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7 \2 P& j7 I; W3 D0 `& T1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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2 B! @! Q% h& K 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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2 E M$ ]3 M0 N" _- K+ N6 J 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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: _" }" l- w, W. U4 w( p6 Y, O0 ] 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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+ E* A8 b% W, [! g5 @3 f; L4 P 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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+ K: H# r0 z$ J) R 13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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15,充分炒制十来秒钟
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2 i! F+ i- J! Q2 N% }/ [ W: | 16,下三大调羹黄豆酱。
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2 t4 ~! F2 g5 U4 B) Q b 17,炒出香味。
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8 S; S1 G4 w5 |( H2 b9 b 18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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/ |' P0 V2 m$ b8 x& _' L 20,一点鸡精。
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5 O0 z8 f( G4 J5 T) L U 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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4 h2 L: y) d7 @' e7 a 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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, G7 d f0 m( l7 q: X! [ 23,杂酱、面码都准备好了。
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% U+ k( s) Z2 \7 E/ ` 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜