绝对佳人 2006-11-10 19:04
湘菜介绍和剁椒鱼头的做法
在丰富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的发展历史，独特、浓厚的地方特色饮誉中外。近两年来，湘菜在东莞肆虐，风头真是一时无两。全东莞保守估计略有60家湘菜馆，韶山冲湘菜馆、湘村人家、湘江鱼头王、富祥湘菜王、湘楚大地、聚湘楼、云梦泽湘菜馆、治湘园湘菜、过得古湘菜馆、芙蓉花饭庄、天馨阁湘菜馆等。
湘菜的特点，在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。
手把手教您做湘菜 ：
剁椒鱼头
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剁辣椒的做法：
取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
剁椒鱼头做法：
原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头)
调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法：
1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。
8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。
干锅三腊
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三腊主要是指腊鸡、腊肉、腊鱼，这种很正宗的腊肉，熟悉洞庭春的人可能吃过以前的“辣味合蒸”，其实就是“辣味合蒸”经过改良后就成了“干锅三腊”，特别是那个辣鱼，兼有鱼干的和腊肉的清香，细嚼慢咽简直就是一种享受。
干锅鸡---浓香且香辣
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湘菜的流派
湘菜传统深厚，流派纷呈，就地域而论，有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同构成湘菜菜系；就时代而言，有古代湘菜、现代湘菜；就创食者而论，有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。由于各地物产、民俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化――浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。
湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心，是湖南官府菜的发源地，以煨、炖、熘、炒、蒸见长，口味注重鲜香、酸辣，其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，具有柔韧不腻、咸香可口的特色。洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心，以烹制河鲜、水禽见长，多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法，讲究油重色浓、咸辣酥软，如鱼丸火锅、红烧甲鱼，选料别致，具有浓郁的水乡特色。湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地区，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、各种腌菜，品味注重酸辣香咸，用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的菜鲜香酸辣、香咸微甜，令人百食不厌。各种野味如麻辣野免丁，外焦内嫩、麻辣鲜香，是其代表菜品。
湘菜品种有1000多种，代表名菜有十景湘莲、五元全鸡、东安仔鸡、组庵鱼翅、古老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、火方银鱼、腊味合蒸、汤泡肚、莲子锅、竹笋蒸鱼、香酥鸡等。
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hztzx 2006-11-12 17:33
剁椒鱼头，我老婆的最爱，我也是，娶啥随啥罢。感谢楼主采纳本人意见，可惜红心只能送一次（系统的规定）。
zzdyyx 2006-11-15 18:04
吃了还想吃的好菜啊.剁椒鱼头.不仅本身味道好.而且吃完后的鱼汤用来下面条味道最棒了!
qwertyab 2006-11-16 14:19
不知道怎么样呢?
是不是很诱人呢?
mmmbbbdd 2006-11-16 21:48
现在很多饭店的地方菜都改良以适应当地口味，要吃到原汁原味较难
orant 2006-11-28 01:15
这个菜是很有特色的，很是喜欢，但是很多都做的太咸了
绝对佳人 2007-3-28 01:47
回复 #15 deadspeak 的帖子
兄弟一说肯定不是湖南人,肯定没吃过湖南菜
这是湘菜里的精品
剁椒就是拿已经长得挺老的红辣椒,用刀剁碎,然后腌制的的一种辣椒
很辣的,而且有股特别的味道,很香,能去鱼里面的腥味!
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