查看完整版本: 那一碗飘香了二十年的面----臊子面[9P]

简单易学

家常口味

嗯嗯

十分感谢楼主分享

其实各地的燥子不一样而已，口味不同了，自己也可以自己加料做的

没有吃过，在广州那里可以吃到，想尝尝，特别喜欢吃面条哈哈

这个臊子面面，好吃，味道很不错，我喜欢。

四川多称哨子面
做法简单，味道丰富
深受大家喜欢

很久以前吃过一次，感觉非常的好吃，哈哈，看了这个我也可以自己做了

各位不知道广西南宁吃老友面更爽呢。不信你问贾平凹

臊子？不是猪腰子么？怎么是猪肉啊？楼主是不是弄错了?

臊子面看上去和辣酱面有的一比，不知道是哪碗更香更好吃呢？

拉面吃过，这个面看起来不错，有机会一定去尝一下。

我们食堂的哨子面，盐水煮茄子、土豆。3元一碗巨难吃。

饿。看到了我们家乡的食物。汗其实我们这边的还算好吃哦。比岐山的好吃。

臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史，尤以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
　　关中一些地方由于方言发音将臊（sao）子面读哨（shao）子面。并以此影响到一些餐馆的名字有误。
　　臊子面的做法
　　
　　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：
　　肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
　　入汤菜：
　　木耳，温水泡开后，切碎，待用。
　　豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
　　鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
　　黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
　　底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
　　面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
　　配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
　　以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。

臊子面看上去很辣啊，旁边那么多小葱，难道是小葱蘸酱？:teeth

面，我的最爱就是面！
thank you!!!

初中的时候为了吃这一碗面可是煞费苦心！忍者饿几顿饭来换一碗臊子面！那种享受岂是现在所能体会的？

我们这没有这种面吃，我喜欢吃面，估计要吃着这种面真得到北方去。

臊子面又称嫂子面，相信岐山有个书生最爱吃嫂子做的面，最后还考上了状元了。

看起来都很好吃呀，可惜我全部都没吃过啊。

我们这儿叫脆哨面,面里不加汤,在面上撒上辣椒面,用8成热的油浇上去,"哧"的一声,冒出一股香辣味,再打上一碗加了姜葱的香汤,味道好极了