webwar 2006-9-1 19:31
回锅肉的滋味
吃了很多餐厅，但是真正的回锅肉好像还没吃到过，一直不知道为什么，后来才知道，有个小诀窍大家貌似都不太知道。
我有一个四川的亲戚，到我们家常住，除了行李，就带了2样特产，一种是当地的辣椒粉，一种是郫县豆瓣酱，我看了之后就知道他一定爱吃回锅肉。果不其然，当天，他就要自己做回锅肉。
回锅肉要选五花肉，大家都知道，但是肉一定要够肥厚均匀，有人说肥肉太多不好，其实真正这五花肉吃的就是肥肉，瘦肉不会很多的。
五花肉洗净之后，先用艾草擦过，再下锅煮，这里的诀窍就是要用筷子在肉上戳几个洞，这样走油走的多，而且肉熟的快，另外，一定不要加醋，据我所知，很多人一次就把肉煮的将近很熟，按我亲戚的说法，如果你刀功不够快，煮个7成甚至6成熟就够了，拿出来之后再在冰水里急冻1-2分钟之后，再切下去。
切的时候最好切成2指宽，2厘米厚的肉片，刀功不好，可以切的厚点，但是尽量切的小点。
炒的时候，最好先用猪肉炸得油打底，这样不串味，如果用花生油的话味道总是怪怪的。
我四川的亲戚最后 总结，现在的餐厅之所以做不出好味道的回锅肉，最主要有2点，第一，不肯选好肉，五花肉适合做回锅肉的也就那么一块，能做到每块肉都选的肥瘦相间的不是每个餐厅都作的到。第二，不肯分开煮，一盘五花肉需要的肉并不多，大餐厅从来都是大块肉一起煮，但是这样一来，走油就走的不彻底了。小餐厅倒是可以每次现做，可惜那肉不新鲜了，不先处理下怎么都不会好。
一盘回锅肉可以做的很名贵，也可以做的很家常，最高的境界不是灯盏窝，而是能吃出家乡的味道，大家做菜的时候能有个好心情才是最重要的。
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