这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  9 O7 Z1 v" D- C' P. C) }

6 ~" e- ^/ {# V7 O5 u( d　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 ! i6 C8 |  d5 U6 C/ i8 I

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把鱼片成片
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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. o: r8 O# g% u$ m材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  0 Q  l3 K! f3 V% x; K- [
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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 5 R: J1 X4 ^8 B0 a' b

* H6 Y+ B, v' W% u/ w7 `4 V吃水煮鱼时要注意几点  : I6 k4 d0 c0 `' s% k
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　　水煮鱼好吃， 9 O0 p  y+ j/ @: R8 @

2 Y- F+ |0 g2 O& V% V　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
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3 V) u, i* P2 K! r3 @　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  . S5 X9 ^1 z0 S# ^

2 Y7 I: c1 l' T7 N( E6 D成分一：盐  * `% i# N: b- V& @% Y

4 [: P. A, r" ?　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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) N4 M3 _/ U7 W' i' F　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 2 G; }0 U# l' [% ]
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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% Z- G  i" P9 N  T5 C成分二：油  % {( W$ _; Y  Z; j! n8 c4 c4 N, k

! `: w  ]5 ?0 ?4 o　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： - L) P# Q0 ~4 I, m9 Y3 h- ~5 ]
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　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
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* \2 z9 z7 h) w) E, A　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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& `6 p  h, a! k1 t1 g: J0 c& J: b7 `　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。   ~9 Q% o3 [  P5 y, A. h

& X4 D  U% D7 G- d成分三：辣椒  
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/ P7 v" g9 f3 M2 p$ \6 F; C　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
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　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 1 q( T/ R% v; p; D

  E7 \& H. z9 z4 W  |　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
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" s) P$ \5 A$ m2 k/ W+ @; T成分四：浓重的味道  
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* j3 v1 j4 r: x! R7 A; m  [( j" k　　水煮鱼浓重的麻辣口味，
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　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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5 \+ L. i$ V( `& e) x- S　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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成分五：配食  6 }& b/ ~- l' i4 @- d) Q

/ C5 S" J4 s( j8 |' ^　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 & i2 z. j0 q" h. b+ i

, D8 l) s% |& v4 y/ @! [　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 9 k. s4 b1 c5 `" [6 `$ Z
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提示：  ( B, l- m; r1 K1 d

5 L& c8 s( ^& N( T) k　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 8 l" P$ A1 w9 \( f* i

" y! K9 R: J0 o& E* y* m; A　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
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　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 2 _5 u; v, A' A& e0 `6 l

) T! D5 q5 P% d# N　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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水煮鱼的做法  ' D* F: D: f: G/ J+ E
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& i+ l$ R) y/ }% }主料：草鱼1条(1000克左右)  
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9 w& s! l; S4 k  l" ^7 p; T" k9 J　　辅料：鸡蛋1个，  
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* |+ U2 s0 k/ b" p8 _　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  3 y+ I6 X& a+ d' K; j
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制作过程  
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; s% p; l% [( Y% c: {　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  1 V8 L' P& y+ Q1 I, f+ X
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　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
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　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  
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0 x+ u0 U5 a! ?. r$ W　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后 9 d  \9 d7 |2 X8 ]/ n2 d
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味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师