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菠萝咕噜肉[14P]

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咕噜肉，粤菜中经典菜肴，据说这名字还有两个传说：一个是指这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。另一个是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕噜肉”。 　

咕噜肉，是一道经典的粤菜，亦是一道较常见的菜式，在广东任何一家酒楼或者大排档都能点到这一道菜，尽管在做法略有区别，酸甜的口感却深受大家的喜欢，足以说明这道菜的影响力和诱惑力。 　　

咕噜肉的主料是猪肉和糖醋汁，正宗的咕噜肉要选用有肥有瘦的去皮五花肉，口感才比较鲜嫩爽酥。糖醋汁用白醋、糖、生抽等调制，或者加点番茄沙酱（番茄沙司），色泽也更艳丽。而再加入菠萝，更使菜肴果味浓郁，酸甜清新。这道菜要做到糖醋汁包裹着咕噜肉，碟子上不能见到汁，才是正宗的做法。


标签： 酸,甜, 炸, 三刻钟 , 热菜, 粤菜

主料

    五花肉 (300g)
    菠萝 (1/2个)
    青彩椒 (1/2个)
    红彩椒 (1/2个)

调料

    盐 (1茶匙)
    鸡精 (1/2茶匙)
    浓香型二锅头 (1茶匙)
    鸡蛋 (1个)
    玉米生粉 (适量)
    番茄沙司 (6汤匙)
    白醋 (3汤匙)
    砂糖 (3汤匙)
    生抽 (1汤匙)

厨具

    不粘锅、炒锅
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    1
    材料备好。
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    2
    菠萝去皮切块，用淡盐水浸泡10分钟去除涩味。
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    3
    将青红彩椒切块，菠萝捞起沥干水份待用。
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    4
    用番茄沙司6汤匙、白醋3汤匙、砂糖3汤匙、生抽1汤匙调成糖醋汁，水淀粉备好。
[img]http://i.imgur.com/kq2S8Dv.jpg[/img]
    5
    五花肉去皮切厚片（约1厘米厚），放入盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、鸡蛋1个、浓香型二锅头1    茶匙、玉米生粉2汤匙。
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    6
    翻拌均匀腌制10分钟（时间别太长，要不然会过咸）。
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    7
    将玉米生粉倒入大碗中，五花肉片依次放在生粉上，用筷子辅助均匀裹上生粉，再拍掉多余    的粉（理想的挂糊状态是：粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液）。
[img]http://i.imgur.com/kq0Sapy.jpg[/img]
    8
    锅里加入适量的油，烧至六成热时，将肉逐块放入，用中火炸至定型后，转小火炸透。
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    9
    捞出炸熟的肉片。
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    10
    炸完后开大火将锅里的油继续加热，油温八九成热时，倒入肉片复炸至微金黄。
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    11
    炸好的肉片盛起待用。
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    12
    另锅起油，下青红彩椒炒至断生，再倒入菠萝片翻匀盛起待用。
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    13
    将事先调好的糖醋汁倒入，小火煮至微开时，画圈倒入1茶匙调好的水淀粉，然后将糖醋汁    收浓。
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    14
    倒入菠萝片、青红彩椒，翻拌均匀后关火，再倒入炸好的肉片，快速翻匀，让每块肉片都裹   上糖醋汁，美味的咕噜肉就可以出锅了。

小窍门：
　　1、腌制五花肉的时候要加点二锅头，二锅头属高浓度纯香型白酒，用来腌制炸肉，会让炸肉味道更香浓，同时也可去肉腥味；加入鸡蛋起嫩滑提作用，同时也方便裹浆，裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长，掌握在半小时内，时间过长会过咸。
　　
        2、理想的挂糊状态是粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液。 　
　
        3、锅里加入适量的油，烧至六成热时，将肉逐块放入，用中火炸至定型后，转小火炸.炸完后开大火将锅里的油继续加热，油温八九成热时，倒入肉片复炸至微金黄。这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。 　　

[如何辨别油温:]

　　油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快.油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易         脆化。 　　

       4、糖醋汁：番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1，我个人觉得这个比例刚好，如果喜欢甜一点，可以少放一些醋，反之，可多加点醋；番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的，而番茄沙司是熟的，如果采用番茄酱，那糖量要多加一些。
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经典的做法，这就是为什么百吃不腻的原因。

我做此菜时不采用五花肉，我采用肉段的做法先炸肉，其余的相同，这样的肉似乎有肥有瘦，但与酸甜口搭，好象不好。

非常详细的解释和说明啊，酸甜口也是我的最爱，希望下次可以自个儿尝试一下。

讲解比较详细，哪天可以试试，感谢楼主分享啦~

楼主的介绍特别详尽，色香味俱全。本来比较喜欢咕噜肉、回锅肉之类。

回复 1楼 的帖子

做法简单易学，其口味可能比单纯更好。:excellence

楼主的介绍特别详尽，色香味俱全,哪天可以试试，感谢楼主分享啦~

恩，炸肉的说的很详细啊，学习了！不错不错:excellence :excellence :excellence

因为酸甜的口感，很适合解酒，所以菠萝古老肉是我到饭店必点的一道菜，可就是不知道怎么做，通过楼主这么详细的图解，这次终于知道了，抽空一定要自己做一次试试。

酸甜可口的一道菜就是油炸的稍微有点油腻，不过爽口的菠萝最爱。:teeth

色香味俱全呀，菠萝咕噜肉是谁起的名字，看着就流口水。

回复 1楼 的帖子

这个女生应该会比较喜欢吃吧。认真学习做给对象吃！

菠萝太酸了，还是肉好吃。之前自己做过一次，肉总是搞得很老，但是甜酸度很赞。

肉切成小三角 揉捏下 再下油锅炸 就能做出饭店里那种形状来

有没有清单一点的，都得过油，现在油吃的差不多了，个人主推粤菜！

甜酸口本人最爱啊 看着就很有食欲 :excellence

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菠萝和肉都要嫩，入口即化，菠萝可以下锅前先尝一尝。