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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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时间:1小时以上 I'w+yt:GZ P

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)b{3sk?8l0i:x 云南米线一把
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-_*` e5bw 鱼片一碟
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}2d(t8C?1a7c;F 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) Bz:Igi w:Jv R
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猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
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鸡胸肉一碟
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[GSb,X'M? 蘑菇一碟
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9y*^:l m6@,s _)ir
9V#B&Qm$MSB1V jf 绿芽菜一碟 O&KwRG Oy]h

n!UmGrK"F;Su7PI 豆芽一碟
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*J C9L&a*Pp ;l2J8n)I"d`g~V
Ei!m}y pT"S
豆腐干或者油豆腐一碟 *zy'Yn)_P1Kq Af

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辅料
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MFb2eH0b6[,OV 辣椒油适量 JG }#JpR z
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胡椒粉适量
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醋适量
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盐适量
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+T9Hn7c3|G0S/o 鹌鹑蛋适量 (w3@5v z'R

xc!j*g T:D&r 榨菜适量 h4Ik~ kd

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yI-];m)\6` 火腿适量
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香菜末适量 2K$K,j&t:q:c0d!rm7]`"q
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l?1b"Y#}'Q*Q

^N-\t!NC 香葱末适量
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8i_lup#i"}'~e 9rH n[4Ve\6H
做法步骤+v^9eand;L%vNXD}

\prS^bx6w ]"@\ Z7N-n!hl8S(j

;se ME[
1P^#U8[{ V2N&? 1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)_!k,B Z D
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YW(`+js K)cc[/R
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8Z]6Elp-x 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。 _ ?%YpQ"R
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1}#RW%u-k,g R:P;s
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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z__6j,l4A$Y B 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。%Q X qi X
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!dC~,{4HcS 小贴士!g E4jZJ0\

"cf:sh.O 云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。|9V s2vq*Z@T7\ R
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
a3vCk2_ “三忌”(自己总结的吖):
a^"X6R$h0zF:yYu6_ 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。
z(Y"?wFa+s3aX 2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。9t e-xBW,r(C;S
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
n g$mC9t^)f 云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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