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道可道，肥肠道

[size=4]去一家小店吃饭，老板跟我说，他们那里的服务员很善于给客人起名字，比如有一个食客总点这里的一道蚂蚁上树，他一进门，服务员就互相通禀：“哎，蚂蚁上树来了。”而另外一个客人每次来了都要点大量的麻辣龙虾尾，服务员就亲切的管他叫“龙虾尾”。这话说的我有点心惊肉跳，因为我经常去一家馆子点一道焦熘肥肠，岂不是那里的服务员见到我，就会互相嘀咕：“喂，肥肠又来了。”​[/size]
[size=4]我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光，口舌生津，我就会默默的把他划归到“自己人”的阵营；如果一提肥肠他就面露难色，甚至口出鄙夷，认为它腌臜，不干净，油腻，胆固醇高，我也会悄悄的把他视作异己。肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。​[/size]
[size=4]尽管我十分喜欢吃九转大肠，但是很少在餐厅点这道菜。就像你爱极了一个姑娘，就见不得她频频出台。在我有限的吃喝经历中，很少有人把这道菜做的完美。不少追求形式美感的鲁菜馆子，往往把九转大肠一个个摆在盘子中，一个个圆柱体，犹如整齐的树桩。一口之后，立见高下，要么肠子收拾的不干净，还有一股子骚味，要么就是火候不对，有的没有熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂，失去了那种柔韧的口感。更关键的是很少有厨师能把一道九转大肠做的五味俱全，要么是过于咸，要么是过于甜，其实都不对。一款风韵绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸，细品五味皆在，其中辣味以胡椒体现，苦味以砂仁和肉桂突显，都是少许，有一点，差不多。一口肥肠入口，五味融合，加之肥肠本身之柔腻芳香，这才是九转大肠之妙处。​[/size]
[size=4]九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作，犹如十米台跳水，走台，起跳，腾空，270°旋转，翻身两周半，入水，还得加紧裤衩压水花。每一个步骤都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍，也很难遇到一个好吃的九转大肠。​[/size]
[size=4]其他关于肥肠的菜品都相对简单，多半重在一个字：“卤”。旧时的屠户，过年帮乡亲杀猪，费半天劲，不要工钱，只要大肠一挂，这就是酬劳。屠夫一年杀猪无数，自然知道哪里最为肥美好吃。在我生长的小镇上，有一个姓张的卖熟食的，他的拿手好菜就是做灌肠。如今常见的灌肠都是用肠衣来做，有一个简易的机器，把肉馅搅碎了，加入作料，灌入肠衣内就算完毕，而他是用真正的肥肠来做。​[/size]
[size=4]肥肠先洗净，这是个糙活，需要用醋与碱水反复冲洗，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢，需要把肠油统统去掉。洗净的肥肠需要先在过一遍开水，然后开始在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究，肥瘦兼顾，大概四六分，斩成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、葱花、香料，盐，有的还会切入一些姜末，陈皮。如果讲究一些淀粉需要用绿豆粉，这样做味道最佳。灌好之后，两头扎紧，肥硕圆滚，在调配好的卤水中慢炖，最后还需要有一个熏制的过程。在我老家周边，家家户户都有过年熏肉的传统，煮好的肉放在铁质的烙子上，西面放上糖，灶下生火，熏好的肉红中透亮，别具风味。灌肠也需要进行类似的熏制工艺，做成之后才颜色漂亮，味道与口感绝佳。​[/size]
[size=4]一小截灌肠就是对我最大的奖赏，每当我考试考得不错，妈妈要给我点奖励，就是给我几块钱，买如此的灌肠一段，切好了慢慢吃。我怀念肥肠入口香浓到化不开，油星儿挂到嘴边的畅快。然而到如今，遍寻也寻不到如此做的灌肠了，估计姓张的熟食老板早已经故去，这点手艺也没有人愿意继承吧。唯一能寻找到一些小时候味道的灌肠是河北永清后奕镇的宁记灌肠，经常一次买个五六斤，这种灌肠按理说应该是切片吃，但是我觉得用手一块一块掰着吃最佳，这么吃才过瘾。​[/size]
[size=4]刚来北京的时候，看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖，但是点了一份一尝，原来没有肉也没有肠，只是淀粉坨子，切片炸熟，蘸着蒜汁吃。对于我这个肥肠货来说，这个非常不爽。​[/size]
[size=4]全国各地卤肥肠的方式相似，北方的多半酱香浓郁，看上去颜色红亮，南方的则多半追求原味，更有肥肠本质之香。相比而言，我更喜欢四川的肥肠。四川是个肥肠爱好者的天堂，随便进入一家路边苍蝇馆，都能吃到不错的肥肠，最佳的吃法不是爆炒，不是红烧，不是干锅，也不是炖，而是切一盘卤肥肠，慢慢下酒，如果觉得肥肠有点腻，旁边配上花毛一体便可。有一次我在成都玉林的一家小馆子吃卤肥肠，吃到深处人孤独，拍了张照片发到微博，我说：“许多人问我最爱吃什么，我一直恍惚其词，今天我坦白：今生今世，我最爱的食物就是这个了，只愿与它死生契阔。”居然引起一片感慨，众吃货纷纷留言，表达自己对肥肠的仰慕之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。​[/size]
[size=4]在成都我总忘不了找一家肥肠粉的店，吃一碗冒节子。冒节子算是四川独有的叫法，肥肠粉往往都是现场制作，一个小伙子把红笤粉压制成条状，在锅里煮熟，加入各种卤汁和作料，最后放上几个冒节子。冒节子是打了节了肥肠，看上去像个戴了礼帽的肥肠绅士。妙处在于冒节子里面灌满了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香浓。如果去火锅店，我也忘不了点一盘肥肠，切成薄片，放在牛油火锅内翻滚，挑拣出来放在加了蒜末的香油碟里，其香浓味道胜过四川火锅里的老三篇：毛肚、鸭肠、方竹笋。​[/size]
[size=4]关于肥肠，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫芦头。西安是众多吃货的主食天堂，我最喜欢的就是葫芦头。据说葫芦头最初始的来源是孙思邈，葫芦头与羊肉泡馍的做法类似，只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬，经过种种手段使腥臊尽去，猪骨与母鸡熬成乳白色的汤，香浓异常。且说有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒会，我们从北京乘坐私人飞机到西安，去了当地最豪华的一家酒楼，这里金碧辉煌犹如皇宫，宫殿里珍馐美馔，香鬓如云，每上一道菜就有美女起舞。我吃了头盘之后，抽了个空子悄悄逃了出去，找了街边一家人声鼎沸的小店点了一个葫芦头，周围摩肩擦踵，臭汗味、肥肠味、夹杂着陕北口音，嘈杂的很，我吃的心满意足。到后来，经常有吃货自我表白，曾开车三个小时只为去一家小店吃一道火腿焖鸡，我终于也有话对答：我曾经于某年某月，坐私人飞机去西安，只为吃一碗葫芦头。​[/size]
[size=4]在北京我常去的一家火锅店就是肥肠火锅，在团结湖的一条小街上，叫湘肠香，作为熟客，每次来到这里都不用看菜单，直接招呼：“一个锅底，两份肠儿”。如果把这火锅定位再精准一些，肥肠火锅发迹于湖南常德石门，由当地土家族的覃正村炒出名气。当一份冒着热气的肥肠火锅端上桌，看着切得很细的肥肠被红油浓汤覆盖着，大大的红椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜头点缀在锅里，一个“下水主义者”的幸福感就从其中升起。吃一口，先是咸鲜，嚼两口后肥肠的滋味开始泛滥，又香又辣，整个口腔都被那股异香占领了，吃得那个叫昏天黑地。最后可以点一份家常饼，泡在汤汁里混着吃。这里可以作为私人推荐，谨慎带女朋友来，尤其是对下水肥肠之类的玩意儿丝毫不感冒的姑娘，他看到你大嚼肥肠的时候，你在她心目中的地位可能如同这肥肠一般了。​[/size]
[size=4]如果是在一个粤菜小馆，里面有各种啫啫菜品，我也首先会点一个啫肥肠，但如果这里还有脆肠，我就会更先点脆肠。脆肠，有的地方也叫生肠，颜色白皙，口感脆爽。有的话不能说的太清楚，这脆肠其实是……母猪的输卵管，不知道会有不有人因为这个不吃脆肠了。我有一个学医的朋友，他们私下把肥肠叫做“大使馆”，我不解释你也能明白是什么意思吧，他们去餐馆点菜，经常是“来个红烧大使馆哈”。有一次我去熟食店买肥肠，跟肥肠在一起的有个有点陌生的玩意儿，我问老板娘这是什么，老板娘说是“花肠”，我还是不明白，一说别人“满脑子花花肠子”难道就是这个玩意儿？我刨根问底，请问花肠是……哪个部位？老板娘口齿有点支吾，吞吞吐吐的说：“就是房子”。哦，原来是母猪的子宫。​[/size]
[size=4]有一天中午都快过了，我还没有吃饭，有人在微博上跟我叫板，发出了一张炒肥肠馋我。我顿时回击之心顿起，我扛着吃货的大旗游走江湖，各路豪杰都知道我心中怀有一颗肥肠的心，每到一处必然点的一道招牌菜就是肥肠，手机里存满了各种吃喝照片，自然少不了千奇百怪的肥肠。于是马上在手机相册中调出一批肥肠照片，进行微博回击。俗话说，道可道，肥肠道，这些关于肥肠的照片来自祖国各地，微博上的好友纷纷回帖：大圣呀，收了神通吧，我们这都还饿着呢。​[/size]
[size=4]我也是边发边饿边流口水，于是去了一家小店专门去吃肥肠。小店叫螺丝粉先生，做柳州螺蛳粉，螺丝粉里必然放两份肥肠，然后再叫老板切一份七寸。这里的七寸也颇有讲究，只选择肥肠最好的七寸，卤好之后在油锅里炸，做得外焦里嫩，第一口下去，有酥脆之感。这家店破败狭仄，然而味道奇崛。似乎所有把肥肠做得好的，都是这种小店。几个月前去武汉，当地吃货带我去各种居民区深处的家庭作坊吃饭，各种食材一字排开，可以随意点菜，我到每一家都少不了点肥肠。武汉家庭做法，肥肠加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁浓味厚，肥肠入口，有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，那是一种藏在口内的奸情，其中妙处，无法言说。​[/size]
[size=4]几年前，我还在一次肥肠宴之后，写过一首诗，名字叫《下水主义》，以此献给那些热爱肥肠和痛恨肥肠的人们：​[/size]
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[size=4]我认识的男人，大多热爱卤煮，肺头
他们有腰花灿烂的心肠
也有闻风发骚的肝尖
在肥肠的道路上，没有对手，全是同伙
我们热爱下水，都有一肚子好下水 ​[/size]
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[size=4]我认识的女人则不同，她们大多对这些零碎不感冒
不闻不看，当然也不吃
她们热衷于健康食品，在减肥的食谱里
只有白开水，没有下水 ​[/size]
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[size=4]我开玩笑说，男人都是下水做的
女人才是水做的
其中暗藏的杀机是：
有的女人是冰水做的
有的女人则是开水做的 ​[/size]

:excellence :cry :huffy :excellence

猪下水羊下水，肥肠猪肝肺，没有一个不是经典的味道，你可以嫌弃它的地方，但是你不能否认它的味道~~

河南罗山的大肠汤也是大大的出名，猪大肠做的非常之地道，就是不知道怎么做的！

一看标题就让人流口水。焦溜肥肠   卤煮   想想这些就直咽口水！

肥肠又名呼啦圈，溜肥肠，我挺喜欢吃肥肠臭豆腐煲简称双臭！

我是比较喜欢辣椒炒肥肠的，但是不敢多吃，因为这样做有点油腻，而肥肠绿豆汤就很可口了，肥肠吃起来软软滑滑的，据说有祛暑的作用。

其实肥肠很好吃的，只不过在外面吃怕不卫生，自己在家做水平不行也怕麻烦

回复 1楼 的帖子

有人受不了猪下水的味道其实最美味的偏偏就是它们

肥肠味道虽然肥美，可是不能贪吃。肥肠含有较高的的胆固醇，偶尔吃吃还是不错的

看来遇到同道中人了。肠类的食材所出来的佳肴无论什么我都抵挡不住，鸡肠鸭肠，猪大肠猪小肠都是特别钟爱的，还有一道腊肠，做出来后的那股味道，让人飘飘然啊

女人是水做的，暗藏杀机，有些女人是冰水做到，有些女人是开水做的。
楼主予文于美食哲理，让我看了不仅仅是口水直流，更是享受精神大餐。:teeth

如果是原创，楼主的文笔就还不错的啦！
一直都觉得做肥肠很考验厨师功力的！

是啊！肥肠是好吃就是胆固醇太高，吃多了也不好，我这有道肥肠鱼的还比较好吃。

本人也是特别爱吃非常，经常是一大碗面条，一份溜肥肠，倒在一起，一顿下肚。感觉特别好。现在年纪日长，没有年轻时候的激情了，不知道是不想吃，还是条件好了不愿吃，总之，现在只能偶尔为之了。

肥肠的味道，每次想起都是叫人口水横流。确实叫人难以割舍。

冒节子实际上是一段打了结的猪小肠，2元/条。一碗肥肠粉、两段冒节子、一个锅盔是肥肠粉店的传统点餐。说到肥肠，不得不说说重庆的唐肥肠，那是把肥肠做到了极致。1984年，唐肥肠创始人在上清寺开出一家仅4张桌子、一个人、13平方米的小店，主营红烧肥肠、火爆肥肠、粉蒸肥肠、椒盐肥肠四道肥肠系列菜品。最火爆之时，4张桌子一天可以翻台近十次，卖肥肠上百斤。现在则做出了24种口味三百多道菜式。2003年停了一段时间，后来听说唐肥肠重出江湖，专程前往品尝，可惜失望而归。中午去的，大厅外面在卖快餐，吃快餐的人还比较多。点了卤肥肠、粉蒸肥肠、红烧肥肠、辣子肥肠、双椒肠片，还有其它菜品等。个人感觉肥肠的味道没有原来好了，分量也很少了。

肥肠我也爱吃，看这片文字，看得我口水哗哗滴。

那东西 感觉的确比较埋汰 让余想起了赵本山的一句题外话 他说 看二人转就像是吃猪大肠 如果把里面的脏东西 都去除了 那么 也就没啥味道了 呵呵

九转大肠应该是鲁菜菜系里面的一道招牌菜吧？  原来在朋友介绍下吃过一次（因为厨师是朋友的朋友  平时是不对外做这菜的）  真的是回味无穷啊