wangyi123 2008-10-14 13:44
凯里酸汤鱼!
在苗家菜肴中，当首推的，非酸汤鱼莫属。苗家人把从河里打来的鱼去鳞剖肚洗净后，放入酸汤中煮，舀上一勺猪油、再加以盐、姜、蒜、花椒等佐料，越煮味越浓、越吃味越美，慢慢地，竟成了一道风味独特的菜肴，进而还登上了大雅之堂，成了一些名家酒店的招牌菜。
.lEhQe,z(iGNh
xPr%xw
在苗家菜肴中，当首推的，非酸汤鱼莫属。苗家人把从河里打来的鱼去鳞剖肚洗净后，放入酸汤中煮，舀上一勺猪油、再加以盐、姜、蒜、花椒等佐料，越煮味越浓、越吃味越美，慢慢地，竟成了一道风味独特的菜肴，进而还登上了大雅之堂，成了一些名家酒店的招牌菜。
n#{j#B5O+JMP
G'L |(xbc8^'~e
[attach]651266[/attach]
.?] Jj z{ C&b8E Gu
做酸汤鱼，首先，讲究的是酸汤要正宗。所谓正宗，就是要闻起来酸香，尝起来口感好。苗家人几乎家家都有酸汤瓦罐，煮饭时，将毛米汤滤出，或将面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，这种酸为清酸。现在餐馆里用的酸汤多数用自己店里腌制的酸毛辣角（即西红柿）。以野生的小西红柿最好，洗净滤干后放入土坛，一层西红柿一层盐，比例大约为10：1，发酵大约二十天左右即可，时间越长，味道越酸，西红柿做成的酸为红酸，口感更加鲜香。 制作储放酸汤不能沾油，否则就会发臭。
\b:{1Zc W#` l3b|
;y,EH5Wf0R-[]%H
其次是选鱼。以野生鱼为最好，但价钱可是贵出人工喂养的塘鱼好几倍。要想尝到正宗好味道的酸汤鱼，不妨就奢侈一回吧。2O2H
i ]
j4K
'} yj k1BDyD6i:S
第三道工序，也就是酸汤鱼的制作了。用大火将混合油（菜油、猪油）制热后，先倒入备好的花椒、生姜、香葱、野生番茄爆炒片刻，加入酸汤、食盐、木姜子油、鱼香菜等佐料用大火熬制，将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀，放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间长些，则其味更佳、汤味更鲜。(W s ^;ab
~k4w&mv;s-dffx
将白豆腐打块煮在汤中，更是味美胜鱼肉。 $B r^QYcI
O+axt&?b@
若能吃辣的食友，吃酸汤鱼时佐以醮水，那酸汤鱼的口感更胜一筹。 d2n
hV^8K
S+Y/?9y uVe
醮水用现炮制的糊辣椒面，加上香葱、腐乳、木姜子、香菜、麻油、味精、折耳根粒等，用酸汤作料，做成的醮水香辣可口，非常开胃。 UF+G9H.J(Wg
;g M/oLE$y
酸汤鱼的特色：鱼肉鲜嫩，滑而不腻，生津开胃，滋补营养，养颜美容。在剑河，为了把这道菜的做法学会，我进到厨房里，跟师傅聊了起来。
0NA(sx Ma U)mY
i-@g)|O
J
做酸汤鱼，首先，讲究的是酸汤要正宗。所谓正宗，就是要闻起来酸香，尝起来口感好。苗家人几乎家家都有酸汤瓦罐，煮饭时，将毛米汤滤出，或将面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，这种酸为清酸。现在餐馆里用的酸汤多数用自己店里腌制的酸毛辣角（即西红柿）。以野生的小西红柿最好，洗净滤干后放入土坛，一层西红柿一层盐，比例大约为10：1，发酵大约二十天左右即可，时间越长，味道越酸，西红柿做成的酸为红酸，口感更加鲜香。 制作储放酸汤不能沾油，否则就会发臭。
l;PD)T0U
J6{T
?~]!n S
|w0@
其次是选鱼。以野生鱼为最好，但价钱可是贵出人工喂养的塘鱼好几倍。要想尝到正宗好味道的酸汤鱼，不妨就奢侈一回吧。+G/X(dwP/Th1I:i
BpEVH K?e P A
第三道工序，也就是酸汤鱼的制作了。用大火将混合油（菜油、猪油）制热后，先倒入备好的花椒、生姜、香葱、野生番茄爆炒片刻，加入酸汤、食盐、木姜子油、鱼香菜等佐料用大火熬制，将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀，放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间长些，则其味更佳、汤味更鲜。
"}mr%Y'\P.Uv d'v1`1b/p
"cR)FeS
将白豆腐打块煮在汤中，更是味美胜鱼肉。 *F7VK I [5F l.X
@vSudrA
Z(m
若能吃辣的食友，吃酸汤鱼时佐以醮水，那酸汤鱼的口感更胜一筹。
H.c u zo{
8o,{ N!Ug
醮水用现炮制的糊辣椒面，加上香葱、腐乳、木姜子、香菜、麻油、味精、折耳根粒等，用酸汤作料，做成的醮水香辣可口，非常开胃。
AbqNMi AOo*z
6J/v1L)Bm;Q"n\%u'g
酸汤鱼的特色：鱼肉鲜嫩，滑而不腻，生津开胃，滋补营养，养颜美容。
every 2008-10-14 21:15
楼主介绍得很详细，可是有个问题。西红柿需不需要切一下再腌制
在线客服(1)