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上海18大傳統小吃--十一要全部搞定

上海18大傳統小吃
上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成爲東南名邑，制作漸趨精美，在清時随着上海商業日益繁榮，應時适令的各類米、面類小吃品種更爲豐富。清末，上海列爲對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細；應節适令，因時更變；供應方便靈活。

1、蟹殼黃

用發酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎竈（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。20世紀30年代後期，出現了單賣這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。

2、棗泥酥餅

是用油酥面作皮，黑棗泥爲餡，經油炸成熟的面食。其色澤金黃，小巧玲珑，外皮酥松，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。1988年第二屆全國烹饪比賽獲銀牌獎。

3、生煎饅頭

上海稱包子爲饅頭，因此，生煎饅頭實爲生煎包子。用半發酵面包餡，排放平底鍋内，用油煎，噴水若幹次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃爲佳。生煎饅頭原爲茶樓、老虎竈（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍爲主。20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。

4、蒸拌冷面

是将面條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的面食。上海飲食市場上，冷面一向是夏季旺銷品種。1937年前後，制法都是将面條煮熟後，用冷水沖涼而成。 1949年後，衛生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。1952年，四如春點心店采取将面條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷面，獲得成功。不僅符合衛生要求，且加工後的面條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。


5、陽春面

又稱光面。民間習慣稱陰曆十月爲小陽春，上海市井隐語以十爲陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與衆不同，很受歡迎，流傳至今。現爲湖濱點心店的特點小吃。


6、百果餡酒釀圓子

以果料爲餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。

7、擂沙圓

糯米湯團煮熟後滾上一層擂制的幹赤豆粉而成。清朝末年，上海城裏三牌樓附近的雷妪以設攤賣湯團爲生。爲多做些生意，她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯團表面滾了一層糯米幹粉，後又試制了各類幹粉，結果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。


8、豬油百果松糕

用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。爲舊歲暮新春的時令米食。糕身松軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。


9、油氽排骨年糕

豬大排肉佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成。該小吃在上海有二種制法，分别以曙光飯店（原名小常州，号稱排骨大王）和鮮得來點心店爲代表，這兩家都以經營排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥異，各有特色，20世紀30年代初在上海出名。


10、鮮肉貓耳朵

傳統的貓耳朵是用涼水和面制成貓耳朵形疙瘩，用雞丁、肉丁等作配料，帶湯食用。上海喬家栅的貓耳朵獨創一格，用手擀面皮，包入肉餡或豆沙，油氽而成，風味特異。


11、糟田螺

選用中等大小的田螺，以調制過的陳糟爲主要調料，烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌，糟鹵香味橫溢，鹵汁醇濃，肉鹵同吃，更加鮮美。

12、高橋松餅

用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花爲原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，爲高橋四大名點（松餅，松糕、薄脆、一捏酥）之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。

13、秘制醉蟹

這道菜有一個很特别的名字叫“醉生夢死”，蟹雖是用于生吃，但品嘗過才能明白個中鮮味。師傅用陳年花雕酒把“六月黃”腌制，蟹是因爲喝了酒醉死的，肌肉放松，酒味滲透到蟹肉中，于是整隻蟹都變成了酒的“俘虜”。當你慢慢打開蟹殼時，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中。


14、城隍廟梨膏糖

相傳已有1300多年曆史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店，由于業主善于經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經煎熬精制而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。現由豫園商城上海梨膏糖商店專賣。


15、奶油五香豆

奶油五香豆以本地綠色蠶豆爲原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃
上海除了濃油醬赤的本幫餐飲，其實最令阿拉上海人引以爲豪的因該是上海的各色點心。無論是市井的四大金剛，鹹菜泡飯，還是綠波廊裏接待西哈努克的鴿蛋圓子、眉毛酥，均是上乘之美味。搜羅起角角落落的小點心，慢慢品嘗，美味就從小處開始了......


16、南翔小籠包

南翔小籠馳名中外，已有百年曆史。初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小 ”的方法，選用精白面粉擀成薄皮；又以精肉爲餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折裥十四隻以上，一兩面粉制作十隻，形如荸荠呈半透明狀，小巧玲珑。
美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟爲佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐

17、條頭糕薄荷糕

南南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都樹不過來。但被上海人廣爲喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕，糯米粉裏拌着些許的薄荷粉，點綴着紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹着細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之後更好吃。
美味秘笈：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗爲下火。條頭糕，又軟又凝，甜度适中。


18、三鮮小馄饨

好像上海人對馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鮮馄饨也有别于無錫的三鮮馄饨。馄饨餡并不是鮮肉、開洋、榨菜制成的餡心，而是純肉的。所謂三鮮名堂皆在湯裏，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調出薄皮包裹着的鮮肉，口感鹹香爽滑。
美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。

楼主为什么没配上图片呢？是不是你听说过这些小吃，还没吃过的吧？