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家常菜之水煮牛肉

一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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.V$} c(FZ}/O] UYu 　　二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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i0W7n]2EgQs 　　　　郫县豆瓣酱、姜蒜末 下图：*hY@}b J
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　三、准备工作：
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　　　　1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用K*f#VqqiCM W
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2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：）%o&m"cg;m @
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3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。\5~1i9q6\g w
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4.牛肉上浆：
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　　水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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　　用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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　　调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。5QV p2Bkx
　　　　
1V`7Yl r&Y5D2i5]a7c 　　正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。
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*mqJ2I_ 　　调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。OCTOp4c
　　
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w BH_t'M,g 　　浆好的牛肉，如下图：
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J2o5pA|?!^1e 　　四：烧制：
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0PoJ;aX 　　1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。!_UX IPX
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　2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：
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zU#?eJ9Y 3.继续放入郫县豆瓣酱　（如下图）：4w2qy!L Q8[g
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4.将佐料煸炒出香味(如下图)： Q(c.R!r%y6v*L6E*D-`
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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^Y+D*{ Mn t+A 　　 (有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！)_'X*xXH_:A
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　　如下图：$G3_]A
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M,u 6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:
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7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：W*vsAq)n6r
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8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图~$l@\-Zv;|
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n-XD$hJ|uj 9.半成品出炉！耶~
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+J;`M*Q,U|+M}@ 10.再烧100克土茶油：
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11.放入剩下的姜蒜末：+S8J1lB
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@U'j 12. 再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉)
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S;n$X MY[3M5Q/S 13.哈哈，把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：
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　　滋~　~　~　~ ~Gb"I/B$S \(H
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收工!!!!

楼主介绍的很好，不过我对上浆的顺序有点不同的看法，如果先放鸡蛋那水就不好打进去了，蛋清有一定的保水作用，使牛肉吃起来更嫩，我想因该是先打水，后放蛋清。

回复 #2 落叶归根 的帖子

好像说的蛮有道理的，回家我也试试。看看谁说的有道理。