查看完整版本: 上海冷面

上海冷面

做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
R4K4Z n2j*F.K
9J*K HX;O){P"]YQ [img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.-SH_StyleColdNoodle_Product01.jpg[/img]O:P7U(f-U:pjyU

q.j7U0[_A 准备时间： 20分钟
&uy\2A3]i'M4liY 烹饪时间： 20分钟A8JJ hv}
量： 4人份
Qn2@ur&{s
P3s E;q
;acT V
[.QH 材料：9_Y'R9c,xM/d
上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g'Q6n4bP5u5H)Mn
豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
3qXe#x'@$k\9~5BY 青椒 (green bell pepper) 1个
y/X'G}3lE1A_uK 红椒 (red bell pepper) 1个:Qw*Pm9]?^#r z
花椒 (peppercorn) 6-7粒
Q? `,VLZ/n 盐 (salt) 1小匙 (tsp)I+z h8pi-M+YZ
黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)DAMK
P;H
辣油 (chili sauce) 少许ROR1Od#jl6B
[img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.-SH_StyleColdNoodle_Ingredients.JPG[/img]N/U5}'lb_3G-o

!bn"CrTJrcB 花生酱蘸汁：/k+oH/m4a
花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
+A5dL6U/?}QW 水 (water) 120ml
,s6fLAZ jx bx 以上材料搅匀成花生酱蘸汁
1A!CLKnV!R N\]-x;Q;B`1b
酱油汁：:UBRdV&{/f7Z G7ov
酱油 (soy sauce) 70ml c Y5O gix-sy"d(u
水 (water) 30ml
H7c:K5x:}.C*e4\ {!f4w 糖 (sugar) 1大匙 (tbsp) CCY$ZU
以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用 'q_#cgJ-n#r)`)X

%YLJGY jS 做法：
/@Q/Nn!qwK 1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；)q(]1O_+UAB pp&R
2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；"_B]I_G:QM
3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
:ZFWe2f2UK 4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
D_.Gq
NNbc 5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
Gx*YAf]#~&v 6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
t.`!Q-AyjM4m#? [img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.%20SH_StyleColdNoodle_ProcessA~F.JPG[/img]"@qw,q)RO8Q$`d
6vj3P$c_`
贴士：iL+SM6pB.?(l3V
a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
2f9ly we b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；eM9QC/wD
c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
^7f'f'pV#UH n}!NR ~u`
[img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.-SH_StyleColdNoodle_Product03.jpg[/img]

看了完成图以后垂涎欲滴，估计吃起来清脆可口

和陕西的凉面很相像啊 我开始还以为是和韩国的冷面差不多那
0V7pP};d4s/b-[} 不过看起来还挺美味的

回复 1楼 的帖子

应该切点黄瓜和胡萝卜丝，然后撒点香菜末上，这样就会色香味俱全了

和北方的凉面差不离,但还是喜欢吃北方的捞面条.过瘾.大碗面.

昨天刚吃凉拌面，看楼主的方法，下次试试看。

北方人叫这个凉面。冷面是朝鲜饭店里面那种透明的面。这样的凉面用麻将拌吃很香

看上去不错，还没吃过冷面，和拌面比不知道怎么样

好想吃！那些师傅也真是的，用的着那样做吗？又不是不给钱。

就喜欢吃面。原来做起来不是那么简单。支持楼主

老兄，你的面拌的真好看。星期天我在家也试试。谢谢

看着不错，可是又蒸又煮的程序有点复杂，不如北方的面简单。

明天我就做它来卖！就是路人少了一些，没啥人欣赏。

这不是冷面吧，这应该是拌面吧，和东北的冷面意点也不一样。

我倒是吃不惯北方的冷面，太冰，对胃不好。W/z4k @:Zun$G#ufa4q#l
楼主说得不错，花生酱是必须的。先蒸一下，面不容易烂，面条要细一点。
:GC?ml'i 要用绿豆芽，个人感觉青椒丝倒不必，用点鳝鱼丝也不错。图片里面颜色略淡，喜欢再多加点酱油颜色红一点的。kg\F}9v
这样符合上海风味吧。

哈哈，在上海读书的时候经常吃。夏天吃这个最爽！还有冻混沌

冷面比较好吃算对胃口了
MqPl6Q7Fb ^ 可惜时间长了点能快点就好了

介绍的非常的清楚，希望楼主能够提供更多的这些图片哈

上海冷面，是不是也是甜味的，那辣椒不会只是装饰吧

看上去不错，做法也不难，我也做做尝尝啊。支持楼主。