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zt经典-唐鲁孙-酸甜苦辣咸 2/3

17. 桂子飘香。栗子甜

　　最近有朋友从汉城公干同来，知道笔者喜欢吃糠炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠，装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小可太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人有不敢相信它是栗子，炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥的乾净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。

　　从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒的倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起大陆的糖炒栗子来。

　　北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛，不是三月初三，您买不着太阳糕，不到重九，想吃花糕也不太容易，抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的，至於糖炒栗子，不过白露，也没有那一家敢提早应市！

　　栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的要子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡琢县出产的栗子来炒，大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有那一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上良乡栗子大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是乾果子铺独家买卖，也没有那一家敢抢行胡来的。乾果子铺每天要到了白露才把大炒锅支在门口，装上烟筒开炒，其实他们之所以过了白露後才炒栗子，其中也有个道理存在，炒栗子的燃料既不用劈材木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的，北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的流蓬了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定那一天拆棚，搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长的夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到乾果子铺，充做糖炒栗子升火的燃料啦。

　　杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了，他们讲究桂子飘香，丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大，北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战於喜峰口，结果直鲁联军获胜，长腿将军一发膘劲，要在南口校场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家乾瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来，当时西长安街忠信堂饭庄大管事的崔大，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟乾果子铺情商借用的，全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一古脑儿全让他借去了，所以北平城里城外只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。

　　炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖份，糖蜜久渍不黏，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润，今年用完，用清水洗乾净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在簸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再接两论斤用粗草纸包好出售。北平报人吴宗站（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的纪录，平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子，是不成问题的，吴景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益乾果铺的柜台旁边比赛起来，他们把刚出锅的热栗子，四两一堆，各吃各份，吃完再续，吴景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆，富连成一年到头都在肉市广和搂爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有人不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有馀，若按实际份量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名，就不经而走啦。

　　北平的西餐馆，一份全餐最後的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算希奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，可是当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。後来厨房里不知那一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的精炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人，做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。後来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面的顾客，也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。

　　18.山东的肉火烧

　　当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台湾，只要跟即墨，潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。

　　朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是忧忧乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台北若干年，大陆的零食小吃，陆续都在街头出现，只有山东油酥肉火烧始终没看见有人做来卖的。

　　前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧，粳米粥卖，火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥肉火烧，只有徒殷结想而已。

　　又过了两年到虎尾糖厂探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下跟在花莲所吃的火烧味道形状完全一样，细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这份口福。後来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉火烧。

　　去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点的铺子，门口簸箩里放着几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的豆腐浆，一望而知是山东老乡的买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种白菜肉火烧，山东章邱大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两颗又肥又嫩的大葱，想吃的时候，剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章邱大葱是有季节性的，没有大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉糜金浆同样好吃。在台湾当然没有章邱大葱了，这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅的，老夫妇都是道地山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不黏牙碍齿，不但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之於味，大家有同嗜焉是不假的。天天吃腻了烧饼油条，糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换换口味也真不错！

　　19.鸡包翅雅号千里蝉娟

　　你我他周刊第五十八期，对於吃的艺术，有一栏怎样做出一道好菜彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一来把我馋虫又勾上来了。

　　当三十五年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台，那时节除了太平酊延平北路有几家穿廓圆拱，琼室丹房的蓬莱阁，新中华小春园等几家大酒家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正的饭馆，可以说凤毛鳞角，几乎没有，记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖屐，到新中华，登临顶楼，杰阁高耸重檐四垂，一面吃炒响螺片剥红荨喝四半酒来赏月，直到碧空澄霁，大月西沉，繁星在天，才兴尽赋归。觉得当此食无定所，殊非长久之局，幸好当时大陆尚未全部沉沦，於是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所卖识的一名庖人。记得有一年江苏省长韩紫石先生从江偃到泰县来避嚣，潘韩是多年老友，请紫老吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一只拿手菜“溪包翅”。碰巧十二月二十八日台视公司家庭食谱傅女士也示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调步骤大致是相同的。

　　刘厨这道菜，是选用九斤黄的老母鸡来拆背，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实的多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂後，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，於是合席同意，赐以“千里蝉娟”四个字，这道菜经韩紫老品评赐名之後，在抗战之前，着实出个几年风头呢！

　　刘厨来台之後，舍间款客，他曾经献过一次身手，可是火腿鲍贝都不能像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又过了几年韩国大使金信在韩国驻华大使馆宴客，特请刘文彬主图，头菜也就用的是千里蝉娟，此时海味来源已充，选料既精，鸡汤里再加上韩国参须煨炖，玄黄玉露味纯汤清，颇为座客激赏。

　　银翼餐厅在火车站前，由刘大须子主持的时期，二刘同宗同行，谁有好材料时常互相串换，有一次大须子应了两桌宾主都是美食专家，席上的一只千里婵娟，就是转烦刘文彬一展调羹妙手的杰作，现在刘厨年逾八旬，已经不能亲任割烹，传女士的翅包鸡跟刘府的千里婵娼确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属於珍食上味，客当试制一次，以饱馋吻。

　　20.宰年猪

　　中国虽然地大物博，可是从南到北，无论那一省市乡镇，除了回教徒之外，过年的肴馔，普通都是以猪肉为主，所以一进腊月门，一直到除夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少大块吃肉的，可是到了年根底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有的事。

　　山东靠近威海卫的荣城，因为滨海，鱼产丰富，在山东省来说，算是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄，就是山东荣城人，毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令，正当他炙手可热，恒赫—时的时候，他在农历除夕还乡祭祖，在毕氏宗祠，大开筵席，款待宗族父老，醉饱之余，每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举，据说一次就宰了百八十头大肥猪，算是历来荣城宰年猪的最高记录。

　　谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏浙江两省的猪肉都算是最好的地区，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外。若要火腿好吃，自然得先从猪身上做起，绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶，苏州的酱汁肉，无锡的肉骨头味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。

　　苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了，所谓年猪，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多馀的就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫“冷肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还是争先抢购，第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神祗后才出售的，买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是值得的。可是自从有了屠宰税後，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰杀，还要加盖水印，以防偷漏後，想买福胙，也就不可能了。

　　浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把猪肉分成若干份後编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面粉厂厨房有一位老师傅，大家都叫他一根草，他是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一根的把一只猪头烧的味醇质烂，入口即融。笔者平素对於整只猪头肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起而避席。有一年北平名武生吴彦衡随荀慧生到上海演戏，上海三星票房有两三位学武生的，听说吴达衡的挑滑车高笼在挑车一场，有几个身段，特别利落，要请吴老板给说说，戏院里有位後台管事，说吴彦衡喜欢吃烧得稀烂的猪头肉，这一下外号一根草的那位老师傅可派上用场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列，可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多脂，肉嫩味厚，因为炖得糜烂，已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人，无不饱啖一番，人人称快。这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用的得当，火力平均，慢工细火自然炖出来好吃，尤其是年猪烧出来更是肉头松软，肥而不腻。请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场恰巧遇来一只特号年猪，所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡然。岁次己未，一元肇始，祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益，笔者在此拜年了。

　　21.北平吃饺子几样年菜

　　北平人在平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦俭朴，就是中产之家，饭桌也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是终岁辛勤，到了过年，大家少不得要做几样可日的菜，来犒劳犒劳自己了。

　　北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙於做菜了，只要做几样能凉能吃回锅下酒的小菜就够啦。

　　家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”，既名十香，当然要有乾鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不止十样呢！先把红萝卜切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然後把豆腐干，千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜，腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒熟，放入红萝卜丝，黄豆芽加酱油盐糖等调味料同炒起锅；南方炒法也有另加梓菜芹菜的，那就十二种了。炒什香菜的诀窍，各种乾鲜蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而定，用得适当不油不涩，如嫌水份不足，可以把泡冬菇汤酌加入，既可柔润，又能提鲜。

　　“酥鱼”这是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜，活鲫鱼不要太大的，以一斤可买四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗乾净後，放大海碗里用酒（最好是黄酒）酱油，米醋（切忌用化学白醋）白糖拌合浸泡四十分钟，作料以盖过鱼身为度，可免频繁的上下翻动，将鱼体破坏，有损美观，等油烧滚将鱼放下煎透、将鱼起锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥。然後把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身为度，盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉，酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。

　　“烧索鸡”也是个连天吃大鱼大肉之後，一道清爽适口的好菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅，因为过年加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢近的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧索鸡总要补充再烧一次呢！

　　“虾米酱”虽然是一个很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师傅手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”：把猪肉皮煮烂切丁，跟红萝卜丁，毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒，手艺高的。固然晶莹凝玉，清湛宜人。不过毛要摄得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾米酱比较适宜，炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红，虾皮褪得软乾净净的虾米才好，把虾干、瘦肉，冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆香，再用上等黄酱同炒，这个菜第一忌用豆腐乾，花生米，最少不用甜面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海的八宝辣酱，不是所谓虾米酱了。

　　“雉鸡炒酱瓜丝”北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡，竹鸡入冬以後的集散地，山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鹦竹溪暖冬恩物，冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归，拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净後切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然後用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。拳匪之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春渲进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜後来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。

　　老北平在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺子待客，所预备的酒荼，大概最普通的就是以上所写的三董两素，也尽够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。

　　22.献岁几样吉祥菜

　　中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭，叫做团年。献岁发春，一过正月初五（南方正月初五接财神，北方正月初二接财神，这是南北习俗不同的地方）财神日，又开始请春卮了。有一次笔者在上海过农历新年，因为只身在外的关系，一进腊月门，就有相熟的友好，开始请吃年夜饭了，吃年夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止，浅尝告辞，非要吃得杯盘狼藉，不醉无归才够意思。否则主人家认为你客气虚假伤了交情的。笔者食量本差，对於吃年夜饭简直视为畏途。倒是吃春酒轻松自如，那就舒服多啦。

　　世交董声甫仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之嚼，因为研求剖烹之道，娱人娱己，於是在虹口通衢，开了一家秀色大酒楼，地布猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指的了。

　　他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的，所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄，宾主一共六人。肴仅五谱，细点两品，都是秀色头厨清淡味永，文静不火，精心之作。

　　黄氐昆仲说：“今日嘉宾都是品味方家，如果用些肥醴的鲍翅，未免失之於俗，几味粗蔬，是庖人认为尚堪一试的菜，请赐教品尝，幸恕简慢。”

　　桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹着一张朱丝格子的硬卡纸，用楷书写着这一席小酌的菜单：（1）玉葵宝扇、（2）喜印鳌头、（3）龙翔凤舞、（4）榴房瑞彩、（5）马上春风，另外一行细点双品。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什麽材料，一无蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮权运有年，对於粤菜别名，所知尤多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多问，自然在席面上更增加了不少情趣。

　　第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事，他说：相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另面雕缕梵文符咒，翡翠围框，闪烁集目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停的扇，就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无，罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边，不停的扇风，扇了一天一夜，居然把死人插活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交溶，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜玉葵宝扇，佐酒健饭两俱相宜，鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。

　　第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩，可是上品鱼翅，货高价昂，所以只好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗浓汁腴煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃，可是鱼的那部位还不甚了了。其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。精於医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补，鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多麽深远。鱼肚当然是先用上汤煨足，然後蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇，这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中，最好的一次了。

　　第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇。要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。龙翔凤舞敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说，凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇而不可求的；广州对这大石斑，称之为龙趸，体型愈大，肉愈细润，我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色让客，自带龙趸交厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博顿肥脆，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什麽珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！

　　第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸祀子来煨娃娃鱼，枸杞殷红塔丽，艳比榴宝，用榴房瑞彩来做菜名，具见妙思巧想，至於鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。

　　第五个菜叫“春风得意”。献岁发春粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝，这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩，而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一“谟觞”重金礼聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍外，另外两个菜是灼响螺片、观香斋，这种素菜是广州永胜庵的拿手集。广州各大酒家，那家也做不出这样清淳郁邑的素菜来，不知道这位女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的；可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。两道点心是“粉果”、“鸡粥”两样，我们当天在饮啜之馀，都一一尝试。早年北平东亚楼会经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三始在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，邑邑透明，能把果馅鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无黏底露馅的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铝铁盘就显得古雅高华多了。後来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！

　　酒足菜饱之後，每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之後，投入刚开锅的粥里大滚大意，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，份外好吃。

　　主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做吉庆有余，年年有余的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽非珍奇羞馔，可是材料难求，而且各异其味。笔者曾录入津津小记，所以虽然事隔多年，记忆犹新，今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出来，但愿国运日升月值，经济方面年年有馀，则举国上下都能蒙庥受惠了。

　　23.啤酒哜啜谭

　　什麽酒类都是越陈越香，只有啤酒和日本清酒例外，越新鲜越适口。啤酒是什麽时代，由那位仁兄发明的，遍查各国酒史，都是其说各异，莫衷一是，依据酒徒们考证，远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士，条顿族战将，在古诗歌里，描写他们赤帻铜冠金钺玉斧，还忘不了把着满觥啤酒，鲸吸牛饮的狂态，埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆，都是后世所艳称事迹。近一世纪来，啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品，专卖上叫它酒，还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过，统计世界各国饮啤酒的国家，德国人得了冠军，比利时亚军，美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家，结果第三名却让捷克人给抢去了，前三名美日两国谁都没有挨上边。至於法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际，因为他们所嗜的，是属於红白葡萄酒类，所以在啤酒竞赛里，就都落後榜上无名了。

　　酿造啤酒主要的原料是大麦，经过选麦浸麦、发芽供乾各种过程，制出麦芽，其中含有多种酵素，可以把麦芽和米里所含淀粉化成了醣，分解了蛋白质作用，才能成为色香味俱全的上等啤酒。

　　啤酒所用原料大麦，以欧洲澳洲为佳，美洲亚洲所产大麦拿来酿造啤酒，拿风味来说就稍逊一筹了，所以台湾酿造的啤酒原料大麦，都是从澳洲进口的。啤酒另一种主要原料是大米，在台湾用蓬莱米，当年北平双合盛“五星啤酒”所用大米是京西特产玉田稻，据双合盛主持人邹寅生说：“五星啤酒，当年在华北不但把日本”太阳啤酒“打垮，就是”青岛啤酒“”上海啤酒“也不敢跟五星啤酒抗衡，其中玉泉山的水跟玉田稻，都是提高五星啤酒色香味的因素。”足证大米的品质对於酿造啤酒的风味是有着相当关连的。我们喝惯了台湾啤酒，有时喝一罐美国啤酒，总觉得不太对劲，这跟啤酒所用的米质比例都有很微妙的关系呢！

　　酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产，所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，每公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州，山西的五台，河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功，有一年北平双合盛嗥酒厂因为海运发生故障啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花槐花三七掺用，虽然後味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。

　　啤酒既然从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾啤酒。

　　啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲的嗥酒以丹麦德国最好，尤其是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能体会出个中意境呢！

　　抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两家德国人开的酒馆，一家来喜，一家大来，一开始他们两家专门卖德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐，笔者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访总是约在来喜或是大来喝点嗥酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因为常去关系，彼此又都是雪茄同好，而品评雪茄的程度也不相上下，渐渐成了烟侣又兼酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。

　　啤酒的优劣，大致来说，以略苦爽口方臻上品，入口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒方法，拿一杯将倒满的啤酒，把一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棒能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤酒，餐的时间越长品质越高，不过这个方法只可行之於酒馆饭店，如果您是到嗥酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千万记住。

　　喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放在黑暗通风，而不受日光照射的场所，无论容器是用瓶罐桶，开口一定向上，倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说而且色泽也欠晶莹。

　　喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那乾脆喝别种酒类，喝温吞水似的啤酒，酒香全无，岂不是糟蹋粮食吗？喝嗥酒的适当温度，有人认为夏天摄氏六至八度，冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说，在东南亚国家如泰国的曼谷，菲律宾的马尼拉，盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间冷香盈顿，沁入心脾，才能品出个中真滋味最为合适，这是见仁见智与凭个人爱好，不能勉强的。喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操做，当然他们有一套固定程序手法，我们姑且不谈至於罐装瓶装生啤酒，开罐开瓶也是各有各的小手法，不然啤酒泡沫，喷射四溢，酒量酒质同蒙损失，那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前，应当先用手帕盖在罐上，然後再把罐环拉开，否则酒一喷射，泡沫时常溅得满脸，非常尴尬。有人开瓶装啤酒喜欢未用开罐器在瓶盖上敲打两下，说放放气泡可以减少激射力量，殊不知二氧化碳一旦外逸，啤酒芳香也随之散失。其实防止嗥酒喷射，只要在开瓶之前，先把酒瓶略微倾斜一点，就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒，别的酒类都可以用杯子来接，只有啤酒，应当把啤酒杯递给主人，由主人倒满再接过来，就是这个道理。现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生，都自夸受过严格训练，其实如何倒啤酒也没学会。第一倒酒时瓶口要靠近酒杯可不能碰着酒杯，杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二，酒杯里啤酒未喝完，不可以往里续新酒，这个毛病非常普遍，可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。西洋人喝什麽样的酒，用那种形式酒杯，是极有道理的，杯的容量，杯口宽窄，杯的深度，波璃厚薄，在在都与酒质酒香有莫大关系的。应酬场合所用啤酒杯，杯子要小，玻璃薄点不妨，这种啜饮不是一乾而尽，倒出的啤酒如果在杯中停留稍久，泡沫消失，苦水一杯，赏心乐事反而变成苦事，岂不大杀风景。三五知己图酒争胜，以厚重玻璃大林为宜，泡沫堆花，其白胜云，边饮边嗅，啜香咽甘，逸兴遄飞，才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥，喝啤酒的酒杯，一定要特别洁净，洗後的酒杯，忌用巾布擦拭，最好把酒杯倒扣，让它自然阴乾。喝啤酒之前，要把啤酒杯先行冰冷，酒冷杯凉，啤酒的芳香才能全部发挥，如果酒冷杯温，不但嗥酒透明度容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。

　　喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然後上唇交接啤酒，人中挡住泡沫，让啤酒喝乾，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢，同时喝啤酒要痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来作，真正获得不少酒中之趣呢！

　　上月份美国新闻周刊刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发现欧洲各国制产的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告，立刻引起德国英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老主顾，也惶惶不可终日，其实啤酒所含亚硝胺的成份，非常轻微，以每年每人平均消耗啤酒量最高，西德巴伐里亚区住民五十多加仑来计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。

　　春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒经验，适量啤酒，不但能降低血压，促进睡眠作用，同时喝啤酒能使小便增加盐的排泄，帮助体内盐的含量平衡，对於肾脏心脏都是直接间接有相当助益的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！

　　24.吃大师傅——一品顶戴的阔厨子余双盛

　　现代潮流所趋，大宴小酌，都讲究到那家饭店，装演富丽，或是那处酒褛招待它人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要飘洋过海争取外汇，留在台湾几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆，报上宣传的布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从那一家大饭馆，把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”英国白金官跟美国白官，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯不算什麽新闻了。

　　早先在大陆，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北厨，以及斐声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对於菜式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先後的顺序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。

　　清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以後来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭後几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨工作了。余局不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门，担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿杓动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，后来居然纳捐取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多麽雄厚了。

　　余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握，他对於有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的贝司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对於余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬，趋奉如仪了。

　　当时侍郎汪大燮不伎不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对於余厨从来不假以词色，因此余厨对於汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴，衙门中司员们要造府道贺，汪大燮自亦未能免俗，前往贺喜，汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公巨卿之前周旋言笑，逢迎趋奉，汪处此情形之下，可左右为难了，进非所愿，退则失仪，正在惺惺愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上，说来是不会假的。

　　厦亲王奕勋主持外务部一段时期，是余厨最得意的时候，他最大的长处，是对人经常保持小人罪该万死，大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗，仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之後，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大杀风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责，依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦，这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼，李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚礼，这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，白花花的元宝又赚进了若干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。

　　民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余厨凭籍他为人四海，交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外交部的大厨房，等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重施故技，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆徵祥依然毫不卖帐，余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，又包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”就是余厨的杰作呢！

　　他除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵，於是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏格是“吃大师傅”“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什麽扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真，可惜予生也晚，只闻其名，未见其人未尝其味，否则从这位二品顶戴大师傅嘴里定能听到不少上方珍异呢！

　　25.武汉三镇的吃食

　　武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎国，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处大省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，可以比美上海，靡不悉备，因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出那家是真正湖北馆子，当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。

　　汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰，整桌酒席是江浙口味，小酌便餐，则潮汕淮扬兼备，潮州厨师做鱼面是久负盛名的，大吉春的大虾局包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然後再用明虾来局，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾局包翅，那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正他们家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”

　　“蜀腴”顾名思义当然是四川口味的茶馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红，在民国廿年左右在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来阿官年事渐高，就不大亲自上灶掌杓啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的，他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有开肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做的恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且列为大风堂名菜之一。

　　蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜，这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然後把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛上面的浮油滤净起锅，用大磁盘子盛起上桌，翡翠溶奖，细润柔香，这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一口不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利於早点散热，不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，楞是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大杀风景。

　　汉口满春有一家福建酒馆叫四春园，他们自夸灶上掌杓的头厨是福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州来说，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕褛的菜，福州算白来一趟”。可见广裕楼在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕褛出身，可是做几只福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼扬，然後把两斤重未下过蛋的雏鸡，收拾乾净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客，原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。

　　另外有道蒜办炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖主任公署办公厅主任陈光亲最爱吃珠蚶里蒜办，我们有时同去，蒜办炒珠蚶必定要双份多加蒜办，他专吃蒜办，我专吃珠蚶，何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同养异味了。”何陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。

　　民国廿年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一冢冠生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店，广东菜时鲜以生猛是尚，一般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不逊川贵，冠生国特地为嗜辣客人，研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭，所以冠生园早晚两市，椒辣酱本是配碟不计价的，反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带同家去品尝呢！我因为不时光顾冠生园，跟他家主持人阿梁渐渐成了朋友，有一天阿梁特地请我去宵夜吃正宗鱼生粥，他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用乾毛巾反覆把鱼肉上的水份吸取乾净，加生抽胡椒粉，放在大海碗里，然後下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸荞头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆才算配料齐全，然後用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃，粥烫，鱼鲜，作料香，这一盅地道鱼生粥，比前此所吃鱼生粥，完全味道不同，来到台湾後，所有吃过的鱼生粥没有一家能赶上阿梁亲手调制鱼生粥的味道，澹澹之思，至今时萦脑海。

　　醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸，不十分起眼，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾云南馆子，最早有金碧园，後来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾的云南馆子一律用园字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对园字特别偏爱。现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子而不点个大薄片，人家会以为你是怯杓似的（北平语傻瓜的意思），不过当年的醉乡虽然是云南馆子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），後来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。醉乡的过桥米线特别够味，米线其实就是米粉，不过他家米线是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑棉润，不轫不糟，吃到嘴里非常爽口，吃米线的肉片鸡片腰片鱼片都要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝，青菜也要摘得嫩切得细，汤一起锅一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口，醉乡所用烫米线的碗，都是仿云南盛米线汤碗，在江西景德镇定烧的，碗牙儿耸直而高，碗底深，碗足厚，盛上滚沸原汤，因为聚热的关系，肉片菜蔬一烫即熟，端起碗来吃，而且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼，应邀到汉口来演唱，对於醉乡的过桥米线非常欣赏，期满回沪广为介绍，所以上海男女名角，到汉口演唱，都要尝尝醉乡过桥米线，吃过之後无不交口称誉。炸脑花也是云南馆子一只特有的菜，醉乡的炸脑花，先把猪脑上的血丝筋络剔得乾乾净净，用黄酒泡上几小时，然後沥尽酒汁，鸡蛋打松加调味料，猪脑蘸蛋液入熟油炸黄起锅，入口之後，隐含糟香，用来下酒，比诸炸龙虾片，别有不同的风味。醉乡的宣成饼也是他家最拿手的点心，饼里所用火腿，都是云腿选材，货真价高，可是每天专门前去订做宣成饼的人，还是供不应求呢。

　　沁园是一家宁波人开的饭馆，笔者旅居武汉的时候，有一个十人餐会，每月聚餐一次，十人轮流主持，餐费均摊，最主要的是每月换口味，避免雷同，要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调，有位会友倡议要吃牛鞭，当时在汉口沁园的红烧牛鞭是颇着盛名的，於是订座订菜特别点一客红烧牛鞭，这道菜笔者从未尝过，既然众谋咸同，只好开一次洋荤。据沁园老板说这只菜一共炖了十多小时，有入口欲化的感觉才算到家，一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘肥，可称冬补隽品，後来宁沪都曾吃过这道菜，好像都赶不上沁园做的腴美。

　　汉口宁波里对面有一家面馆叫乐露春，三间门面都是竹障席蓬，汉口暑天酷热，加上傍晚江水蒸发，更是令人郁闷难耐。乐露春栏槛通风，藤椅当阶，比一般屋顶花园都凉爽宜人，所以夏季的乐露春傍晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备，但以油鸭面最出名，据说他家老卤已近百年，所以卤出来的鸭子汁浓味厚，喝酒的朋友，只要说拿个酒来，四两白乾，油鸭碟装老卤加二，酒喝够了，他才来面，鸭油浇在面上一吃，不但津津有味，而且所费不多，是凡在武汉住过的老饕大概没有不会光顾过乐露春油鸭面的。

　　靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆，他家有两样最拿手的面食，一是满天星的疙瘩汤，一是花素锅贴，北平一条龙，都一处都是以疙瘩汤出名的，这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软，南方讲究汤水，汤清味正，似乎比北平一龙一处疙瘩细小汤更高明。至於花素锅贴馅儿精细不说，皮的厚薄，锅贴大小，锃上的火候都能恰到好处。离开汉口後无论在什麽地方，一吃锅贴，总觉汉口保定馆的花素锅验应当列为极品锅贴。

　　汉口近郊桥口的武鸣园，那是专门吃河豚的地方，虽然座地湫仄，可是一到河豚上市，百年老汤，汤滚鱼肥，连当年财政部长宋子文，最考究饮食卫生的人，也要光顾尝鲜并且不时称道赞美。可惜抗战期间，敌机轰炸武汉时候，武鸣园不幸中弹，一代名园顷刻化为灰烬，武鸣园河豚只能令人回味了。

　　听李木斋世丈讲：“前清湖北的督抚是不同城的，巡抚坐镇武昌，总督驻节汉口，汉口水路交通辇毂南北，通商开埠，华洋荟萃，形形色色的茶楼酒肆自然是争胜炫奇，鳞次栉比，而武昌是省会所在，官场酬应迎送频繁，也很有几家院宽室明，足够大宴小酌，类似北平饭庄子一类排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以後，饭食业全都集中汉口，武昌的大饭馆生意箫条日趋没落了”。到了民国二十年武汉大水之後，武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了，蜀珍雅座四壁丹漆彩绘，挂有不少川籍名流的书画，他家小吃相当精巧，酒席也够气派，笔者好友杨佩煌兄最爱吃他家的肝膏汤，据蜀珍大师傅说：做一份肝膏场要准备鸡蛋三个，中号士鸡一只，上等猪肝十二两、葱、姜、盐、酒、白胡椒粉，细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清，先盛出一三红碗晾凉，锅里留下一三红碗鸡汤小火保温，葱姜切成细未与肝泥搅和加细盐暨酒，连同打碎鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里揽匀，然後把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟，此时肝泥已经凝而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可，肝膏蒸好盛入适量用开水烫过的磁水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏上，此时的肝膏越细越嫩越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的手法了，一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈，笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过，这样的肝膏汤，在饭馆里所吃，蜀珍算是头一份儿了。至於他家的乾煸牛肉丝，外焦里嫩，酥而不柴，最妙的是乾松不油，一碟吃完碟底绝不汪油，这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝，有异曲同工之妙啦。

　　民国二十二年夏季，武汉多时不下雨，入晚汉日就像大蒸笼一样，溽热无风，不到天蒙蒙亮不能入睡，武汉闻人方耀庭先生（本仁）说：“武昌黄鹤楼前，他有一所别墅，冬施棉衣，夏舍暑药，有两位老人家经管，叫积善堂，非常凉爽”。约我过江小驻，消夏遣暑，堂在半山，背山面江，房宽廊阔，四面通风，两老一位是从前武昌府的都司姓箫，一位是江夏县的班头姓陶，两位久历沧桑，人都非常情蔚开爽，没事的时候闲话当年，彼此颇为投缘。有一天他们买了一种酥饼请我宵夜，据说这种饼是姑嫂两人研究出来的，既非店铺又没有名号，她们只是批发给小贩串胡同叫卖，大家叫它姑嫂饼，后来被附近文华中学的学生发现，大家都非常欣赏，酥饼白色酥皮，只有烧饼一半大小，可是要卖烧饼同样价钱，入口酥松微有甘香，可惜就是太不经吃，三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校，学生休假回家，时常大批购送家人亲友，於是其名大噪，姑嫂饼被叫成文华饼，原名的姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴，酥而不糜，跟山东曲阜的状元饼极为相似。体积方面状元饼稍大，文华饼更为小巧而已，

　　笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说，北平样样都好，就是吃不到像武昌谦记滋味浓郁的好牛肉汤，当时很想将来有机会到武昌尝尝谦记牛肉到底如何好法，值得鄂省同乡这样念念不忘。等後来自己到武汉工作，因为公务匆忙，反而把这件事忘了。有一天清早，都司老萧问吃过谦记牛肉没有，才跟他去饱餐了一顿。谦记牛肉开在武昌的青龙巷，蓬牖茅椽，门口没有牌号，毫不起眼，若不是有识途老马，谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢？他家是父母子女家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌笼，小老板担任堂倌，姑娘管理杂物，一家四口，熙熙融融，房子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用硷水刷得一乾二净，匙箸盘盅更是没有丝毫油星，每天一早还没开堂（北平叫挑幌子），就有人排队等待啦。因为店里不宽敞，只能放下两大一小三张方泉，前往吃客都要拼桌并坐，充其量也只能坐个十多位客人。老友刘孟白家住汉阳，是谦记老主顾，他不叫谦记而叫它两张半，就是因为它家只有两张半方桌而起的浑名。谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不到黄牛肉，他家宁可上板儿暂停营业，也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售，最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉，够一家四口的嚼谷（生活的意思）就得啦，为酬谢各位吃客的捧场，才勉为其难加到五十斤，再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火，墩的时间又长，所以牛肉炖的特别烂，比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风，就是盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗，据说是盅比碗比较保温，吃牛肉的汤一定要滚热，稍凉就有膻气，就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤情味正，不放味精，所以吃完不觉口渴思饮。谦记因为供量有限，只卖早市，当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱时，最爱吃谦记牛肉，可是他有阿芙蓉癖起不了早，只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿着罐子在谦记排队，那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。

　　武昌都司巷转角有一家饺子馆，专卖水饺蒸饺，现在台湾各地到处都有饺子馆，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢！这间饺子馆门面只有一间，店名“盛发”，可是大家都叫他胡驼子，跟人打听盛发饺子馆，不是左近的店铺，还没人晓得呢！胡驼子父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官，他儿子生下来就是罗锅，既失官仪，假如吃公事饭也难得让上人见喜，因为他不时跑内宅，张是南皮人，每餐少不了面食，他偷偷学会了蒸烫面饺儿：一种素馅，虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为主，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又好消化，里头究竟加了些什麽配料他就秘而不宣啦；一种荤馅，皮薄汁多跟淮城汤包颇为近似，胡驼子得了父亲的秘传就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄，曾经带我到胡驼子饺子馆吃过，他家素蒸饺王糁新齑，邑润清鲜，真令人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好，合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重，比起胡驼子来还稍逊一筹，蒯是美食名美家，所加评语当是的论。至於它家肉馅蒸饺一包卤汁腴而不腻，跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间，可是价钱方面就廉宜多了。胡驼子在菜苔上市的时候，他还兼做红菜苔的罐头来卖，外销远及平津沪宁，甚至关外山陕，也有人来函邮购，武昌洪山出产红菜苔，清鲜甘冽，本来久着盛名，可惜菜蔬容易发霉无法及远，当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜苔，是幕府里有一位师爷想出来一个妙法，先将菜苔摘去败叶，然後把接近菜根部位，在滚热的香油里一浸，放入乾净铁罐内固封，可以保持半个多月不会霉烂，色香如新，到了菜苔上市，因为是独家生意，一个菜季，入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公干，正赶上红叶苔大市，他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜苔，带到平津送人，得之者用腊肉来炒，无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜苔，也有偏嗜，每年都要派人来武汉采购若干携回供馔呢！

　　笔者在武汉工作五六年，那里着名的菜肴，或是独特的小吃，虽不能认偏尝，大概也吃过八九，北伐之後，武汉三镇财经商业渐渐移向汉口，尤其是庐山集训一段时期，党政军学华集汉口，谈到吃食简直味兼南北，媲美沪宁，武昌方面对於饮馊方面，虽然日趋式微，可是有些独特小吃，如果碰上识途老马，推介引导下还是不乏一尝异味机会呢！

　　26.天津独特的小吃

　　平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。

　　“贴饽饽熬鱼”天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更会吃鱼虾海鲜，不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴里一放，不一会就把鱼肉理得乾乾净净，把鱼刺吐出来了，既然爱吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面都堪夸是一等一的高手。

　　天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上，首先把鱼开瞠，取出内脏，伸洗乾净，在鱼背上斜划两三刀，下锅的鱼是什麽种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高低了。鱼收拾乾净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然後捞起把整条鱼糊上一层乾面粉（北方叫落面），放入油锅里煎，煎油用油多寡要恰到好处，油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩，油太少因为乾面的关系，容易已锅，鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱、放上葱姜、盐、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的熬，熬到配料全部吸入鱼肉就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫（贴饽熬鱼一锅熟“，润气蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，自然也觉得份外好吃啦。在天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷。

　　“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的，搀蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，右人喜欢吃面粉搀棒子面儿混合面烙，至於用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋斗挡口呢。天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温忽水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然复盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软妤吃。烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间拉长，饼让风嗑乾转硬也不好吃。火候用的得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，才算合格。平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫，蚂蚱到了秋凉产卵期一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸的焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津讲话那才要多美有多美呢！当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗呢，他说：“炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请我上义顺和吃俄国大菜，我都不去”。虽然是句笑谈，可见炸蚂蚱是多麽香酥诱人啦。

　　“嘎吧菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱吃的早点，嘎吧菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点炀，加五香生抽勾好了艾，盛在大锅里用文火保温，嘎吧菜是小米面绿豆粉混合摊成的薄饼，切成二寸长，一寸宽的菱形块，然後烤乾，要吃的时候，用漏匀盛着放在锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎吧菜了。

　　战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎吧菜起家的，据张大爷说：“早先祖父在法国教堂前卖嘎吧菜，有位石家庄皮货老客天天来吃嘎吧菜，有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前。等把那位老客连撅带掐救醒过来，敢清老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去了。祖父心肠一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快同家。过了两年忽然有人给带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁最鲜，所以价钱最贵，原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他出来闯线闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点客死异乡，四麻袋口蘑丁，也不过聊表当年援手之德罢了。从此张家的嘎吧菜，就每天改用口磨丁熬汤啦，人人吃了他家的嘎吧菜，都觉得除了鲜美味厚外，老张家的嘎吧菜还带点卤意鸡的湛香，别家卖的嘎吧菜如何能跟他家来比呢，所以不几年大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。”

　　笔者吃过他家的嘎吧菜，的确与众不同，是否还用口蘑熬汤就不得而知了。共匪窃据大陆，以後老百姓衣食住行在在都受到管制，吃必有粮票，行必有路条，想想以上三样小吃食，虽然是最平民化的食品，可是除了一般高级匪干，能够恣肆穷奢外，一般平民恐怕连这种小吃想都不敢想，更没有快意一啖的口福了。

　　27.蛋 话

　　笔者全家老幼对於蛋类都兴趣极浓，有所偏尝，所以每天鸡蛋的消耗量也比较多。当年在北平只要卖鸡蛋的在门口一吆喝：大油鸡子儿，十回九不空，总得照顾照顾买上十枚二十枚鸡蛋。自从来到台湾，亡友顾元亮兄说：“年过花甲的人，吃鸡蛋每天最好以一枚为限，蛋黄最易增厚胆固醇尤应禁食。”听了他的忠告，再看看各种医学的书刊，也是谆谆劝导步入中年的人总以尽量少吃蛋黄为是，所以虽然没有像元亮兄那样避之若魅，可是蛋的消耗量确也不像从前那样畅旺了。台湾自提倡以化学混合饲料喂养来亨、芦花、洛岛红各式各样舶来鸡种后，生蛋率固然是大大提高，可是鸡蛋壳变得其薄如纸，一碰就裂，只有浴岛红所生的鸡蛋映红柔润，近似大陆的油溪子儿，蛋壳也比较坚实。养鸡专家一再声明鸡蛋不论红壳白壳营养价值则完全相同，市上红壳蛋每台斤价格要比白壳贵上两块钱，可是买红蛋壳者还是大有人在，究竟什麽道理，咱也呒宰样了。不过在心理上总觉得蛋壳既然易裂，蛋的营养份，必定是红胜於白的。

　　卵生动物所下的蛋大小之别真是判若霄壤，经常见过的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小，至於大一点儿的呢，笔者所见过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍，至於鸵鸟蛋算是蛋类之王了，笔者所见最大的了，其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一枚鸵鸟蛋，放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来，蛋壳晶莹似玉，白里透红，厚有二分，敲起来声如玉振，毛孔斑斑，大概为了便於陈列，尾部凿一小孔，早把黄白倒出，最先还不知是什麽动物所生，有如此之大，後来在台北动物园看到鸵鸟所生的蛋，才知道当年舍下所藏巨形的蛋敢情就是鸵鸟生的。

　　因为爱吃蛋的关系，所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜，在台湾笔者到嘉义服公，因为人地生疏，曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友说餐餐蛋炒饭，恐怕肠胃受不了，可是饮馔怡然，丝毫没受影响。广东最讲究吃炒饭，除了加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧之外，甚至於都是有说词的。梁均默（寒操）先生生前认为吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产的“红丝苗”稻米，香软柔润，松散而不沾滞，煮粥炒饭都属上选。笔者曾听舍亲王慕蘧讲过增城红丝苗煮饭，他不用配菜，就可以连吃两碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中最名贵红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是米最好要用小站稻，西贡、暹罗、台湾在来一类的米煮饭才对，至於黏性较重的上海大米，此地的蓬莱米用来炒饭一团一球，既难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭，来得爽口。米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽，南方煮饭是米洗好加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭，北方煮饭先将米下锅煮软到八分熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭热饭炒出来的饭滋味就完全两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡蛋跟饭先要分开来炒，然後再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香味，鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一，米粒较硬发焦，不但费牙口，而且不容易消化。从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”。他家的炒饭名叫上汤炒饭，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒容易焦硬，可是别家模仿来做，就没有他家来得乾湿适度，松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫金裹银，金缕黄裳，色胜於香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研鸡蛋炒饭经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭的心法，也就淹没不传了。纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的溜黄菜，四川馆的烘蛋外，最令人难忘的是河南馆的铁锅蛋，北平厚德福，跟廊坊头条第一楼的玉楼春，是北平两家着名的河南馆子，糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮，滋滋的响，一掀锅盖，炙香四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热，现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的饭馆始终尚付阙如，前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上的原班人马，卅九年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大众励行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成，我们朵颐福薄，令人不胜惋惜，否则在台北多了一座河南口味的饭馆那有多好。

　　腌咸鸭蛋，大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄，柔红晕艳，脂映金随，用筷子一戳，黄油能标出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉，人人欢迎的高邮土产。胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被伪军窃据，治事之所也被眷属们改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知费了多少辱舌，才获陆续收回，盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积存的盐卤，厚达尺馀，自需抬开石方把盐卤清扫，以利行卤，栈卤清扫，以利行占。栈里有位旧同事高邮人周棠文，知道栈里要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的），先把盐卤用咸菜汤稀释跟泥土搅成浓浆，然後把鸭蛋用浓浆糊匀放入绍兴酒坛子里，搁在不见阳光的盐仓里，冬季大约六十天夏季五十天就可以洗情煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清馨邑润，可算一绝。

　　腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老饕们欢迎，后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更为逐臭者所欢迎，先在平津一带畅销，流风所及沪宁皖浙各省，嗜者都大有其人，可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，惟独老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！

　　前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜欢挑大一点的，鸡蛋论斤不论个，大点或小点原无所谓，可是先生们大都喜欢拣小点的吃，以我个人感觉，似乎黄比较小白比较多，蛋白也嫩一点。证之北平卖薰鱼炸面筋下街的红柜子来说，他们卖的薰鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。

　　最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡宁达，公馀之暇利用绍兴酒粗试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷冻制罐外销，该所现在是由前农复会马保之博士主持，马氏博解宏拔，干练敏责，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够拓展外销大放异彩的。在大陆浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够大量制造。平湖箱蛋分乾湿两种，以口味来说，自然湿胜於乾。抗战之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之於平湖糟蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！

　　皮蛋北方叫松花，古老皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻谷，羼入硷石灰、盐稀释成糊状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成，这时皮蛋剥除外充蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为松花，来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之後还有一股石灰臭，后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体健康，严禁制造，可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁，笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下箸了。最近皮蛋制造业，研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，我对皮蛋解除成心才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油雪里红虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋溜皮蛋，还有就是本省馆子做三色蛋（皮蛋咸蛋鲜蛋搅匀同蒸）了，笔者当年在大陆研究出一种皮蛋的吃法，是把瘦肉皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮蛋，这个菜荤而不腻，宜饮宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡过，现在安全皮蛋已经试制成功，家庭主妇不妨试做一次既经济又实惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。

　　28.赏菊何需羡持螯

　　东篱菊绽，已达嫩凉，稷熟蟹肥，又到了持螯赏菊的季节了。平津吃螃蟹讲究七尖八团，江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团，应时当令，才是黄满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟，仅仅在蓬莱阁新中华—些酒家吃过红寻，黄硬肉粗，徒有蟹形，而无蟹味。後来发现台湾也有清水蟹，有人说蟹内有一种吸血虫，如入脏腑，人即贫血羸枯而死，故友杜应演酷嗜大闸蟹，来台之後就不时以台湾清水蟹解馋，终以吸血虫入肺，肺烂血竭，不治去世，於是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。

　　六十二年去港泰旅游，在曼谷避暑盛地拍特雅海滨一家大饭店新张迎宾宴会上，有一道菜叫“新巴克”式New Bery烩虾。新巴克是大西洋海岸一个港口，以产龙虾着称。这道菜原本是以龙虾为主的，可是那天的虾，入口之後虾肉细润，远胜龙虾，芳鲜这口，几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹，向人请教，才知道是泰国土产的长脚虾做的？

　　参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组台邝君，据他说：“长脚虾是世界上最大的淡水虾，东南亚的印尼、马来西亚、泰国等地的溪流河州都产长脚虾，以泰国产的长脚虾肉最肥嫩：它是属於杂食性的虾类，除了以水生昆虫蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水里植物的嫩叶须茎为主食外，甚至於人类所吃的食物，都能够作它的饲料。本过最适宜於长脚虾的水温，是摄氏二十四度到三十四度，水温低於十五度时，它就失魂落魄呈僵死状态啦。如果不赶快提高水温，它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热，日照灼人；河川水温经常比印尼马来西亚高而稳定，所以泰国的长脚虾，鲜味透明度在东南亚都是首屈一指的，凡是打算养殖长脚虾的国家，都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会（现改农发会）的林绍文博士，正在曼谷研究如何给台湾引进长脚虾繁殖饲养技术问题，将来繁殖成功，台湾不久就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。”听了邝君对於长脚虾一段谈话，我在泰国住了一个暑假，留泰期间，遇有吃海鲜场合，总是大啖长脚虾。同到台湾曾经银屏东东港渔会的林水破几位先生们谈起长脚虾的问题，他们认为：“本省南部河川有一种过山虾，无论煎炒烹炸做出菜肴来，风味都佳，跟长脚虾有虎贲中郎之似，除了真正精於饮馔的内行，才能品尝出些许差别。过山虾的肉比较粗松一些，这种虾也深受日本观光客的欢迎，因为产量有限，每次网获所得，大半都被几家观光饭店扫数搜购，以飨外宾了。”

　　去年仲秋在屏东里港乡友人家中餐叙，有一道菜是泰国式名菜“煎虾饼”，旁边还配了有甜、有酸、有辣的作料，颇为道地，是女主人新从泰国学来的，这个菜选料要精，草虾、砂虾、斑节虾都不能用，一定要用长脚虾才够味，大家试尝之下，果然虾鲜味正，肉细而甘，跟曼谷珍宝大酒楼的煎虾饼式样滋味，完全一样，经主人解说，才知道所用长脚虾，就是从泰国引进繁殖成功的。

　　据说农复会引进的长脚大虾，最初是交给水产试验所东港分所跟台南分所培育饲养，经过两所的细心观察试验，严格选别，饲养六个月印可登盘供餐了。於是在里港、高树、潮州、枋山等十个乡镇各选五户农家养殖。想不到民间大力养殖推广之下，今年长脚虾的年生产量，已经从三十公吨，遽增至八百公吨了。这种名贵且风味独特的虾种，市面售价每台斤约为二百二三十元，虽然还没有滞销现象，可是年良量二三十倍往上增加，如果不早点严格计定产销计画，最後辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虚掷了。

　　昨天有人从南部给我带来一篓刚捞上来的长脚大虾，每只都十多公分长，头大脚长，身体壮硕，庭前菊花已绽，想起当年东篱赏菊，把酒持螯之乐，心中正感到怅惘空虚，有一种说不出来的滋味在心头滋扰，忽然想起长脚虾肉细而甜，拿它蒸熟蘸姜酷来吃，其味可能跟吃大闸蟹彷佛，於是洗净扎好上锅蒸煮，用姜未米醋蘸着虾肉大嚼，虽然没有腴润的蟹膏可吃，可是比吃红寻过瘾多了。长脚虾的虾脑殷红柔腴，金浆味永，盛起来下虾脑面，鹅黄衬紫，凝脂腴香，比起上海大发的虾脑面又高明多了。现在既然吃不到大闸蟹，能吃到长脚虾来代替，可算慰情聊胜於无啦。

　　听说养殖专家们为了推广长脚虾，正研究菜式，准备再开一次品尝会，我想以虾代蟹的清蒸大虾，以及虾脑煨面，列入菜式，一定能受到老饕们的欢迎呢！

　　29.清宫膳食

　　中国历代皇朝，对於宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝“饮膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的着述，也是中国饮食文学中唯一的官书，不过因为蒙古人生长在平沙无根大漠地带，饮食习惯，限於环境，日常以牛羊野味酪浆为主；接来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦……

　　北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘。在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。

　　明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以後世子孙，对於饮馔方面，倒还没有灵肴千种，筵醑晏晏，穷极恣饕的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫佚，沉迷酒色；又笃信一般道家术士练汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔餮羞膳，顿顿离不开药物入馔，什麽老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜堡羊肉，枸杞杜仲氽鲤鱼……等等。当年随园老人袁子才说：“明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食形容得刻画入微了。

　　清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详。可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详的注录列档，甚至每天用膳时刻，膳品名目，用料份量，烹调方法，治膳厨役姓氏，临时加传膳品名目，用膳馀浚分赏何人，也都逐一记录入册。

　　曹锟当选大总统後，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹在光绪末年会充太医院医宫，据他说清宫御膳房所列各官膳食单（包括后妃暨分宫阿哥公主在内）都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，大医院要随时提出加以纠正。同时太医院明了各官日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进官请脉时，可以有个参考便於下药。

　　曹元参劾到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为生，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显着。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鳖鲍，蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃福无华，不尚虚矫，崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撒乐减膳，食不遂八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐，吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。

　　有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘盆盏，总有二十多样一桌。

　　同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿，那时候她已经是母仪天下，垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（印黄餐巾桌布），计火锅二品：清肉丝炒菠菜、野味酸菜，大盘菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝；中盘菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒；如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式，精巧细致，简直有霄壤之别。

　　是否这一席寿筵，是日常例菜之外，特别增加的，那就不得而知了。至於传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张入仙桌的事实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无过，一切率由旧章，俗遵往例，加之取材不广，自然不会馐进百味，有什麽五蕴七香的新菜式呈献御前了。

　　从前闻听会经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿应房；所有杯盘盆盏，匙箸盅碟，以暨饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以寿字为主，什麽万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹凤彩华缛重丽；甚至瓷瓯镙盒，金扉朱牖也要漆—五福捧寿图案。本来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老享乐期颐，所以处处都用寿字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去落干国帑，造化了多少办差的专员。

　　清朝自乾隆即位，对於官延饮撰才有定制，皇帝进膳是一百零八品。皇太后同样也是一百零八品。皇后九十六品。皇贵妃六十四品。妃嫔贵人，成年分宫的阿哥、公主，用餐也都有规定的品数。至於年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。

　　宣统冲龄入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，於是从权减为二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动；所以每次传膳，总是把各宫送来的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。

　　内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃住的永和宫更远，离敬懿太妃的储秀官，庄合大妃的永寿官，荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什麽盛食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房，搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常严密的，就是清室逊位，局处後宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的厨师维役人等，品流庞杂，向例是不准跨过遵义门一步，御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧有盖的大沙堡里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂堡里菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而知了。

　　当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜且腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片氽小萝卜，鸭条溜海参，溜鸭丁腐皮，烩葛仙米，浇茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷，奎黄炒肉丝，熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白意赛勒，煮白肉。”这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还有逊色呢！

　　宣统大婚之後，御膳房恪於祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容淑妃的一再怂恿，先是在北平着名山东饭馆东与楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，後来又改吃撷英香菜馆的西餐，一直留到宣统出官，御膳房才成为历史名词。

　　

唐鲁孙不愧是皇孙贵族，光从他介绍的那些吃食，却实上品味