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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克V oNad$r.k;^KYK
味精…………1.5克
4gKD[L m nf 芝麻…………50克r"W [3v;jK/G
花椒…………20粒rc!_c
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熟猪肥膘肉…………50克
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IYnqw 花椒粉…………1克
Rj3Xn7j@ 熟瘦火腿…………10克
%n!bA5Cy1~ \C6BZ 葱………………15克
Ud-|MM3pj 香菜………………100克
-M}+Kg%j+HmN$r 姜………………15克
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鸡蛋………………1个;{P}{B
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干淀粉…………50克Yx5S:e n/Z
鸡蛋清…………3个
zzW&["i,p&M/` L 面粉…………50克1F7IpC W
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绍酒……………25克+s `DPCER
芝麻油…………10克
\1~zD}t!h 精盐………………8克vP|
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花生油…………1000克 （约耗100克）
*{&QuSK 白糖………………5克 t)\Qs5|*d
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制作步骤：m B#[6_1h{1xA
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。}rK:m` M
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注意：  .gdT YG
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。