻油?以黑芝麻油为好?１０００克 猪棒子骨２５００克 广东米酒２５０克 冰糖１００克 白糖１５０克 酱油７５０克 干辣椒５０克 香葱１００克 精盐５０克 味精７５克 特制黑、白药料包２个?均为粉末状? 鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各５盘 杂面适量
制法：
１?番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成３厘米大小的块?鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截?；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。
２?炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约１５分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料１包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料２包，然后加盖上火，至上气后压约１５分钟。锅离火，再焖约１５分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

３?净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料１包，续炒约３分钟，起锅装入大碗内待用。
    ４?把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。
    ５?先把姜条分别装入５口火锅中垫底，再将鸭块分别盛入５口火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入５口火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
    吃法：
    姜母鸭上桌后，可先由服务员对其作一简介，再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内，让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块，再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内?舀时需撇开浮油?，让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤，烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。
    操作要点：
    １?黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
    ２?番鸭宰杀后一定要治净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
    ３?用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过?。
    ４?姜条不可撕得太粗或太细，一般以０?８厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
    ５?调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
    ６?将鸭块分装入５口火锅中时，要注意分装均匀。特别是鸭头、鸭颈、鸭掌等最好是比较均匀地分装入５口火锅中，以免引起客人不快。
    ７?最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。当然，也可以根据客人的不同要求煮食其它面食。            

   评点： 这种烧法柔和上述两种烧法，再加以改进，味道确实不错，是大厨的手笔。不过家庭烧起来，麻烦多多。下面的做法和三基本一样，但会简单一些，不看也罢！


（四）姜母鸭的制法

　　原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。

制法：

1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成３厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约１５分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料１包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料２包，然后加盖上火，至上气后压约１５分钟。锅离火，再焖约１５分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料１包，续炒约３分钟，起锅装入大碗内待用。

4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

操作要点：

1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。
4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以０?８厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。　

去过苏州周庄旅游的人除了看那江南水乡和那“富可敌国”的沈万三之宅邸--沈厅，更会带回周庄一道经数百年流传的名菜“万三蹄”。
    万三蹄，据传：是江南巨富沈万三招待贵宾的必备菜肴。“家有宴席，必有酥蹄”，经过几百年的演变，作为富裕和吉庆的象征，万三蹄已成为周庄逢年过节、喜庆婚嫁的主菜，亦是招待宾客的上乘菜肴。

万三蹄制作用料和制法：以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料。配料要用茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料，加水放入锅内，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经旺火文火数番，以文火为主。煮熟的整只蹄膀热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。游客见之，无不见色驻足，闻香吞津。制成的万三蹄皮色酱红、香气四溢，肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜，甜咸相宜，滋味无穷。

    万三蹄的吃法：也是别具一格，上桌的蹄膀有两根贯穿整只猪蹄的长骨，吃时取其一细骨，蹄形纹丝不动；以骨为刀，轻轻划过处，蹄膀便一分为二。据传，这是当年明朝朱元璋皇帝难为沈万三，令其不用刀而分蹄，沈万三灵机一动，抽出其中一根骨头当刀解了题，躲过一劫。朱元璋称此骨为“骨刀”。此食法便成了周庄人传统吃法。


    如今“万三蹄”成了周庄人的看家菜，甚至有专为食“万三蹄”而来者。“万三蹄”荣获各种殊荣无数，成为享誉中外的中华美食。

[ 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-19 01:47 PM 编辑 ]

历史：据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。


原料：
    牛羊肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

    制作方法：

    1、先将肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。

    2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。

    特点：色泽金黄，酥嫩鲜香。

　【典故】维扬菜品，向以“三头”驰名中外，三头者，清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，其中尤以清炖蟹粉狮子头享誉最高。该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此四菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美。电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑。镇、扬一带做斩肉，配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉，清明前后，习用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰鱼斩肉。狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。
　　
　　【原料】主料：净猪助条肉（肥三成、瘦七成）800克。配料：蟹肉125克，蟹黄50克，青菜心125克，虾子1克，猪肉汤350克，大青菜叶10片。调料：绍酒50克，精盐15克，葱姜汁水300克，干淀粉25克，熟猪油50克。
　　
　　【制法】 1．将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 2．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只，用熟猪油10克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成10份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶后再盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右，上桌时揭去青菜叶。
　　
　　【制作关键】此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

[ 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-23 08:00 AM 编辑 ]

开水白菜，原叫清水白菜。它享誉甚久，名气也大，吃过它的人却很有限，晓得它来龙去脉的怕就更少了。清水白菜与清水凤尾，都是川菜大师罗国荣首创的，这是川菜史的定论。但是，若要上溯到它的渊源，就不能不说到黄敬临及其首创的“白水豆腐”。黄敬临（1869-1949）先生堪称近.现代川菜史上的传奇人物，他饱读诗书，当过知县，但其成名，还是因为擅长烹饪。他在民国初年开办了川菜名店“姑姑筵”，对近代川菜的发展做出了杰出的贡献，他首创的菜品不少，白水豆腐就是其一。
　　
　　它第一次亮相，是在民国初年款待四川文化名人赵熙的宴会上，东道主和几位陪客也是文人。黄敬临也双重身份入席，既是文友，又是酒楼的老板兼厨艺指导（酒楼主人入席作陪，当时表示对客人很尊重）。姑姑筵的菜品，本来就很有特色，加之款待赵熙，黄敬临更要大显身手，上桌的菜，一道比一道精彩，再加上黄先生细说烹调经过，在座诸位既大享口福，更是大开眼界。
　　
　　最后一道菜是汤，黄先生善于吊汤，远近皆知，姑姑筵的汤菜早有名气，对最后这个压轴的汤菜，大家都心有所盼。可谁知端上来的，竟是一海碗“白水豆腐”。海碗是景德镇的青花瓷，也够资格，那汤却清的可以照出人影子，没一点油花，说是白开水也不为过。更叫人不解的是，汤里除了豆腐，就只有几根莴笋尖。这两样都不值钱，怎能在这种高档筵席上唱压轴戏呢？再说，这桌酒席的价钱，东道主也是给够了的啊？
　　
　　“这盆豆腐汤，能值多少钱？”终于有人按捺不住，率先挑起话题。语调虽不高，却分明有发难的意思。“不多，大约20元钱”黄先生隐然一笑。“你说啥子？ 要值20元钱？该不是虚张声势吧？”要知道，20个银元，在那时还真算一回事呢。当时在座的赵熙深知黄敬临为人实在，绝不是踩假水骗朋友之人，当下先拈了一块豆腐入口，一吃之下，才知其味之鲜，接着大家一起如风卷残云般将这碗开水豆腐连汤带豆腐吃的干干净净。黄敬临这时才开始讲解起此菜之做法：“我说20元，还是客气。我用数斤重的大鲢鱼，开成一张张薄片，上下贴住豆腐片，垫上荷叶，放到小蒸笼里蒸上一定时间，让豆腐把鲢鱼的鲜味吸收进去，然后弃掉鱼片不用（鲜味已被豆腐吸收了）然后放入清汤，再配上潦过嫩绿的莴笋尖，稍微煨一下就可以了。最难得的还是那碗清汤，是用各种海味和鸡鸭经过十几道手续，沥了又熬，熬了又沥，沥了再清，很花了些功夫和本钱的呢。
　　
　　从此黄敬临的“开水白菜”有了名气。
　　
　　罗国荣不是黄敬临的入室弟子，却因为在姑姑筵当过厨师，接受过黄敬临的精心指导。他创制的“开水白菜”，“开水凤尾”，就是从“白水豆腐”改进而来。“白水豆腐”有个致命的弱点，即豆腐太容易烂，豆腐一烂，汤就变得浑浊，这道菜的特点就消失了。
关于白菜：
　　1。白菜亦名菘，相传是王母娘娘仙园中菜，后被松阳真人带下凡尘。
　　2。俗话说“鸡生水，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜是大江南北主要蔬菜也是俺们老百姓常食菜。它富含纤维素，较多的钼和钙，铁微量元素，维生素C等。钼可以切断致癌物质亚硝胺的合成。
　　3。《本草纲目》中介绍白菜“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气，止热气嗽，利大小便等”。药用价值也高。
　　4。诗《咏白菜》“不如官宴不为珍，甘肥肠厚解荤腥。寻常百姓无多病，只缘常日未断青。”
　　关于四川名菜“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
　　做法：
　　1。材料：白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
　　2。菜心洗净，开水焯一下，放到凉水中凉一下捞起控去水分，码放碗中，注入鸡汤，撒上枸杞，高压锅冒汽后蒸5.6分钟，起锅，撒入葱花即可。

　　菜心洗净


　　配料

　　鸡汤液化


　　开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。

　　码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5，6分钟。


　　起锅，撒上葱花，准备开吃。
品尝地点:    (成都市)老成都公馆菜      草堂北大门侧

灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴，它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为“四大特产”。

　　据说，唐代诗人元稹在通州任司马时，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有灯影牛肉，其色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，质地柔韧，入口自化而无渣，食后令人回味无穷，使元稹赞叹不已。更让他惊奇的是，成菜肉片较大，薄如纸，呈半透明状，用筷子夹起，在灯的照射下，红色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像来，煞是好看。这使他联想到当时京城盛行的“灯影戏”（现称皮影戏），兴之所至，当即称之为“灯影牛肉”。人们尊敬元稹的清正廉洁，因他的赞誉，该菜引起轰动，一举成为名菜。
         现在这个菜已经走入寻常百姓家,在达县家家户户都会做.外地人要吃正宗的灯影牛肉,不妨购买四川灯影牛肉食品有限责任公司出的灯影牌牛肉罐头.
         我这有一套自己DIY制作灯影牛肉的过程及图.望大家指正
原料:
牛肉:500克(Bottom Round 或Rump Round)
生姜:15克
菜油: 1000克（实耗150克）
熟芝麻油 25克
五香粉 :5克
白糖 :15克
花椒面 :5克
辣椒面: 5克
醪糟汁: 25克
精盐:15克
味精 1克
制作程序
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,晾于一通风的容器上(我是用的那种有孔眼的塑料蓝子),置于通风处晾干血水。(图1,图2)
2.将晾干水气的的牛肉铺在垫上铝箔纸的烤盘上，350F 烤15--20分钟,或到烤干水气.(如图3是烤好后的)
2.再入笼蒸半个小时,取出.再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子(如图4在锅里蒸着的,光线不好所以拍得有点那个)
3.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口.捞去生姜、花椒粒10分钟后油锅再置火上，然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。(如图5)
4.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。(如图6成品)
容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
注意:
1.每个烤箱可能都不一样,烤的时候要掌握好温度和时间,不要烤糊了.
2.所有配料都是照牛肉一斤的量配制,如要做多点牛肉,也请相应增加配料的量.我一般都是做个2-3斤.做好后的牛肉干装密封袋放冰箱保存.
3.方子说要片到极薄,我的刀工有限达不到那个段数,不过成品味道跟卖的真的没啥区别的,也只有亲自试了才知罗



再来一张大的成品图

看了JIJI的红油胡豆瓣,也跑到村店去逛了逛,没有找到新鲜的胡豆办,就买了这利马豆代替也不错~~
红油利马豆