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山东的饮食民俗

炊具与食具
   一、炊具
　　铁锅，又称大饭锅、大锅。常见有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的数种。
　　锅盖，木制，有梁与把手，以梧桐木为料者最佳，又常以七块或八块木板拼成，谚曰：“锅盖，锅盖，七块，八块。”沿黄河农村，多用高粱秸秆串制锅盖，名叫锅拍，文登称之为盖子，用以垫在锅盖下，防蒸汽下流。
　　锅台，又称锅头。分锅台面子、锅台后、锅门脸子、灶口、锅底洞等部分。
　　风箱，又称风匣、风掀。用以吹火。
　　烧火棍，用以拨调燃烧柴草，有铁制的，也有取树枝条使用的。
　　箅子，架设锅中，用以蒸食品。
　　柯杈子，又称箅梁。用“丫”形树枝刻制，架设锅中，用以　饭。
　　饭甑子，陶制，盘形，通体布许多孔眼，蒸食物时扣在锅底。
　　菜墩，切树根木一轮为之，用以切菜剁肉。
　　菜板，用以切菜切肉等。
　　案板桌，加工面食的用器。
　　菜刀，一般为长方，莱州三山岛渔家皆备有尖形刀，用以洗鱼、撬蛤蜊。
　　菜冲，用以擦萝卜丝、土豆丝等。
　　笊篱，有铁丝编、柳条编二种，用以从热水中捞取食物。
　　面板，用以加工面食的菜板。
　　擀面杖，又称擀杖。用以擀制面条、面叶、制饼。
　　骨匙，用猪、牛、羊骨制成，包包子、饺子用以挑馅。
　　小擀杖，用以擀制包子皮、饺子皮。
　　火烧板，圆形厚板，两侧有柄，做火烧(烧饼)时，用以压面坯。
　　瓢，对割葫芦制成，农家有水瓢、面瓢之分。
　　铲子，也称锅铲、戗锅刀儿。铁制，小木柄，用以炒菜、刷锅等。
　　筷笼子，又称箸笼子、筷筒子等。装筷子的器物。
　　碗柜，又称碗橱、饭橱。收拾餐具与食品的柜橱。
　　炊帚，一般用一种高粱穗草，(俗称炊帚草)扎绑制成。
　　面盆，陶制，质地厚实，用旧光滑，俗称“新盆不如旧盆调面光”。现今用搪瓷盆、铝盆的越来越多。
　　果模，俗称磕子。木雕刻，有大小深浅的各种花纹，节庆时用以制作面食。
　　油罐，粗瓷质地，配以铁制浅勺，不用时，勺即挂在罐边。
　　小筐、浅子，以去皮柳条编制，用以盛装食物。
　　饭篓子，以去皮柳条或桑条编制，用以装盛食物悬挂梁头，招远地方流行一种盖子连在篓系的饭篓，可防猫鼠，俗称“气死猫”。
　　鏊子，平底无沿铁锅，用以烙制煎饼，鲁中、鲁西南广泛流行。
　　油擦子，又称油布子。摊煎饼往鏊子上擦油用。15厘米见方，有三五层布叠缝而成，上有把。
　　煎饼劈子，滕州民间流行，用竹片削成，2尺长，宽端1寸多，另一端渐窄，梢头或圆或尖，两侧有刃，用以摊刮煎饼。
　　煎饼筐，用柳条或麦草编制，圆形，直径3尺多，边沿高3～4寸。临沂地方则多用直沿黑陶盆盛煎饼。
　　小单饼鏊，用以除去熟煎饼中的水分，使之更耐储存，俗称“拓煎饼”。
　　煎饼筢子，滕州称之为抹子。木制，用以摊煎饼。
　　炉灶，陶制，于其上架鏊子。
　　平锅，平底有沿铁锅，用以烙制厚饼。
　　水缸，用以储水。
　　水壶，有陶制、铝制、铁皮数种，用以煮开水。

　　二、食具
　　饭盆，用以盛粥、面条等。
　　勺子，有铜、铁、铝、木、椰壳(俗称瓜篓勺子)数种，用以分盛饭菜。
　　筷子，多用竹木筷，偶有银、象牙、骨筷等。
　　羹匙，亦称调羹、小勺。
　　碗，有瓷、陶、沙陶数种，小孩常用柳木碗，时兴铝制、搪瓷碗。
　　盘，有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。
　　碟子，用以盛小菜。
　　汤盆，用以盛汤菜。
　　饭盘，长方形，木制，四周有挡，又称圆盘(龙口一带)、传盘(青州一带)，用以端饭菜。
　　茶壶、茶碗(又称茶杯)、茶盘、茶叶筒(或盒)。
　　酒壶、酒杯(或称酒盅)。
　　火锅，传统火锅为铜制，集炊具与食具于一体，多于冬季使用。
　　砂锅，亦多用于冬季做菜。
　　孔府的餐具最为考究。最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器，由404件主副配合大小器皿组成，可供上190多道菜肴。寿宴所用的“高摆”餐具，有瓷、银、锡多种质料，有方、圆、元宝、云彩各种形状，有盛名菜的专器，有带水池子的餐具，下设热水池为饭菜保温，喝汤的小碗只盛一口汤，名为“口汤碗”。


    鲁菜
    一、济南菜
　　济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。
　　济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清绍，制成为乳白色，故名“奶汤”。
　　济南菜系中名品很多，代表作有：
　　汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。
　　糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。
　　奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
　　济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
　　九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
　　清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。
　　宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。



　　锅　菜，有锅　豆腐，锅　蒲菜、锅　菠菜、锅　里脊片、锅　鱼片等品种。
　　干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
　　炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
　　济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅　黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。

    二、胶东菜
　　胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区)，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。
　　福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。
　　一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。
　　福山菜发展的盛期在20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。
　　福山菜的传统名菜有数十款：
　　溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。
　　雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。
　　糟溜鱼片，用牙片鱼制作，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。
　　溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。
　　虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。
　　烧蛎黄，牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。
　　浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料制作，色白，味鲜，滑嫩。
　　氽双脆，以生猪头与生鸡胗为主料制作。
　　氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。
　　清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。
　　全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。
　　清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。
　　福山菜的常行菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、　大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。
　　青岛菜在保持福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其代表作有：
　　雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美。
　　扒原壳鲍鱼，用鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、火腿片，淋糊蒸制。
　　三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。
　　梅雪争春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉团糊加食色挤制，造型十分美观。
　　氽西施舌，用青岛海产“西施舌”烹制。

    三、其他地方菜
　　泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼(东平)、霸王别姬(东平)、泰山桂圆(鳜鱼丸子)、三美豆腐、炸豆腐丸子等。
　　聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼(又名八味白鱼)、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头，并称为“临张”，地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”，临清汤种类繁多，有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种，其中传统代表作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招，如王文灿炒肉丝、糖酥鱼，张连加　肉片、氽丸子，窦玉良清炖鸡、红烧鱼，皆远近闻名。
　　微山湖区菜肴有甲鱼(鳖)和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。
　　鲁西北马踏湖区有断鳝(又名蒲心烧鳝鱼)、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。
　　潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种，所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种：全羊汤用全羊分割入锅，出锅后剔骨挂凉，羊肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，再用原汤煮沸，加调料，成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤；全羊宴是把羊的各部分肉与内脏，分别用不同方法烹制成佳肴，有的厨师能做105道菜，菜名五彩缤纷，如溜羊茸、网油羊肉、　蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席，当时有谚语：“青州游，莫过顺德楼。”
　　淄博地方菜以博山为中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。
　　临沂地方菜以烹鱼为特长，号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、　河所产鲤鱼为主料，所制剔骨鱼菜，名叫“锅　鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸，名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴，中间摆鸡菜，总名为“八龙戏凤”。

    四、孔府菜
　　孔府菜属于家菜的系列，受地方菜、宫廷菜各方面的影响，自成风格。从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。
　　孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。
　　孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。
　　近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。
　　孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹，有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎饼、缠手酥为主。


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--  作者：湖畔客栈
--  发布时间：2005-10-17 18:05:00

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日常食品
一、地瓜与玉米食品
　　山东人称红薯为地瓜，其种植历史200余年，在近百年来却成为山东农家的主要粮食之一，形成了地瓜食品系列。
　　煮地瓜，从前山区人常作冬季主食。
　　地瓜稀，擦地瓜为丝，加水，熬为稠粥。
　　熟瓜干，将煮熟的地瓜剥皮，切片，晾半干，封存缸中，使生白醭，作零食。
　　地瓜糖，鲜地瓜切为条，略略晾过，于干锅中炒至干脆。
　　瓜干，收获时切地瓜为片，晒干，名为地瓜干、瓜干，可煮熟作主食，也可放在稀饭中共煮。
　　地瓜面，碾地瓜干为粉，可做多种食品。
　　地瓜面饼，擀饼烙制。
　　地瓜面窝窝，蒸制。
　　地瓜面条，海阳人称之为“大雁屎”。和面为团，锅中烧水至滚开，以菜冲擦面入锅。煮熟为粗短面条，浇卤食用。
　　猪耳朵面，海阳、乳山有之。以白面包地瓜面，擀薄片切面条，成品外白内黑，浇卤食用，或称之为“包面”。
　　起糕，又称为“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中，细细洒水，反复调和，令其潮润而不粘湿，于锅中设箅子，铺笼布，用细箩将和好的面筛在笼布上，蒸熟，切成方块食用，软甜柔韧，但有些噎人，必须与稀粥共食。
　　玉米的种植始于明，盛于清末，近百年中成为农家的主要粮食。
　　玉米饼子，又称大饼子、苞米饼子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等，有糊与蒸两种做法。
　　掺菜饼子，切干菜为末和玉米面中做成的饼子。
　　包菜饼子，龙口、蓬莱一带称之为“菜片片”，和菜馅，用玉米面做皮包的饼子。
　　窝窝，又称窝窝头。宝塔形，中空。
　　发糕，龙口称之为“发片片”，玉米面掺少许白面，发酵蒸熟。
　　粑粑?子，和玉米面擀饼，切成粗条，下锅与菜共煮。荣成地方秋冬季节饭食。惠民称这种食物为“疙疙子”。
　　铁匠饭，铁匠串乡打铁于打铁炉上常做的饭，和玉米面，拍为小饼，并菜共煮，连汤食用。又有人戏称之为“鳖跳湾”、“金鱼串荷花”。
　　金挂银，将吃不完的玉米饼子切成小条，洒水，加少许白面，使切块沾面后，起锅添水，待水开后放锅中略煮，佐小菜食用。
　　鲜玉米汤，取嫩玉米穗，用菜冲鲜粒为沫，用以做汤，其味鲜美。
　　玉米稀饭，又称玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米汤、白粥。
　　菜米汤，又称“鱼冻”。长岛县渔村特有食品，合玉米面、山菜末、鱼丁、黄豆煮粥，佐香椿芽、韭菜花食用。
　　菜角子，玉米面擀皮，以菜为馅做大包子。
　　“老鳖靠河崖”，滕州称糊饼子为“锅贴”，同时熬菜则名“老鳖靠河崖”。

二、煎饼
　　胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。清初蒲松龄作《煎饼赋》，说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。曲阜有的地方称煎饼为“家饼”，因为是家家户户的常饭。煎饼因原料、做法不同，有许多种类：
　　摊煎饼，用小米、黄豆，水浸后用小磨磨为糊，烧热鏊子，舀一勺米糊于鏊子上，立即用木扒子摊开，稍待即熟。淄博地方流行这种煎饼。
　　刮煎饼，磨好糊后，经一段时间发酵，将糊倒在鏊子上摊成圆形后，再用扒子将糊刮平，因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味，所以又叫酸煎饼。以泰安各地最为流行。
　　翅子煎饼，流行于临沂各地，用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。
　　三碰头煎饼，粗小米、高粱，加少量黄豆制成的煎饼。
　　囫囵谷子煎饼，用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎饼，旧时曲阜地方穷家日常食物。
　　滕州大煎饼，地方俗称“碾拧”，与别的地方的煎饼不同，饼大，直径2.5市尺，饼厚每斤只称4个，其中有许多品种：白煎饼，用面粉做成，被视为上品，新麦子煎饼蘸酱就小葱，或者卷老咸菜就小葱更受推崇；红煎饼，即高粱面煎饼，一般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又称“足豆子煎饼”，最宜卷辣椒吃，谚云：“煎饼卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎饼，用地瓜或地瓜面制成；沓菜煎饼，将菜馅撒在烙熟未揭的煎饼上，再覆盖一只煎饼，待菜馅熟透，折成长卷食用；泼蛋煎饼，摊白面煎饼时，饼面抹鸡蛋；椒叶煎饼，做新麦煎饼时，取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊，加在煎饼糊中，饼色青莹，有辛香味；芝麻煎饼、新麦煎饼，加盐、撒芝麻，为送亲戚尝新食物；烘柿煎饼，秋令食品，摊软柿于饼面烙熟；麸皮煎饼与糠秕煎饼，度荒食物。
　　滚煎饼，和面为一二斤重一团，烧热鏊子，持面团作圆圈状滚动，烙熟揭起。
　　柿子煎饼，流行于青州一带，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉与小米共磨为糊摊成煎饼。
　　枣煎饼，孔府家厨所制名品，红枣经水泡去核，用枣肉磨糊，掺入米糊制成，成品叠为长方形，味甜且脆。
　　肉汤泡煎饼，将肥肉切末，爆锅加水，开锅后将煎饼撕碎放碗内，浇汤食用，农家视为美食。
　　煎饼卷油条，待客食品。
　　米对米煎饼，生小米六成，熟小米二成，黄豆二成，共磨糊摊煎饼。泰安富家食品。
　　五香煎饼，馈赠亲友特制的煎饼。

　　三、面食
　　小麦同称“细粮”，从前农家平日不常吃，多用于过节、待客，今则成为日常主粮，用面粉制成的食品种类繁多，总名为“面饭”。
　　馒头，在乡间有种种细别，形圆的叫饽饽、馍馍、馍，方的叫卷子、大卷子、方卷子。在许多地方，饽饽和卷子的区别又不仅仅在形状，做饽饽比一般更精细些，切“剂”之后，一一揉搓，其风味远非卷子可比。
　　豆包，又称豆圈子(鄄城)、豆饽饽(胶东)，面皮，红豆枣馅。
　　花卷，又名油卷、盐油卷，加油加盐加葱花制成。
　　包子，这也是一个总名，一般中间提折的叫包子，做成圆形状收折中间的叫菜饽饽、菜馍，有沿无折，馅子较差的叫角子、菜角子。
　　饺子，又名、扁食、水包子、水饺、角子。长岛、蓬莱渔村有“大鱼”，取新上岸鲜　鱼、鲐鱼肉，剁或切为馅，略加韭菜，少佐盐，包饺子如拳大，渔民视为美食。
　　饼，名目最多。有发面饼、烫面饼、家常饼、单饼、馅饼、千层饼、硬饼、锅饼等。
　　火烧、蒸饼，这类面食多用作馈赠，其中以木模(俗呼为“磕子”)磕制的名色最繁，有果子、饽饽、点心、莲子、瑞饼、荷叶、花儿诸种名称。
　　枣花子，发面，分剂，搓条，折三曲，曲弯处插枣，用筷子由中间夹一下，形成花瓣样式，蒸熟，一般用于走亲戚盛于篮中作装点。
　　花糕，发面做饼，其大如盆，遍插红枣，蒸熟，用以敬神或作礼品。
　　面条，擀片，菜刀切条，俗称刀切面。民间有各种名称：面、水面、汤面、面汤等等，按做法的不同，有烂面、过水面、杂面、混汤面、爆锅面种种。长岛北部渔村有“鱼面”，连刺煮鱼，鱼熟再下面条，鱼与面共食，边吃边吐刺，做法与吃法都堪称一怪。出海渔民又常吃“刀鱼喂儿面”、“
　　鱼过水面”。乳山、牟平柞蚕生产区，以蚕蛾开卤吃面，名为“盖面”。海阳、莱阳等地，秋季切鲜芋头块与面条共煮，俗称“芋头面”。
　　汤，常见的是疙瘩汤、片儿汤，鲁西称为面叶、面棋，海阳有揪面汤，乳山有豆儿汤。
　　糗，又称“焦面”，炒大麦或小麦至焦熟，磨为粉，以凉水拌食。古代称为“麦饭”、“屑麦”，多作军中食粮。文登、荣成地方农民，常把和好的焦面握成团，劳动时带至田间食用，俗称“焦面汽溜”。

　　四、杂粮食品
　　各地环境不一，物产不同，就地取材，形成各种食品。
　　“连展”，将熟青麦穗，蒸熟，搓下麦粒，于石磨上磨成软酱条，加糖或加卤食用。
　　豇豆汤，用豇豆面和水擀为薄片，爆锅做汤。
　　油饭，用制粉丝过程中的粉浆，爆锅加黄豆、花生米、肉丁、豆腐干等，开锅再加玉米面、高粱面，做为稠粥，加菠菜末等“青头”，佐香椿末、葱末、酱油食用。
　　甜沫，流行于鲁西的粥饭。用花生仁、黄豆粒，经浸泡和小米一起磨成“磨糊”，爆锅加花生米、豆、豇豆、粉丝，煮开，加入“磨糊”，最后加菜末、胡椒面。
　　蒸榆叶、蒸榆钱、蒸刺槐花，都是略加玉米面，在箅子上蒸熟。
　　小豆腐，又称菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成，各地用菜因地制宜，以干萝卜叶、白菜、芋头叶等为常见。
　　菱角食物，东平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面馍、菱角面条、凉粉。
　　菱角粥，取菱角仁所煮的粥。
　　小米干饭，加菜卤食用。
　　二米干饭，用大、小米、绿豆蒸做。
　　各种稀饭，以胶东地区分得最为细致：玉米面粥叫米汤；小米粥叫粘粥；高粱面稀饭叫胡汤；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子饭”；放少许小米煮开名叫煮汤；高粱煮开，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米捣为破瓣做粥名叫“大　子”。
　　高粱饼子，又称“胡汤饼子”。
　　嘎哒板，和高粱面擀为饼，抹油，撒盐，撒葱花，叠成几层，切为宽条状，蒸熟，为粗粮细做食品。
　　粘(年)糕，也称米糕，以大黄米(黍米)和水蒸糕，佐糖食用。
　　荞麦面，以荞麦面做的面条。
　　焦豆粥，以水磨分别磨黄豆与小米为浆，箩去渣，先烧开豆浆，再加入小米浆，不加搅动，煮至粘稠。
　　栗子面饼子，以栗子磨面做饼子，香味极佳，但样子不好看。因此盛产栗子、喜制栗面饼子的莱阳黄埠寨流行一句歇后语：“黄埠寨的饼子--别看样。”
　　花生饼，民间榨油时，将盐、葱末、香菜末杂入炒坯中，轻榨，使饼中含油较多，以之为零食。
　　豆粥，孔府家常饭，用小米掺在豆浆中熬制。
　　咸糊糊，用小米面或玉米面加菜末和咸盐制成的粥，孔府亦有。
五、菜肴与调料
　　旧时民间生活简朴，日常饮食菜肴很少，各地都有一些常备的下饭食品，鲁东地方称之为“就头”。
　　大葱蘸酱，通行全省。
　　咸菜，鲁东地方，家家有咸菜缸，俗称为麸酱缸，以制酱油所余麦麸加盐常年腌菜，用以佐餐。
　　香椿，俗称椿芽，春天取茎叶，加盐揉搓，常年储存食用。
　　花椒酱，麦收时取青花椒，捣碎和酱，炸熟，储存可食用数日。
　　老虎酱，捣蒜泥，加大酱虾皮作下饭小菜。
　　剁辣椒，将青椒与香菜、黄瓜共剁为末，和大酱为小菜。
　　辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩为细丝，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔数日开启，作民间风味小菜。
　　菜汤，鲁西北农村家常菜，有青菜汤、混菜汤(加面糊)两种，通常有白菜汤、白萝卜汤、菠菜汤、韭菜汤数种。
　　绿豆丸子，鲁西冬季常备菜。煮丸子称作绿豆丸子汤。
　　艮瓜子，切萝卜成条，晾至发蔫，加醋，加盐，加五香面，作小菜食用。
　　苦菜，鲁东人春日取嫩棵蘸酱下饭，又可做苦菜汤。
　　蟹酱，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加盐封坛子中，发酵后，略加油、葱蒸食。
　　酱窝窝，鲁西南民间以酱加面制成的咸食。
　　豆豉，鲁南临沂一带农家所制，精致的以酱味为主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜帮为主料，以咸味为主，俗称“水豆豉”。
　　小鱼酱，腌小鱼，使发酵，长期储存，零取蒸熟食用。
　　虾酱，有蠓子虾酱、虾头酱数种，在蒸饭时捎带　的下饭菜。
　　海兔酱、鱼籽酱、鱼拐子(鱼肚)酱、偏口鱼酱等，是沿海渔家特有的下饭菜。
　　鱼片子，鲐鱼或鲅鱼下缸、下池腌出，晾干储存，切段蒸熟食用。
　　干鱼，将小鱼洗净加盐晒干储存，烤食或蒸食。
　　萝卜茧子，切萝卜为大丁，加油、加酱炒熟，最宜就地瓜食用。
　　酱，有面酱与豆酱数种，从前都是农家自制。当年为新酱，宜蘸葱吃，隔年为陈酱，色红黑，宜作和包子馅等佐料。
　　酱油，又称清酱，用酱和麦麸淋制，制汁后，加葱、姜、萝卜、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名为酱油菜。
　　香油，即芝麻油，小磨、手工制造者为上品，号为小磨香油。
　　麻汁，炒芝麻磨为酱，可为佐料。
　　豆腐，农家常见菜。有浆豆腐、硬豆腐、豆腐皮(又称千层豆腐)等品种，又有经加工的豆腐干、豆腐卷、素鸡等。
　　虾油，俗名虾酱油、卤虾油，从卤虾中提出，用以调味和腌制菜肴，如虾油　豆腐、腌咸菜、拌香菜等。
　　西瓜酱豆，黄河沿岸农家小菜。煮黄豆，切西瓜为丁，共置陶罐中，加盐发酵制成。
　　孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切开加佐料，排放缸内，一个月腌成，名为珊瑚白菜；腌萝卜用细长青萝卜，切为螺旋状，名为蓑衣萝卜。
　　沿海和湖区有多种水产菜肴：
　　糊饼子熬鱼，饼子与鱼一同做一同吃，为农家美味。
　　黄河刀鱼卷饼，黄河口至东平湖产河刀鱼，油大鱼香，干锅爆熟，卷单饼吃，每咬一口拔去鱼刺，风味独特。
　　拌海蜇，沿海地方鲜海蜇切丝，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。
　　石花菜凉粉，又称“牛毛菜冻”，熬石花菜汁，冷却为半透明凉粉，加佐料食用。
　　湖菜，东平湖沿岸居民以芡实嫩杆、菱角头(茎叶)、水葫芦炒菜，堪称时鲜。
　　清炖鱼，海上、湖上渔民家常菜，在微山、东平、马踏湖等处，又叫“湖水炖湖鱼”。
　　糖拌白莲藕，又称捶藕、生吃莲下藕。桓台马踏湖(又称麻大湖、锦秋湖)湖区居民于农历八月十五前后取新藕，洗净，以荷叶包裹，置手中以拳击碎，折莲梗为筷拌糖食用。
　　开凌梭，无棣、沾化一带人喜食开凌梭鱼，尤其喜食鱼头，谚云“丢了车和牛，不丢梭鱼头”。
　　虾虾(中国毛虾)，黄河口一带居民煮食，以为美味。
　　黄眼蟹，产黄河口，俗称嘟噜子。蒸煮熟食、盐渍生食、油炸食用都常见。
　　醋沏小鱼，马踏湖居民待客常菜。以二三寸活鱼，洗净，鸡蛋挂糊，炸酥，浇醋拌匀，用陶盆盖严，焖几分钟，加葱花、姜丝、五香面、酱油等佐料。
　　山区地方有山菜及食虫习俗。
　　崂山、昆嵛山区人民春季吃蕨菜，俗称鹅头菜、拳头菜、小孩拳、老妈妈拄棒。
　　石耳，文登山区取以做包子。
　　黄花菜，多用干品。
　　山菌，俗称蛾子、松蛾、粘蛾，鲜食味美，但时有误食毒菌而致险者，炒食或做面卤。
　　蚕蛹，鲁中人吃桑蚕蛹，俗称小蛹，胶东人吃柞蚕蛹，俗称大茧蛹。
　　蚕蛾，炒食或做面卤。
　　豆虫，文登、荣成人以之做包子馅，视为美味，亦可炒食。
　　蚂蚱，炒食、炸食、烧食。
　　知了猴，从前多烧吃，近年炸食，用以宴客。
　　水牛，一种甲虫，可以炸食。
　　蝎子，炸食，或用以做汤。



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--  作者：湖畔客栈
--  发布时间：2005-10-17 18:05:00

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六、节日食品
　　节日与礼仪往来食品，与节俗、婚俗、丧俗、人生礼俗相连，重吃，也重看，许多面食发展成了民间面塑。
　　过节(春节)做各种仪式用面食最多，供祖供神的有大饽饽、枣饽饽、猪头、全猪等等，其中最好看的一件叫“太阳饼”。太阳饼用数层面饼做成，直径盈尺，用多件面塑装饰，又染彩色。做年糕，切成近尺方块供神。又做许多面食，储存留正月吃，做圆形面食，上刻十二凹缺，叫“蒸月”，做圆仓形面食，叫“蒸仓”，做十二生肖面食叫“蒸属”，又蒸鱼、猪、狗、鸡、元宝等形分置家中各处，节后食用。有于正月初一吃芋头的，为取“连年有余(芋)”的吉利；有于此日吃地瓜的，边吃边念：“正月初一吃地瓜，打的粮食拄屋笆。”流行地区最广的是正月初一早饭吃水饺，素馅，且包藏枣、粟子、糖、糕、硬币(从前是制钱)等物于饺子中。
　　正月初五日，聊城地方早餐或午餐吃饺子，名为“捏五”。曹县地方初七早晨吃扁食(饺子)，俗传初六日夜老鼠娶亲，七日晨吃扁食为“捏老鼠嘴”，意思是不准老鼠偷吃东西，正月初七日为入七日，吃糕、吃面条。正月初八日聊城地方吃糕，名为“八登高”。
　　立春日吃春饼，白面作薄饼，卷菜食之。吃萝卜，名为“咬春”。
　　正月十一日俗谓“庄稼生日”，捞干饭供天地众神，人也于这一天吃干饭。
　　正月十五日，元宵节。自做元宵的，团馅为丸，蘸水，用簸箕盛糯米面，置丸其中，反复滚动，因称“滚元宵”。节前用豆面做各式灯盏。节间到处点燃，节后收残灯，切条代豆腐熬菜，味道亦佳。也有于此节做“茧饽饽”、“钱龙”、“圣虫”(有“坐圣虫”、“草圣虫”之别)等面食的。“钱龙”供财神，“圣虫”分放粮囤、草垛里。这种东西都要留到二月二大家分而食之。
　　正月十六日早晨曹县人吃高粱面皮、荠菜馅红扁食，俗称“杂面扁”，谚称：“吃个杂面扁，又不咳嗽又不喘。”
　　正月二十五日，有的地方称为“龙凤日”，吃面，名为“龙凤面”。有的地方称为满囤娘娘生日或添仓日。潍坊一带，将“添仓”二字音转为“添嗓”，于是以“填仓日”为“填嗓日”，谓是日宜以美食“填嗓”，家家都备丰餐，实在幽默有趣。
　　二月二日，吃面条，名龙须面；以糖浸黄豆粒，晾干、炒食，名炒豆儿、糖豆儿或咬虫儿；有些地方要把过年(春节)时留的最后一点年糕切块用油煎来吃。过此即再也没有年糕可吃了，故乡间讽喻希图继续已结束之事时说：“还想二月二那一碗糕!”有些日常并不吃煎饼的地方，二月二也要吃葱油煎饼。有于这一天午饭吃猪头的名为“龙抬头”。
　　三月三，多数说是“小媳妇节”，节前新媳妇回娘家，三月三回婆家要带回许多面塑的燕子，广泛送人。燕子各种各样，个个彩绘。巧手所做的，人得之不忍食，往往置柜头为饰物。亦有说“三月三是穷节”的，至节必吃高粱米粥与菜饼子。潍坊一带三月三寒食禁火，各家备单饼撒芝麻、炒盐、卷鸡蛋而食之，名为“单饼卷鸡蛋”。
　　清明节，吃煮鸡蛋，吃五样粮干饭。长岛地方又说这天是“驴生日”，此日必吃高粱米稠粥。饭熟时先盛一碗喂驴，故歌谣有云“打一千骂一万，忘不了清明这碗饭”。
　　夏至，煮食新麦粒，或以青麦粒磨“连展”吃。
　　五月端午，包粽子，煮鸡蛋。粽子，古称“角黍”，山东民间做的都是甜食，中多包枣，因此又称枣粽子，有白米和黄米两种。粽子叶，多用宽苇叶。鲁西南山区有柞叶粽子，自成风味。莱阳南乡以白面包黄米蒸食以代粽子，名为“银包金”。端午节煮鸡蛋吃也连带许多风俗，有说此日吃鸡蛋不腰痛的，有煮熟鸡蛋趁热在小孩肚上滚动说这就可以免肚子痛的。海阳县境内有高山，名双崮，颇为险要，当地青年端午节必携鸡蛋登崮，于崮顶吃鸡蛋，这是旧俗，却和现在的登山运动不谋而合。
　　六月六日，济南人日出以前食炒面。
　　七月七日，作小面食，油炸，称为“花儿”，有民谣：“七月七，炸花吃。”七月七或七月十五(因地而异)，以木模(磕子)磕小饼烙食，有的染为七色，有的以红色点染，名为磕饼、巧果、小果。“花儿”、“巧饽饽”，烙熟之后，以长线穿成串，尾端系果或沙花布，挂壁间，以为装饰和零食。也有穿为一环挂小儿项间取乐的。莱州地方，妇女过七月六日，于这一天做面食供“姐姐”(织女)乞巧，面食有多样形式，其中必有面剪刀一把，其他面塑果、茄、瓜、石榴、小鸡、小猪、小狮子、金鱼、蛙、蟹、虾等，无物不可做，做来皆生动，简直可以称作面塑节。
　　七月十五日，招远地方以木模磕饼烙食。
　　八月十五中秋节除吃市上卖的各种月饼之外，潍坊一带地方又流行做“月”与“月鼓”。“月”也叫“月糕”，用面饼两层做成，通体圆形，下一层常做为十二个“月瓣”，“瓣”上插枣，上一层做“玉兔”，做“猴”，又装饰许多面塑染色花果，两层中间，也夹红枣，此物用以供月、赠亲友，好看，亦中吃。“月鼓”形小，但也是精美面塑，节间小孩擎于街头比月，颇有比赛气氛。
　　九月九日，重阳节，旧时各地必于这天蒸枣面花糕，名菊花糕，又饮菊花酒，吃菊花火锅。也有把这前后的几天称为“羊肉会”的，必烹食羊肉。鲁中山区，重阳节吃糗糕，谚称：“九月九，家家糗，谁家不糗过不有。”糗糕用黍米或粘谷米加豇豆、花生米、大枣等制成，吃时加糖。
　　十月一日，聊城地方炸供品，蒸馒头，祭祖。
　　冬至，俗称过冬，必吃包子或饺子。
　　腊月初八，吃腊八粥，这风俗来源于佛教，佛教传说，腊月八日是释迦牟尼成道日，道徒皆以米及果物煮粥供佛。北宋时汴京诸大寺作浴佛会，送七宝五味粥与门徒，其名即“腊八粥”。从前的上等腊八粥用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等合水煎粥，并用染红的桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛瓤、松子及红糖、白糖、葡萄干作点缀，今山东各地都有吃腊八粥的风俗，多不过杂煮数色粮而已。
　　腊月二十三辞灶，俗于此日祭灶时吃糕，且在糕出锅时，以糕涂灶王嘴巴。吃素面汤或杂面汤。饭后又吃祭灶的“糖瓜”。民谣唱道：“灶王爷，腿儿弯，提里克拉上西天。‘我见玉皇诉诉苦--吃了糖瓜扒杂面!’”
　　有些地方过年前的几天，天天有节俗饭食：腊月二十八吃红(高粱面)包子，二十九日吃白包子，三十日吃大米、小米干饭。

　　七、礼仪往来食品
　　礼仪往来特设的饮食：
　　莱州地方，婚前男家向女家送面(粉)，女家即以此面做“富贵”、“鱼”、“鸳鸯”，所有这些面食“主件”上，又满插凤凰、燕子、荷花种种小的面食。还做一件面塑，大鱼背上插一个小面人，名为“王小摸鱼”。所有这些总名“早花”，内寓“富贵有余”、“早生贵子”等吉祥语；结婚之日，所有陪嫁品中的“盛器”(如箱、盆、盒等)均需做印红印大火烧“压”着。这诸多火烧至婆家后，由亲友们分食；新娘另作面鱼、翻白果、佛手等油炸食品，盛“席头盒子”中，随身带着，留以饷新郎，名为“体己干粮”；新娘三日归宁，由娘家回婆家时，又需做包子(其形好大，不包菜，包馒头，且塑为“媳妇头”、“鱼”、“蝴蝶”等状)数十、炸面鱼、翻白果、“荷叶”各数十。其中更有一种“扒皮花”分外别致，以面做佛手、花卉、鱼虾等形，外覆薄饼，蒸熟后，扒去外面的饼，再“抹颜色”，特别好看。
　　乳山地方的“媳妇饼”，也是结婚时由女方带到婆家去的。用上等好白面和鸡蛋、猪油、白糖等做成，烙熟后以红色点染，至婆家后，亲友分食。平常有做此饼者，也呼为“媳妇饼”。[

呵呵！对于山东的饮食、印象最深刻的就是 煎饼卷大葱。

话说山东的饮食民俗就是很丰富，楼主罗列了这么多，看得眼花缭乱的，吃多了大鱼大肉，来些大饼卷葱醮酱，别有风味呀。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

我去过山东，那里的饮食风俗还是挺有意思的，谢谢楼主介绍

谢谢楼主介绍,我就是山东的,介绍的很全面,看着很温馨,呵呵能介绍别的省的么?