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最基本的调料做法[5P]

纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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m/f6O;{gk:]    大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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麻辣红油
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食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 :p
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AX/q]6Eb^$K5pb 做法：*s2v-G4U Q

,rG5ufXA 1)姜切丝，蒜切片，葱切段
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E7t7Rk S-Vl6Q1? U$k 2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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f_)c{R s 3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内%V,|;FB1Taw+F"p
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
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Zd2r5z6};c6P-T 5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；Zkn/v!s[@^
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动l2e#lAG4n3G
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7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。|3eZ n|
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自制辣酱
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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱 )]3S#T&Il.y(eDj,r-G

c,n$u+rYM4lmD#x 做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油:Yz_!tDww'l

f%j;ACKI!n3Mb 自制辣椒油v9@8T1G$],J L
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食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐d9ec)ntp
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DwG3ca 做法：~A0u jU]
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1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。 N]Vi$Yez5~&m

&Og:Q#L e_y'fa 2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。0wE AG9q }]

9n)zo_)|ed;TI2b8I 3)芝麻准备好。)_hdhc uf C9B ?

o2ZhG9U 4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。tFv;qd"`.P:^xS

i&OfflPD 5)放入芝麻。` sSo9k-oOi

$gL0G\ X/Q l 6)加盐，拌匀。
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7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。0S0C_ORCJ


[R3C:c8pm 8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
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豆沙馅"P5bO M#Ob7_*H
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H&g-r 食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 F$fu#t!q Q?

&qUH-e9zO#B 做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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k KBF a2[4Q9u 2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)uB?6?5HR

%v6k3s1gXUmKUWN.E 5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；
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6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；;Mul.fGP`O(q

.~}2MfBQE 7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。&es5\f IQ
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8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
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-}3b9ZH$N9i1e 9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。 n(v.{3o o8o
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番茄酱
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8S~;V#i8e{ 食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉
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n hD$^ p X[Nai.^,~ 做法：
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QgwgXiR 1)西红柿去皮，切大块。lS4z
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2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
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3E9z.j,e a&g 3)开动机器，把西红柿打成酱汁。fe({{2ft
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4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。F|0xI-`#F4`9W

({eh`xFf/I:_ 5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。@ZG1B'BFy,R/~
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6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。 B4?
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L5TJ,LlY2\;pqD 7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  !K@Rr(Y7G5U4Z-`[e

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L+biGccj 山楂酱
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\ 食材：800g山楂、适量水、适量糖
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做法：E\[w8`FGA

yKW)b*J3{ 1)山楂用水洗净F$M6H)m"p
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$aK\Qa.i~7fZ5S 2)去核
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6E1S pe!]4Qn 3)在料理机中打成汁"~ S^8x M:K!@3l;V


v+LWE$q(NO| 4)在罐中先煮开t^a&Uv%m+c
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5)加入冰糖继续煮至糖化\ Q*n8P-|V
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6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌
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1y'H`5JX/BV(L`#k 7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可
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8)装入容器中放凉
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豆角炸酱
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食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油A!C4A"K"l.RS8s

oMpV}\ 做法：
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0n)e'|Oa8w&FC"] 1)豆角切小段。/n?l#w yA
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。"Lg(Y/K.WO6Q0g
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。.NA)H/u(cf?
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4)加适量水，搅拌均匀。
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5)锅内放油，将蒜和姜爆香。
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6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。 xtQv9P\!JT
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7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8)小火焖一分钟即可。8u(Q2l5e+cg9c N
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豆腐乳
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食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
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J2Kcp5`'Kr 做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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B`%t.RU 2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；8`Sx,o cj$q
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡； sV u
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v$H%p$m?7U 5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；xG"L5tZ6uW/W

(qLMq&gPB)l 6)放入瓦坛子中即可
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[[i] 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 [/i]]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

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做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。