gxt8810 2009-4-9 11:09
好吃的炸酱面
炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。4\*N @(] E,T
炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
N%er'z)s;w*r)|2T.`
“青豆嘴儿、香椿芽儿， -z/z|/t$Ye `Z;k\)t
焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
0Oz2V1|*L7s U
狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿， &| v I4c:G#z9Ou@
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， 1aGtH5`9L'i
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg
$w-hi$C#R\+d6]J
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
&q5n]g@
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 "l"NUeTT PC@
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” 5YY!Sma
在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
Kp0z `N{
[size=6]炸酱面做法[/size] r
Od-ju/`S8qJ
一 热炸酱面做法~ N]*Z F+\H,m
原料：2UZ6c3S$Z5s F#\
手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。khx O u L3E'|O
过程：(Ih1{$@T,{+w.Fn
1．把肉切成黄豆粒大小的丁。%J*[D;n+[o7F
2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
8w pX!x`{
dLpw
3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。!k e)?Pp EB:T4O
L
4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。*A;sK0R g{Lj!}
二 凉炸酱面做法,RB
`O.q {
"yHEN _9g*r a?
原料： `/L,d9o9el$M X&z Z
劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
*j~!~8xUR[J
过程：
K
i0PLYUBU&Y
1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
C9V}F Z3I&sy.k
2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。Rw
ZW9E
3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
C+e^w@"Kl
4．然后放酱下锅。
7d
m5Y^&c1j
5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。,_N-k \~?N,e
6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
f]1w7P%i:e2f&l
7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
D*H9? r[ cE
8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。2bJ_;bP
注意点：
(K,U'?`/F*M$I
1．炸酱面也叫小碗干炸。-B t ZC{2[
2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。b
MCX|/{:C c-[A
3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。2x)Mr[ hB
三 又一种做法
:B,q^c Y)\'DH
材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) kmuOyC+M
调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)8~$O8{qf}
L#z*c5T
做法：
n` M'Z S@T6@ F
1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
4G1J!z&Q G7@5MG"h
2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
RN
u+etWQ };R N
3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。erO#I
jh p,Xy Fc B F0I
4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
|{.h!G1U;~\\R9x;P(i
5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。0{Y$k6g&] CBtg#e
6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。V&D W%LJ)`
7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
|0R L XS*o2T
8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 W B
C|TP
贴士：
W.[Q7L1S/u i}5N
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 u,Y;g2BC;g0n3l X3A
2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 m d jR#J4Z]4j
3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 A*sZ!xzZ"p|
4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg?9t5t"h)| U9H
,] u#GL5k2|
[[i] 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 [/i]]
fstarcn 2009-4-9 15:54
这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!
五鬼电车 2009-4-9 18:00
炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……
在线客服(1)