jt5272000 2009-7-10 23:25
麻辣翻天之川味牛火锅[9P]
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【原材料】
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＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。+L$RO K*vWETj
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＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
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＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
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＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。
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【调味料】
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＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
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＊大骨汤：盐。
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＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
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＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
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【做法】 Z:E1D K `R%S1Q
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＊大骨汤"@ J Z Rz6V/q/|
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图1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。
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图2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。
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图3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。
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＊红油锅底 U!A z7xVH:b
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图1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。jH(\*n7b"[
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图2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。
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图3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。
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图4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。
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图5：略炒片刻，炒出香味。
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图6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
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＊蘸汁
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图1：蒜用压蒜钳压茸。
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图2：小葱切花。(H#zM E'R%_O
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图3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。&n%Z%cahui3I
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图4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。[GDXPe9t
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【经验与感怀】
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＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。 k] GY+^
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＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！ ~D8gP k9Z9S
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＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！
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＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟;\E*f(rq4Su
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shanmushi 2009-7-11 10:32
看着很好吃，只不过是怕上火从来不敢吃辣的东西。
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