孤独独孤 2011-8-4 21:29
陈氏私家菜酱牛肉 [13P]
[size=4][color=#4169e1]酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
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[/color][/size][align=center] 主要原料：牛腱子肉
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切成块，如拳头大小
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把肉放在锅中用大火煮
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备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫`:w?7U k3h
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看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了
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捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
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将葱，姜，蒜切块(XB8\g _ V5t{8W0v
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把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒） Wvb)J*Z5?9|N?
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最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
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高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味 qW#v\3Ff[
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锅彻底冷却后，将肉捞出gRH~_d0Q,w
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待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
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需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好6]t4MYBQ:I"h4]vP
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别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
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等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用 %Uv H%o$W)~1J uB!g
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狗绣金萨马 2011-8-5 14:28
颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。
moyan1983 2011-8-5 14:47
还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。
ninesun 2011-8-5 16:07
看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。
lodgkk 2011-8-5 16:28
看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。
abc888 2011-8-5 17:00
请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？
Fallen2009 2011-8-5 17:01
额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样
a1986031012 2011-8-5 17:07
看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？
liziang220 2011-8-5 17:24
酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤
ning0880 2011-8-5 17:39
24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊
php2010 2011-8-5 18:36
好眼馋呀，想不到酱牛肉和泡菜也是一样的，越沉越香！看来以后做炖牛肉的时候，高汤要留下来才好。
qiangzi2001 2011-8-5 20:36
既然是私家菜，我总觉得还是到正宗的店里中好
mzydgg 2011-8-5 21:53
你那个老汤的配料不是上面的那些佐料吧，是否是保密的，20年的老汤，怎么保存啊。
diejdl 2011-8-5 22:18
牛肉颜色很正，问题是这种老汤卫生健康不？最近广播里一直说程度火锅老汤的问题
qwetan 2011-8-5 22:27
颜色很漂亮，酱色很自然，看肉片的纹理也应该肉质很烂
ayellowman 2011-8-5 22:45
本来想试试的,但是没有老汤阿.老汤是不是关键成分阿
106852161 2011-8-5 23:42
酱牛肉是道老菜了。不知道纯正的是什么味道的。一定很有食欲
liyuan8422 2011-8-6 00:28
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ayhunhun 2011-8-6 13:08
没有老汤的，可以用超市里卖的卤水料，不过牛腱最好用盐，老抽，花椒料酒放冰箱腌制一夜。
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第二天连腌料带牛腱一起倒入锅里煮，高压锅煮的易熟，但肉不想大锅慢炖出来的紧致。
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煮过一次，汤料就成了老卤了，不仅可以酱牛肉，鸡鸭肉蛋都可以继续使用。
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