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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹/Twb(j!S}P
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。+]*W ^-][2eJ+S+]/R
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
Nn WS#C1p,x 精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，.Tq7FM~K
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嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。
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　　买蟹学问 t1O1`*V3`i/{O
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　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，cjpeE(F U[
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
vB c!Oh`3w [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]
)TiFJa [table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
9s[/AP @ 带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
[by0E'G)u I 肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
K"\8O\-J 凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。;n-gnyi)z
将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；C/iq3a,d%a.{;{
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
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vG9_!i$zlgb6D 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味CV7[bLUZ
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑w&Q,\,\z M`yp
选出来。
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　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人A5Bk}#d lsT4h4UK
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖/h"E'j9M"YKiY
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
Qxa(ou2r"] 这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处Y zd,SC:W
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
HNToP~ 的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根9v{B\(@.D.X1X[
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双w'h*F9t#D,U6X%eveK
螯腾空。 *Y0Wu1~|(y3`
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快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
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　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。 ]lxc-~C-\U

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Oi)S 　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。 $Ar?G _p`+cV$l

~@![P&I9N~N 　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 'P:D)S%Bt9iN%~i

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e:PA[4Wy 常见烧法
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　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，u^]6u%nCB?*J3J[
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，)^#p#g7z3~^f*O
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
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vI U[:U1x 最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。 r&Go4F+T(?
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分
1RT@fQD*`K*| 钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时6?J+C&] a)O[4e}
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，+r:GRs7Ql'Hb\
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品出现代风味的大闸蟹。
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沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，Op7Z`&t;T.U&D
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 w0lD2y
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XP%q.I? h 　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，({uP'E5?"b
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
,Y*m s+z3R8|.? 正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则
J;rj2J#r*C 起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。
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/V2I]#~;k*l Sd'[ 芙蓉炒蟹粉 (irr!GWu/l-a1Q

%HVt.?STIZK 　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺
IFh F#{fb"S 这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇
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@R 集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交%R)DqA!|YF
融，让你忍不住一吃再吃。 I7t T}u-bA

2t%S;d(~p(Kg3Vp 　　蟹粉吐司
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　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
jeyb+H0rI_ 成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式
Tl'L%g@#r5@$Jc7rA 蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
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/mY2Qk FY#tb 　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
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tq 盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤4u9cc^w$F
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算3a,f-z(V~
是颇有南方特色的“蟹点心”。
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*\*Oy/xl.UQz 　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
]~l*u+V j 若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一+O4c SK@y5r:U/D"wy
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
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s Sb"ZV 制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。 ~Ue7y:k#x/C
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃蟹技巧
@.?V[M1_ s-F RN}m2h3\
　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出sd9ES(]
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
g0GJ0T+X ，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人tS1QMlo|
是不懂得食蟹的。 \H,X+B0Z%F
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚Sw I'Z
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子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠\"gsl}.V-M
近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
0bO UP3]Sn [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰cI%yv3VZ1b3JLF)k.e
成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 aarJw(}$n6K Z1J
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　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是9{w8~;kj-TGr4?
人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得F!O#s
{+rT6e.q5CZb
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎#M$~A$Y,jT
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
ad,fRz4M 尖。别把牙咬坏了！)
M2a a$T@$B[ [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url]J2{*E'DY

J Ew(]`1@ [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg[/img][/url]K+R#tT"Z3oD
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[url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72715.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72715.jpg[/img][/url]
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营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,8G4cdQZ'lPr
真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完