davidxing 2008-12-29 00:50
自制油条（不用矾、碱）
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相信大家和我一样，听说过油条的无数害处：重复使用的高温油（还不知是什么油），过多使用的发泡剂（正常用明矾和纯碱已有非议，何况更有商贩为图卖相竟使用据说洗衣粉之类），过多摄入的不健康油脂，经高温损失的淀粉类营养成份，等等。
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但是，作为一种传统的大众食品，油条却一直强势地占据着国人早餐桌的一角。新出锅的油条，配上热气腾腾的豆浆，想一下都会从心底生出纯朴的幸福感。很多人怀着复杂的心情吃油条，在享受着感官愉悦的同时又对自己的健康怀着深深的负疚感。
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的确，人生中有很多人们明知有害却没办法也不可能完全戒除的“坏事”。比如吸烟，比如熬夜，比如……吃油条。2W!_9t s.~3}#K\.F
其实我家很少吃油条。对厨艺有了充分兴趣之后，我兴致勃勃地尝试着各种从网上淘到的、貌似复杂其实未必的技艺并乐此不疲。自制油条便是其中为数不多的初试即获成功的经历之一。T)a
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“自制油条”的益处：*\5ED
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一、自己做油条，避免不法商贩暗算带来的害处。
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二、当然还是要用油炸的，但是，炸油只用一次，然后留做炒菜用；用之炒菜时不需再经高温加热，入锅稍停即放菜，避免“高温反复用油”的害处。H b@ M A
三、油条不使用人工发泡剂，也就是说，不用矾和碱，避免“化学品”带来的害处。3P{.O(N$I+|,D L7C#kS
四、与油条同时上桌的一定会有类似蔬菜色拉的冷盘（中餐称呼是“凉拌时蔬”）和杂粮粥，避免“过多摄入油脂”和“淀粉类营养损失”的害处。W7n1\m Z1e6j[6P
言归正传，上油条。 $_z[C4?.lJ
材料：
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1、面粉，牛奶或水， 鸡蛋，酵母粉，盐或糖，各适量。（不喜欢西餐精确到克的配制方法，本来各种因素都需相互配合，不能拘泥于数量。）w aR/_,T Qe${M
2、食用油（三分之一锅或半锅）'v jh[t8@ T
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做法： r` I[0zo$Q"G.Xm5x
1、取牛奶或水半碗，加至温和，调入一小勺酵母粉，搅匀，静置15分钟。[B\
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要点A：液体的用量决定了最终成品的数量，一般一家三口半碗（150毫升左右）即可，第一次可以少做些找找感觉。
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要点B：酵母粉的用量对发酵时间有很大影响，用得少则发的时间长一些，用得多则发的时间短一些。4N1jyEP
要点C：气温对发酵时间也有决定性影响，温暖处发酵快些，寒冷处发酵慢些。&mc Z*?#e7j4g
2、在液体内放入面粉、鸡蛋和盐或糖，和匀。
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要点A：放盐或糖取决于家人的口味，放盐一定要少（1/3盐勺或更少，1克左右），放糖可以适当多些（10克或20克），以适口为标准。
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要点B：面粉要边搅边放，直到稍稍能抱成团即可，基本状态是比厚糊还厚的、几乎不能流动的、糊。%l?z&y x
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3、把和好的面团发酵至三倍大，出现丰富的窟窿（见附图）。
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要点A：如果时间充足可以放在室温下，如果时间紧迫可以放在温暖处，所需时间不一定，关键看效果。mwZ@ _ KX
4、菜板抹一层油，把发好的面团倒在上面，不要多揉，直接抹成长条状，大约四五厘米宽；学街上油条摊的样子纵切成一两厘米宽的小条，一条一条摆开。
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要点：面团比较稀，要用油来润滑，不能用干面粉。
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5、取平底炒锅，倒入1/3-1/2锅的食用油，烧热；取切好的小条两根重叠或单根亦可，两手捏着两端抻开（手指涂些食用油），迅速放入锅内，直到布满锅面（我家的锅大概每锅6-8根）。
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要点：油要烧热。
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要点：浮起、着色即可出锅，避免颜色过重。
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