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香港經典小食巡禮---2

　　[b]26奶味香濃 - 富豪軟雪糕[/b]

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　　[color=#222222]孩童時最愛聽到「叮叮叮鈴」的雪糕車聲，一聽便知有雪糕食。富豪軟雪糕[/color][color=#222222]33年來都只供應雲呢嗱單一味道。[/color]

　　[color=#222222]雪糕做得特別香滑，原因是選用美國優質的牛油奶粉和雲呢嗱油。雪糕每日在沙田廠房做成雪糕漿，再送到雪糕車，保證日日新鮮。[/color]

　　[b]27改良版 - 狗仔粉[/b]

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　　[color=#222222]狗仔粉是六七十年代的街頭小食。當時經濟環境差，順德人以熱水開粘米粉搓成條狀的「粉」來填肚。由於粉條尖頭尖尾，像唐狗尾巴，故稱為「狗仔粉」。[/color]

　　[color=#222222]傳統狗仔粉將麵粉糰批成條狀放下落湯去，湯較「杰身」，口感像吃「糊仔」。所以有些店已以爽口彈牙的銀針粉取代之。像老香港就有這款變種狗仔粉吃，而其他材料就跟足原著如肉碎、蝦米冬菇等。[/color]

　　[b]28日日新鮮即製 - 花生糖[/b]

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　　[color=#222222]花生糖原是潮州的民間小食。後來超市及士多出現已包裝的花生糖，漸漸便取代了這種街頭小食。[/color]

　　[color=#222222]99年頭，街頭又開始興起此小食，率先發起的是合興隆的黃偉江師傅，他認為包裝的花生糖以豬油做糖，糖多、花生少，糖較硬身，隨時咬崩牙，裏面又有防腐劑。他於是以健康為原則，每天即做即賣來適應日漸講求健康的市場。果然，開檔便生意滔滔，現時每天平均仍可賣出二百條花生糖。[/color]

　　[color=#222222]黃師傅做的花生糖勁多花生，不太甜口，軟度適中。糖種類有椰絲花生糖、黑芝麻花生糖、花生酥、花生條等，款式多多，由於不含防腐劑，黃師傅提議要在一星期內吃掉。[/color]

　　[b]29高檔下午茶 - 西多士[/b]

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　　[color=#222222]時光倒流五十年，吃西多都是件高尚的事。「嗰陣時喺酒店大餐廳先有西多，後來做法流傳出嚟，茶檔先開始跟住做，不過價錢較貴。」蘭芳園老闆林生說。[/color]

　　[color=#222222]這種由法蘭西多士傳來的小吃，來到香港有兩個版本，一個是以咖吔醬做餡，蘸滿蛋漿炸香，再拌牛油食。另一個則是無餡多士，蘸蛋炸後跟牛油煉奶同吃。[img]http://tcstreet.com/Book/daily/50/29b.jpg[/img]

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　　[color=#222222]由[/color][color=#222222]1952年鐵皮檔開始，蘭芳園兩款都有得食，但以前者較出名。咖吔醬特別千挑萬選才選到現用的「蛋柳醬」，蘸麵包的蛋汁也用美國蛋和中國蛋溝成，取前者夠色後者夠味。用的麵包是九龍城老餅店鳳香園的貨色。這裏的西多特別鬆軟香口，而且咖吔餡一切下洶湧而出，不加任何糖膠已甜夠味。[/color]

　　[b]30戰時小食 - 炸兩[/b]

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　　[color=#222222]廣州於[/color][color=#222222]1940年淪陷，在廣州泮塘鄉有家小茶居名「嚼荷仙館」，點心師傅為應付當時的物資短缺，便想出讓食客花最少錢，但同時可吃到腸粉及油炸鬼兩款美食，創造了炸兩。就是將隔夜油炸鬼，用熱辣辣的腸粉包起來，一出竟大受歡迎，後亦流傳至香港。[/color]

　　[color=#222222]林泰興的油炸鬼是即炸，包的腸粉也是即做，最精彩是腸粉由自磨米漿做，用舊米碌磨成，有米香，很滑身。吃炸兩時蘸較貴價的淘大金標豉油，更顯惹味。[/color]


　　[b]31碩果僅存 - 砂糖夾餅[/b]

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　　[color=#222222]這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。[/color]

　　[color=#222222]砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。老伯每日[/color][color=#222222]6:30pm左右在維園正門開檔，大時大節唔想同人迫就唔開檔，能否吃到也要看運氣。[/color]

　　[b]32食腍唔食脆 - 五香熟花生[/b]

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　　[color=#222222]幾十年前的人愛吃五香烚花生多過脆口的花生。[/color]

　　[color=#222222]現在走在街上間中都會見到有五香烚花生賣，但以合發的最似樣。[/color]

　　[color=#222222]合發在大陸擁有一個花生種植場，花生自給自足，專揀大粒靚仔的花生自用。由於花生齋用水烚唔好食，傳統會加入五香粉一齊烚，以吊出花生香味。剝一粒花生放入口，花生雖然烚熱了，但仍有咬口，而且有很香花生味，跟脆花生相比又是另一種味道。[/color]

　　[b]33香甜鬆化 - 皮蛋酥[/b]

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　　[color=#222222]皮蛋酥以皮蛋做餡，在嫁女餅中蛋象徵新婚娘子能開枝散葉。由於孕婦多吃酸薑皮蛋，故最初皮蛋酥是以蓮蓉包着酸薑和皮蛋的。到六七十年代，人們的口味開始喜歡只以蓮蓉加皮蛋來吃，便漸漸淘汰了傳統的皮蛋酥。[/color]

　　[color=#222222]恆香的皮蛋酥用正宗湘蓮蓉，很香滑；加上糖心皮蛋，沒餲味有回甘。[/color]

　　[b]34滑不溜口 - 豆腐花[/b]

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　　[color=#222222]有一千年歷史的豆腐花很可能是中國最古老的甜品之一。由從前用籮吊着 [/color][color=#222222]嗌賣，到後來有豆品廠自己製造，再發展到涼茶鋪、糖水鋪都有得食。[/color]

　　[color=#222222]好吃的豆腐花，不外乎是入口滑、豆味香。公和用的是大大粒的加拿大黃豆，用石磨把黃豆磨成豆漿後再煮滾，之後隔渣、撞成豆腐花。[/color]

　　[color=#222222]「我哋用嘅傳統石磨轉數低，磨豆時的熱量無咁易燃燒掉，因此豆味得以保持。我哋幾十年嚟都用人手拿搾籃隔渣，隔得特別清。」[/color]

　　[color=#222222]公和的豆腐花是在大瓦甕中撞出來的，大瓦甕除了可保溫，亦因為底部呈圓形，令豆腐花撞出來不易起渣。難怪吃公和的豆腐花不費一絲氣力，通通一咕嚕已經滑進肚裏 [/color][color=#222222]去，只留一陣黃豆香味。[/color]

　　[b]35勁香 - 煨魷魚[/b]

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　　[color=#222222]最懷念從前在戲院門口的煨魷魚檔，香味隔條街都聞到。從前還是用炭爐煨，帶魷魚香之餘還有朕原始的炭燒味。可惜今時今日用電爐已失風味。幸好煙韌的口感和濃郁的魷魚味仍在。[/color]

　　[color=#222222]美川用的是大隻的乾吊片，夠厚身自然有頭。魷魚燒一燒，便搽上燒烤汁反覆再燒至乾身。魷魚香撲鼻而來。[/color]

　　[b]36傳統新派兼備 - 大菜糕[/b]

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　　[color=#222222]四五十年代，沒有楊枝甘露、芒果布甸的時候，大菜糕是最平民化的甜品，屋村士多一定買到。當時的大菜糕是雞蛋形狀，以雙手拿着雞蛋殼蓋住大菜糕液體，再雪凍而成，衛生程度欠佳。現在也找不到了。[/color]

　　[color=#222222]要重拾經典味道可到有[/color][color=#222222]42年歷史的義香荳品，這裏有20種味道的大菜糕，除了經典的椰汁和蛋花味，還有水蜜桃、綠茶、青蘋果等味。大菜糕放在透明膠杯內，用匙羹食，爽口得像吃啫喱一樣。[/color]

　　[b]37真人show - 龍鬚糖[/b]

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　　[color=#222222]原名銀絲糖，傳說是宋代皇帝喜愛吃的其中一款甜點。因為龍代表皇帝，而糖表面又有一層層似龍鬚鬢的糖絲，所以亦有龍鬚糖的稱號。[/color]

　　[color=#222222]龍鬚糖之所以歷久常新及被稱為國技之一，是因為它製造過程也是一場[/color][color=#222222]show，任何年代的人也愛看。[/color]

　　[color=#222222]要找正宗的龍鬚糖，可到太古城中心找崔介冰先生。他的父親是香港第一代做龍鬚糖的人：「出面用的是全糖膠，質地較軟身，回南天就會融；我哋用麥芽糖、糖膠、水煮過，質地硬身得來拉起唔易斷，有彈性，鬚較幼細，而且放雪藏擺一年半載都得。」[/color]

　　[color=#222222]的而且確，他做的龍鬚糖咬落鬆軟一絲絲的，不太甜也不黐牙。[/color]

　　[b]38白淨版鬆糕 - 白糖糕[/b]

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　　[color=#222222]話說明朝時順德倫教有個小販姓梁，蒸鬆糕時失手，粉質下墜，鬆糕不鬆。但人人皆食後都覺清爽膩滑，結果很快售罄。梁將錯就錯改以白糖炮製，蒸出晶瑩潔白的「白糖倫教糕」，後稱白糖糕。[/color]

　　[color=#222222]在深水埗北河街賣了廿四年白糖糕的坤記老闆傅生是順德人，五十七年前特別回鄉學做白糖糕。[/color]

　　[color=#222222]吃勻坊間的白糖糕，都必帶酸，坤記的白糖糕是清甜冇酸味，只見糕身橫切面有無數小孔排列，非常彈牙爽口。如此過人之處主要集合三大條件：一是自磨粘米粉漿；二是粘米以新舊米溝成；三是經發酵的老米漿和新米漿混和的秘技（因溝得不好糕便帶酸味）。區區一件白糖糕有這麼大的學問，每日能賣上二百多件（夏天可賣五百件）也毫不意外。[/color]

　　[b]39女生必冧 - 棉花糖[/b]

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　　[color=#222222]在香港至少有半世紀歷史，早廿年前在戲院或遊樂場如荔園都輕易找到這些棉花糖，現在則甚少見。以前的棉花糖機要踩着腳踏（像衣車）才可行動摩打，令火水發熱及銀鑊旋轉，將砂糖融掉後，以離心力的形式將糖「發」出糖絲。現在的棉花糖機則是電動的。[/color]

　　[color=#222222]坊間的棉花糖不是太甜就是太實。試過騰龍墟甜絲絲的就意外地好吃。質地很鬆軟。這裏用的砂糖是百多元一盒的美國貨，並無添加劑。[/color]

　　[b]40娥姐打響名堂 - 粉果[/b]

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　　[color=#222222]粉果原本是順德鳳城的家常小點，後來因廣州西關的娥姐打進茶樓。娥姐本來是大良自梳女，到廣州打工期間，因其美貌姿色，深得西關之黃大少寵愛。後來黃開了間「茶香室」，以娥姐粉果做招牌貨，由於粉果皮薄餡靚，很快名氣傳遍廣州。後來也傳到香港。[/color]

　　[color=#222222]在香港街邊吃到的粉果，不是皮太厚，就是太油太膩。只有成利粥粉麵的粉果最啱我口味。粉果皮薄得近乎透明，餡惹味而不油，試得過！[/color]


　　[b]41勁滑白雪雪 - 豬腸粉[/b]

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　　[color=#222222]因為似豬腸，光滑的卷狀腸粉便叫豬腸粉。早於[/color][color=#222222]60年前，街邊豬腸粉已經十分流行作早點。[/color]

　　[color=#222222]豬腸粉多是蒸熟而食，做得好的入口滑溜，帶着淡淡的米香。合益泰十幾年前開始經營豬腸粉工場，專營腸粉批發，他們的豬腸粉就曾批發到大酒店如香格里拉、香港酒店等。[/color]

　　[color=#222222]六年前合益泰更自己做埋粥檔腸粉生意，以自家工場製腸粉作號召。坊間的腸粉大多加入石膏粉以助凝固。這店則以較健康的澄麵取代之。另外，捲腸粉一定要快，否則疊埋幾幅既不靚仔又厚身會韌。[/color]

　　[b]42一千年歷史 - 蛋散[/b]

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　　[color=#222222]蛋散的散字正寫為「餚」，此字在一千年前的中國便有，證明歷史源遠流長。[/color]

　　[color=#222222]傳統的糖蛋散是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成，扭成蛋散狀落油鑊炸，攤凍蘸開過水的麥芽糖便可吃。在滿屋發現這個糖蛋散，外形與傳統的完全相同，但做法則有點分別，蛋散蘸的是麥芽糖混合蜜糖，不太甜又無咁油膩，蛋散鬆化香口，別有風味。[/color]

　　[b]43吹水必吃 - 客家茶果[/b]

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　　[color=#222222]茶果的誕生是由於客家人喜歡聚在一起閒話家常，但嫌品茗太過單調，於是以糯米粉製作成鹹甜糕點，邊吃邊談。由於它配茶吃最適合，所以命名為「茶果」。到現在於大埔舊墟仍有些客家老人叫賣這種家鄉小食。[/color]

　　[color=#222222]要在市區食正宗茶果，可到有十一年歷史的旺角真知味。老闆娘和師傅都是客家人，做法傳統。茶果有鹹甜兩味，分別有蝦米肉鬆、眉豆和花生、豆沙，咬下去又軟又煙韌，餡料很惹味。[/color]

　　[b]44中山特產 - 杏仁餅[/b]

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　　[color=#222222]源於中山的杏仁餅已有百年歷史。傳統的杏仁餅大多是有「肉心」的，即外層有綠豆溝杏仁碎，內層則有甜甜又油膩的肥豬膏，現在「肉心餡」已很少見，多改以芝麻、花生等餡料代替。[/color]

　　[color=#222222]要食鬆化又熱辣辣的杏仁餅，非到有六十年歷史的培園餅家不可。它是香港絕無僅有自家手製的杏仁餅家，創辦人李先生曾在荔園宋城、尖東好時中心等地方擺賣。[/color]

　　[color=#222222]培園的杏仁餅之所以與別不同，一，遠遠已聞到杏仁餅焙焗時發出的香味；二，人手現場炮製，看到一敲一打的動作，娛樂成分豐富；三，餅入口脆而鬆化，沒有機製的硬掘掘，吃完不覺漿住喉嚨，而且內裏雖沒有餡料，但明顯落重了花生和杏仁，吃完滿口都有杏仁餅的香味。[/color]

　　[b]45橋底尋 - 鹽焗鵪鶉蛋[/b]

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　　[color=#222222]鹽焗鵪鶉蛋也是冬日的街邊小吃，有些更伴着炒栗子同賣。栗子華在鵝頸橋底一擺已經十多年。每到傍晚時分，行過的人總會禁不住其車上傳來的香味而幫襯。[/color]

　　[color=#222222]此小吃其實沒甚麼難度，純粹講是火候和時間。選取大隻的鵪鶉蛋，用炒過的粗鹽冚住烘焗，約大半個鐘，鵪鶉蛋便入味，吃起來軟滑帶蛋香，滲着淡淡鹽香。[/color]


　　[b]46港式窩夫 - 格仔餅[/b]

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　　[color=#222222]看來沒啥難度，做得鬆軟、香甜原來也有幾番功夫。「甜甜勁辣派」的格仔餅即叫即整，咬下去有點吃蛋糕的感覺，每一口都充滿濃郁的蛋香。[/color]

　　[color=#222222]由於格仔餅主要的用料是蛋漿，檔主為了增加蛋香，特別用上蛋味重的北京蛋，特別分量也增多，平均一「底」便有大半隻蛋。焗的時間也有規定，約焗[/color][color=#222222]4分鐘便會「起」出來，否則會變得硬繃繃。吃時加上牛油、花生醬、煉奶和砂糖，是傳統70年代的食法。[/color]

　　[b]47脆皮多汁 - 豬大腸[/b]

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　　[color=#222222]豬大腸是著名的客家菜，因三四十年代客家人很窮，便把動物的內臟也炮製成美食。[img]http://tcstreet.com/Book/daily/50/47a.jpg[/img]

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　　[color=#222222]大腸炮製工夫很多，首先要以水清洗多次去掉異味，再以層層疊疊的以「腸包腸」而成，風乾[/color][color=#222222]8小時才能炸出來拍得住乳豬皮的脆皮。廟街近「興」記那一檔（現搬至雅打街）是極力推介，除炮製依照以上方法外，就是從不翻炸，腸亦是日日新鮮返貨。吃落外皮脆卜卜，內裏有汁又嫩。[/color]

　　[b]48超彈牙 - 煎釀三寶[/b]

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　　[color=#222222]「煎釀三寶」通常是在魚肉釀茄子、尖椒、圓椒或豆腐中任選三種。一般人以為魚肉愈多愈好，其實做得好吃也講比例，一分魚肉三分菜的比例口感便最佳。魚肉以要手打、入口彈牙為之正。[/color]

　　[color=#222222]牛頭角下村有一傍晚才開檔的小販檔就做得頗有水準。煎釀三寶是檔的主打，途人行過無不買五蚊篤篤下，因此流量快，次次買都是新鮮熱辣的。魚肉頗為彈牙，而且入口還十分juicy。小店每日只做四五小時，一般都在放了工時間開檔。[/color]

　　[b]49   80年[/b][b]代[/b][b]經典 - 齋滷味[/b]

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　　[color=#222222]數十年前，人們把齋滷味當小食，行過幾蚊幾毫的即買即食。[/color]

　　[color=#222222]齋滷味種類名稱多多，有酸齋、豉油齋，又有齋雞、齋鮑魚，其實全部都是用麵筋做成。用麵筋溝水造成不同形態、質感，加上自家製的特調醬汁才是要訣。[/color]

　　[color=#222222]東方小祇園以[/color][color=#222222]80多年經驗調配不同的汁醬，每隻汁醬準用上三、四種材料調配，因此味道就是做得比別人好一點。[/color]

　　[color=#222222]齋滷味入口特別軟滑好吃，保持「常暖」也是原因之一。「我哋賣得多，每日賣一半又整一兜，啲齋自然保持新鮮。」此店每日用上100斤麵筋做齋，以甜酸齋和齋鴨腎最搶手。[/color]

　　[b]50鹹濕佳品 - 酸木瓜[/b]

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　　[color=#222222]酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立濕」，在街邊的推車仔檔可以買到。[img]http://tcstreet.com/Book/daily/50/50b.jpg[/img]

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　　[color=#222222]老香港的酸木瓜全部自家以白醋和白糖醃的，賣過兩日的就棄掉。以保留蔬菜的鮮甜味。除酸木瓜外，這裏還有蕎頭、芥菜、蘿蔔、青瓜、蓮藕、椰菜、梨子和芒果，記得食蘿蔔或芥菜時，加點芝麻和芥辣，零舍香口。[/color]

[[i] 本帖最后由 ivanyuhk 于 2007-6-7 10:21 PM 编辑 [/i]]

不知道什么时候去香港去旅游,到是后看看能不能顺带的吃到几样:)

还有菠萝油,好似都几好吃的.香港人下午茶好喜欢吃的.

看起来香港的这些小吃颇有中西合璧的感觉……