yaoyanlt 2007-4-5 18:25
香芋扣肉
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做扣肉是婆婆和姑妈的拿手绝活，她们做的扣肉口味鲜浓，肥而不腻，有别于外面卖的放多多香料的，让你吃不出肉味的各种扣肉。扣肉我一般不吃，但是婆婆和姑妈做的总是让我看了眼馋，闻了直吞口水，冒着长肉肉的危险，挑完净瘦的吃，还盯着那些瘦中夹着肥的......J U z5W FV:} p"X
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自家做的扣肉好吃，但是很少做的，除了因为常吃不健康外，还有就是做扣肉的过程复杂，而且耗时间，没有时间和心情是不会想做的。我有幸看到姑妈做了几次，恰巧买到了很好的不肥的生态猪的五花肉，假期又还没结束，就决定自己动手试试，看能不能继承传统，作出自家风味的扣肉来.....
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实践证明，世上无难事，只怕有心人，我成功了.....看图片就知道了，味道也对了.....呵呵，好高兴....
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材料准备：上好的猪五花肉，荔浦香芋，干沙虫（没有也可以用干虾米或干带子即瑶柱代替）
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辅料：油，姜片，酱油，蚝油，糖，鸡精，八角，盐4H,sM$l,eA7Rc+r!?
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一、香香扣肉皮的做法： Ac!nkw3W+a
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1、先把买回来的带皮五花肉洗净，不用切块，直接放清水里煮熟；`:aX(o,oD
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2、煮熟的五花肉晾凉后切成方块，并用牙签，把五花肉表皮密密麻麻的刺均匀；
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3、皮刺好后，两勺酱油一勺糖调成酱汁，用姜片均匀的涂抹在肉皮上；&aEq5AB{,XT$o
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4、表皮涂完酱汁稍晾一会，锅内倒入多多的油，把五花肉皮朝下，放入六七成热的油锅里炸，用中小火，盖上锅盖，这个步骤比较危险，油爆皮会使油花四溅，挺恐怖的；
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5、炸到听锅内响声渐小，油花溅出少，五华肉表皮金黄，即可出锅；
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再次强调炸时一定要小心，盖上锅盖，炸糊了最多不吃了，也比破相好。我炸的这块有点糊了，等会儿用刀剔去就是了。ci2vxz/d!r
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二、泡发扣肉皮 re5WF'UW
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1、把炸好的所有的五花肉放到刚才煮五花肉的汤里泡，直至表皮蓬松，这个过程可能要四个小时以上，我们是上午炸的皮，下午泡到下午在加工；7Qo(I/? ?/T
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2、猪皮泡松后，用小刀把炸糊的黑黑的部分剔除，如上图；*R;?_(A}:q S
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3、把方块肉切成片H5V5V1tF
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三、干沙虫的处理D
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1、在泡好肉皮之前，把干沙虫带沙的蒂摘掉，不用油，直接放锅内用中小火烘烤出香味，干脆，再放清水里泡半小时以上；
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2、沙虫泡软，用剪刀剪开成两半；Nmm1Z Z#O;h7xT
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3、肉皮泡好，把方块肉切成片后，把沙虫和姜片先放油锅里炒出香味；
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如果没有干沙虫，可用干虾米或其他的海味干品代替，虾米可以直接用温水泡发，同样肉片下锅炒之前先炒虾米；家里没有干虾米了，其实干沙虫加上干虾米味道会更鲜更醇。
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四、把肉片焖煮入味"I4SA e.W6{
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1、放少许油把姜片和沙虫炒香后，加入切好的肉片翻炒均匀；
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2、加点煮和泡五花肉的肉汤，泡沙虫的水，八角，视个人口味加蚝油，糖，盐，鸡精翻炒均匀，加盖焖煮至入味收汁，如图；$I R2N0p3^0_Ga0K
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五、准备扣肉
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1、肉片在焖煮同时把香芋且成薄片，和肉小大小一致；vc&H:dvV;N
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2、如上图两片肉片中间夹一片香芋片，注意肉皮朝下，装在空碗里，直至把整个碗填满填实，这样等会儿扣在碟上才好看；
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3、装好碗，上屉水开后中火蒸半小时即可；
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4、肉是熟的，主要是芋头要蒸透，芋头熟了就可以出锅了；
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5、紧张的步骤来了，把碟子翻扣在碗上，双手压严碗与碟，迅速将碗翻转扣在碟上，一碟香喷扑鼻的香芋扣肉上了.......
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呵呵，为什么叫扣肉，哈哈，故名思义，就因为它是要装碗然后再扣回来成型.......呵呵呵呵呵
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嘻嘻，爽歪歪，美滋滋.......尝扣肉去喽......
ZXCVBNM0 2007-4-5 21:12
咳...荔浦扣肉系广州名菜.特点肥而不腻.甘香爽口.四季皆宜.南粤民间称它为"压席菜". C~o `.F#eU
看图片就知道.这家传扣肉.味道不对.出手很见马虎.%l(T7a/a!i;}p
首先.其皮焦而不皱.其次.香芋看似生的.<应先用滚油炸透后蒸.及其吸油汁后变软滑了.可尽显芋香.肉香之梦幻组合>.再次.少了上盘后打茨工序.还有......H K6MYlC
传统...时间...成功...乱想一通@#$%$&:d Y!]:_,m$K)yw
咳咳......
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[[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 01:45 AM 编辑 [/i]]
ZXCVBNM0 2007-4-6 01:37
咳咳...清明时节雨纷纷.....几年不见如斯应节.可兆丰年.
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近日手紧.不得不认真回复...不知几时btta兄弟可给加一个贡献．人前人后也够俺几番虚荣！咳．．．．．．
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[[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 02:42 AM 编辑 [/i]]
dg9715 2007-4-6 11:19
自己在家里做扣肉还没有这么复杂过的，我都是煮差不多以后上色下油锅炸，然后切片以后配菜调好口味直接蒸就行了。要每次都那么麻烦，家里估计就不会做这个菜了。
yaoyanlt 2007-4-6 18:25
做的细致 吃起来也开心
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虽然工序复杂了一些 但完成成品后 心情特别快乐
jshbxf 2007-4-11 11:58
没想到平时吃的扣肉还这么复杂!关键是下面的芋头,吸收了肉的香味和油!比肉还好吃!
yangyanh 2007-4-12 12:08
看着是不错,作这个菜得见作者功底啊,就是太麻烦了.
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