gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法d&a\#{5sd Ho
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨|8\5jI)x'Q2aP&o8H%?
菜系: 川菜3{*?L.j1k+l
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时间: 普通
U ew M]rm%Y6H$n
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关
X.z y-bVJ4}
烹调类型: 蒸炖
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
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[b] 原料: [/b] [0\9N b:`
TX)P&Q
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
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G,UNH4T
[b] 做法: [/b] wd_5{U$C:e+g z*MM
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。_ L1@'dU D9K
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。 t'|K pR"K*l G
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
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担担面"R3Zz5o/[1Q
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img] c [ @S&B"F0u{
菜系: 川菜%\U
M"~'p)qK-b
时间: 普通(X ~1PGe1U7tI
食材类型: 主食
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味道: 麻辣,kQVJu3MPp*_&r&\
适宜季节: 无关,HB'YT[|e
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烹调类型: 主食XRoO{%CBb~
[b] 原料: [/b]
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富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
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[b] 做法: [/b] K ir@
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1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
FYDk8h l!~
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
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[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]{3iaVb$L}!m T
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜
7X `E-\t b
时间: 普通
gj/K0RrNY
食材类型: 其它c |4BUGO a
味道: 鲜香,Q*~1a\k)U ])],w m
适宜季节: 无关y!n oYFbz'L
烹调类型: 汤 A1{;O/C!P Rf?0x
[b] 原料: [/b]
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鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
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[b] 做法: [/b]$K,D,VZ
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1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。:cr!@n$C&L^
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2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
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叉烧鱼 .Q/I$I(T G,b]
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]
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菜系: 川菜1t5[
p4X.X)EZ
时间: 普通
/? FA3^Ry7b
食材类型: 鱼类
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味道: 鲜香
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适宜季节: 无关8I7V*o5_t m
烹调类型: 烤制
Y c+n9}7e
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
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[b] 做法: [/b]W9SY*Fz:}/Fk
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 o$a;}(gE*R p
豆豉鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]-e8^)i6R!l(a
菜系: 川菜7g:VHr7_:gP_
时间: 普通#y cdN`#x
食材类型: 鱼类
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R/U/t*F4q5pG
味道: 香辣7@G8yvh] C!i%W_l
适宜季节: 无关
B.^-d8Sg7oVK(f^
烹调类型: 烧煨
^&GW'f!M6|
[b] 原料: [/b]
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Tkt7v:[(J
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。8LTAtu
[b] 做法: [/b]
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r4u0E*y K*I4S
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼 0Z[i;Wt+x
E
M*x
菜系: 川菜
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aoQ(o|5D
时间: 普通E ks4k7I3h.`*S
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣
-~ X \)T x
适宜季节: 无关
5T)B3l0U-GvZ
烹调类型: 烧煨v Po"N)[(cc4BQ~
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]^4cHyGV:C:lks
[b] 原料:[/b]
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活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
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做法:
F1NbI/tO1P2S
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 q/v*K E9D6? Cm(Q
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
2\ w6r.eA
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。p1f6L#V
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冬菜肉末
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img] dD0VbYY
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菜系: 川菜-W[JsY"M Aa
时间: 普通g+|5x9b|5E
食材类型: 其它Fpn2sj1B
味道: 酱香Ed7C3d)A;kA
适宜季节: 无关 s2qb e7D
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烹调类型: 炒菜 ~3tP,kx d$}S!D#D
[b] 原料: [/b]-}|i5d"mZ N/n(m
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。_+} K$Kr
[b] 做法: [/b]
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(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
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(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。8y*Ce{
oqt!\2Q~
干煸鳝背 8xi+GR I-K;Z
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]
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菜系: 川菜9Z.{${0rm4h'Lb7p
时间: 普通
H&[q'ci7a"m
食材类型: 鱼类7G:bo6yvc+rO
味道: 香辣
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适宜季节: 无关xR;E:p(d ?
烹调类型: 炒菜
{/V~5Lo B
[b] 原料: [/b]
\ `*MJ~!D8S
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
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Y|3|R }8d#]'o
[b] 做法:[/b] LdFI!]3m"A+vO
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
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宫保鸡丁 ` | |;M#t x&d\.M
菜系: 川菜
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d zRwv
时间: 普通 Xv,X/\p9i8rDsF
食材类型: 猪肉K%A,D/~{+_
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜 R5b/N2})W7O3O)T9a2J
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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原料:
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鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
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做法:
+j3M-|Z9Q,G ^"oR Q8Y
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
[,E,M Q'B7f
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。%e'L)A(vV$vkuz
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
YZ \yI/BC
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散， N3t!F6k+l5J
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！ d e$Y5Pw _4h
干烧明虾球
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img] z,E X`-?-u
菜系: 川菜 x6{_jQcY
时间: 普通
SB-bf+q
食材类型: 海鲜河鲜
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味道: 酸辣$A]^*H+f.@
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨 BN;Q$a-Q*MI `
原料: mk3w#o
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大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
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做法:
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①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。$d u)m
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②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
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③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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[b]怪味鸡丝 N~ k"j4_
[/b]vH0e@'v$l!AK-H
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
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菜系: 川菜
y)\;E.P R:t?!lu
时间: 普通#a yq"vt3d@Q&N h
食材类型: 禽蛋
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味道: 香辣] g"C tR9V/K9UH$D
适宜季节: 无关| |slA%j!S
烹调类型: 冷盘
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原料:5Vr;v%[
I2j2A8l1|
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。!AN(f|&O+U#y.y
做法:Vb/Qz%YOj W"N!E'?
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
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2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。$R)o
l+z%D t!A1T2FB
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。N rU!rt
[b]荷包豆腐[/b] [/color]
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菜系: 川菜
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时间: 普通cIE bg~[L_s
食材类型: 豆制品
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W{9H i)v |e[
味道: 鲜香p }K+i+b3z,W3Q
适宜季节: 无关i$E
Q Cb D,P"I
烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]
n M~vs5G|;l9t&x L"]
原料:6\?(v
M5j0xCU4m
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。vF7W{ _
做法:d9{Vv!Uz%M
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。AF
S1C ndta
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
d1zG wV#P0Q/Vg
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
tVn k#BBZ
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
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[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]yT6gnI/g b
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]#HG8J)b`5c^ EuDm%J0e
[/b] 菜系: 川菜
.\KH P6kxQ Ad5N;M ?
时间: 长j&B Y2HS0p E X
食材类型: 海鲜河鲜ll8|9A+~i
味道: 咸香
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适宜季节: 无关
'D9w5y xwQ
烹调类型: 炒菜
5x [U
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f-Y`%G
[b] 原料: [/b]V2Ic6qL
j$g
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克8O
ZQ pN4l;r_
[b] 做法: [/b].}4EW v
Ro6Su Q(p9C
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。{+k{ Xz$zKB
[/color]
B-?P} J.w i
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
&~%i"`j;T)X+|
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]
*r}k]i
菜系: 川菜
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时间: 普通~1X L8E6V$^ ~
食材类型: 猪肉
u:i0I$c ~l#_U5up
味道: 咸鲜
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适宜季节: 无关3[0Zs%e:b
烹调类型: 其它
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@6Sx
[b] 原料: [/b]wRx _8W
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
8}n [f@6SiY
[b] 做法: [/b]CT1A8x8QU|I%E a
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。K} Y`u S ~ w-j
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]
m] A$M c,y c3Q
[/b] 菜系: 川菜*| Q P%_)pk
时间: 普通3]_9eG3r
食材类型: 其它
2U$s%Na [{$vg9hj
味道: 咸鲜G F3z0W Gj,z(|
适宜季节: 无关,I.{W/eh c+[
烹调类型: 炒菜3{r"U(M!tgUfq
[b] 原料: [/b]
@ ? r"k2eh
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。4Tf$H
E-J.{{ @
[b] 做法: [/b]+GQ!LB9Od_+]
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。:@ T ^K}G
[b]荷包鱿鱼 [/b]
P7y kxaS%k8k
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]N;F5D W2efI5o y
菜系: 川菜]OR i.P7p){
时间: 普通4M)I#UR
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食材类型: 海鲜河鲜
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味道: 鲜香+Y.ozm]9N
适宜季节: 无关
Y7m i^4B
烹调类型: 汤
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Nh4u}1p
[b] 原料: [/b]{2ueTg~3k,ce!UJ
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
~F}-A]
[b] 做法: [/b]
'me5N Dn@
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。5L:}(\"?6J0[#Q
[b]烩鸭四宝[/b] R O Z'K"R5k f+?p'J\
菜系: 川菜
8P [!f#Ge |8o
时间: 普通 F-@\eq4P7g|
食材类型: 禽蛋BR:L'^L)g:q%{s0n9|
味道: 咸鲜
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适宜季节: 无关
l&~{/i)q F ~.B2f
烹调类型: 烧煨eb8i _l)l h
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
3n+f!j2Q7B9X
[b] 原料: [/b]
jV p@b-`P
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。Mg-g Yj\,R4zz/T
[b] 做法:[/b]
$]*n8t q1pb](rY
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。5w"V.mx x d
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。%x n1u5E2Pe vC.h!\3S$R
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
3n
~#EtEB3{0s
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。2Y1M3k:_x(c
pi3gN1}
[b]冬菜扣肉 [/b]
-See/_o z6Q
菜系: 川菜
"kU8y&`]vR.vM
时间: 普通
a2I.nFV L
食材类型: 其它 mz2U/Gb$B:i yU
味道: 香辣
#kQ*UP(J3A
适宜季节: 无关
C7c4D1HF/P&W
N
烹调类型: 烧煨&T @ p&|M6{ XAMh9C
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]:z].Gp/yc*ua
原料:
@2H;V"b d1A nJ[m
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 T0S([1i ~1D)?
做法:$DA | K:{9Ht2u
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
0`%J/c{0wK c
[b]红油耳片[/b] i k[O5]%H-Z
菜系: 川菜
9t)A7l6F
IU4v v ^i#V
时间: 普通
g9l)vp-oB#J2y+q t
食材类型: 猪肉
e t+HFjG G&?V
味道: 香辣 _j i/g{-B ~0a
适宜季节: 无关
/q^:[ AI9Nwo
烹调类型: 冷盘
}:A4?k5P-] cwG-h`;N
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
U M F ?0hp\FyS
[b] 原料: [/b]
s%[Wg#c3PG V K
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
g&n+Y#}%a ^$FF
[b] 做法: [/b]2B9Kui \qi-?
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。,@7ay!HTn
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
:U A_`z3Fzu
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img] Eo$| qQ^y!|
菜系: 川菜
1E(W UEP|\8gu
时间: 普通pjC)A RrN&~r)h/W_
食材类型: 鱼类 b w3~%G6ZTl
~
味道: 香辣$v)e:Z)sY'F
适宜季节: 无关
6|a0U LO6V[ [ G
烹调类型: 蒸炖Tp%tO-Q
[b] 原料: [/b])lL8FG A
M6H&E
（3人份）： N3~ U9sP e w
鳝鱼一条，稍微大一点，400克#f;[ _;n Xk y)~
鲜红辣椒约150克 EE#s AV
姜丝约10克)[ _ M nM
蒜末10克 g~u
SI[,`
花椒5粒
2uQWX7Sc6g
料酒8克
Dr ] C4hO
胡椒少许
K|P!zS:}
高汤10克 AUX!O`/O
|
一般糖盐酱酒等调料随意FH%W.^+Gj3Y
[b] 做法: [/b]
k&ap1h ky9n-t
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
4f'@&vU/l9Ht3}
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。+l2d%P!F H.O&w
[b] 注意：[/b]
Pf E*q5X0z%u1D5V
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
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鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。{.ub^
_#Q
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。D{c!EXB1EXu r.b
[b]椒盐蹄膀[/b]
V;^ |1BnFX
菜系: 川菜
%C5xw R'w$K,M;\
时间: 普通FF1_)NgU~
食材类型: 其它
"b1H.sCUP[
味道: 鲜香 i0d+S/n xT
适宜季节: 无关
q`U7q5F
烹调类型: 其它5Y;zt| i
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]6?m&W/r5H!G,x"n+w
[b] 原料: [/b]
|)x2O C j?L9L
[
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）a(d'h
g8o
[b] 做法: [/b]
!z3v)rB
Sz+L
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
|
p:WW&w [
t+y e
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
'o6}o)F x6~V_#`
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]
\F Q*Im]0{
菜系: 川菜
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@
时间: 普通
;KWj
u b(?
食材类型: 点心
a
q1YU
S0N&q
~
味道: 鲜香
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r o%\ c
适宜季节: 无关
J&]n XO r f;C o
烹调类型: 主食
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QK(n
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
QX$a up%m/j
[b] 原料: [/b]#g#_d-b'z$x!hIW%L
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
HN C og l5_+x F
[b] 做法: [/b]A&y^&j&z*rQ
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。j8\,{8gp'[.DC
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
1qB ~"]w b
菜系: 川菜
b-v,O4Q4A3Z0c
时间: 普通#G
Ql1r!o
食材类型: 禽蛋
Z4r&e
[@3Xn,J)j5b
味道: 咸鲜zc1]HH
适宜季节: 无关
qT w+p)F;c x}
烹调类型: 炸制q7xU2oM*] KS
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]
4\0z.|'h D:K6i _ ]
[b] 原料: [/b]
k't E @&z.M s`
B R
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
Ra!PWC#P+b
[b] 做法: [/b]%R*O j"e F&d~$@/@
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
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s l*W G
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]~+`4P"b6b hN D"r,B
菜系: 川菜u V Zfj {{5pQ&f
时间: 普通
q:YYS%\y&|m s I
食材类型: 绿叶素菜
[yO7M9Y
味道: 鲜香
~g*G*u&u9N
适宜季节: 无关
Z)B@/Fj}4~
烹调类型: 汤2{:g(|&X f;L
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
5t L q e;z ^
[b] 原料: [/b]
cK'U j| T3|.M
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
ri#U3Y5ald
[b] 做法: [/b]0{!{.e%FIj IZ
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。 G}"p p/s-s
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
/X'~ B#ZH.i4`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]ra-W8L7M]-J~
菜系: 川菜h$Vqy n'^ \|
时间: 普通T6Q7O&ZM._%Ca
食材类型: 鱼类8H7k lQ2F)BH9u
味道: 香辣
1N5V
hc_FZ*[
适宜季节: 无关
:o_#cq
ls6F
烹调类型: 烧煨
#Q GN8n:RC2WS$r(t
[b] 原料: [/b].aZ8?rZ
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。+u
[1` _W UnQ
[b] 做法: [/b]
3tdm
pY a fq}q!A
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
tK$O&w M&V
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。7e2EDt.@c
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。 H wO:}C
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
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T B dg
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]n e8p j,ru
[/b] 菜系: 川菜m\EO:Fdr _
时间: 普通
7A&Iry,N2R'd1e S H J`
食材类型: 猪肉
RJm"p#F#A ^
味道: 咸鲜
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db1C1fonH
适宜季节: 无关 w
}
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烹调类型: 烤制
W z-d,^LXE.D
[b] 原料: [/b]4t%K ?T T7D vx
主料:去骨扁担肉400克。
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调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
{"]&@_+L HW3NT
[b] 做法: [/b] R#WRLt!Q
Q W
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 u6l a\ M
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
&w(^ u/Dl;X3\B
[b]麻婆豆腐 [/b] d,TV)k(UF
菜系: 川菜
Tx3{~aM0c
时间: 普通
~%S ?b-v6l
食材类型: 豆制品]b A,L[`;b8z
f
味道: 麻辣
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WX$D F
适宜季节: 无关?6r,w9u.[zQO~
烹调类型: 炒菜tMS{
y G|*a
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]
1X@5x9BgEC
[b] 原料: [/b]
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豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
d G-^#X![U1|q.i yZ
[b] 做法: [/b]*{[7x(h d
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。f9?#\G7NG_ P
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
L0b2k5xv*l y*g
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
/X U9U/L7}_9[| I
o2e
[b]酿青椒[/b]
"ll C-Z)S ?*G
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]
@4q1Ty]km
菜系: 川菜
OS3n:]f-{'J%i9X
时间: 普通xY CkW%XR
食材类型: 猪肉
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味道: 鲜香!Hy s PL
l2g R{
适宜季节: 无关
qA/v H(T H
烹调类型: 烧煨#}7f5p+t ?V Q,p
[b] 原料: [/b]
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青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
U%G$bZ~
iC K
[b] 做法: [/b]
Ni+x`Q.g+R t
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
G { N;Jw*\&kU7Q
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b]
B A vX o S
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img] a"XE
H\
菜系: 川菜
*FdS3H6K$j
时间: 普通
{7s%w"JX7j
食材类型: 鱼类k#A NHK
味道: 香辣
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适宜季节: 无关:} A"z Dvj:e8U
烹调类型: 汤0pp@6Z,m2r
A#b.P.T
[b] 原料: [/b]
Y:eGiG \M aJ"Q
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克k%ZTGO~]-O
[b] 做法: [/b]!Pe.j3Z.I9q
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。XM5Yl_,c u
P0vm
[b]生爆盐煎肉[/b] .o6b~3q9JCTZN G
菜系: 川菜
kQ"ar kF2D-zN
时间: 普通X*B)M a2a b-\$rS
食材类型: 猪肉 H.n'Y[6PWk
味道: 香辣2E-Py T%\{
适宜季节: 无关a2I(Rg5r9N
烹调类型: 炒菜
Py_ZHe#Ae
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]j2E4^ON V
[b] 原料: [/b]
J l[1p5b P E
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
3N+?$xWl1k
[b] 做法: [/b]
m}B(d;{)R2F o
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
(otP2^ KY[?w
[b]芹黄鱼丝
?C.H
l5U8_e
[/b]
3k
_6z5p/i%Rnr h%G
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
bd{7M(b Y+A
[/b] 菜系: 川菜
[Av SyzF6K
时间: 普通G9MW-{%A#o
q"p
食材类型: 鱼类
B#G&H0Zl
味道: 酸辣
q/p:Sg:d q` |
适宜季节: 无关
E6k Y"}r"z
烹调类型: 炒菜
Q(w!F)Jfe
[b] 原料: [/b]1yu
G C8h ] V3r
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。1q^g-FrY+qc C
[b] 做法: [/b]Ao/~Y,O;y(B
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
v!n%s1N8R5t x1xS
[b]芪烧活鱼[/b]
%[7n V x8P2r#N
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]3C|qE B:R
菜系: 川菜:nh
eJ.a:Z D$Q ?S
时间: 普通"jqsf|/e:?u n*l
食材类型: 鱼类
6@h7OBv T
h
味道: 酱香
_C u+@+p:j'j)u(@
适宜季节: 无关S,c&|x
\"UU%p9i
烹调类型: 烧煨
/K
@6h r
yX
[b] 原料: [/b]
o\1r*RYE%kN6t NL
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。VT+^%?B"Z
[b] 做法: [/b])a;cf"KwY%U \0JuuL
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。l F;A F#B
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[b]酱爆肉 [/b]}:o c#kH"Q
菜系: 川菜4o&f C#s Y:J]e-dP"?
时间: 普通
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食材类型: 其它
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味道: 酱香
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适宜季节: 无关.{G!i RUk0s1_U u+u8I`
烹调类型: 炒菜 MFV'a$h
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[b] 原料: [/b]
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坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）wX#r lI&Li
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[b] 做法: [/b]n \ K%zWm$L)l X V
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
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[b]红烧排骨 [/b]dVJ.gl
原料:
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.,J!X\
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[b] 做法:[/b]
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1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]r]5`@4jE v
[b]萝卜排骨汤 [/b]
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原料:Py"P-~&_1?+FGY
排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法:
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 2KW4w
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
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注意:
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排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
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水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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[b]糖醋排骨 [/b] W1A
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.5Otl(rC
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做法:
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1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).D;H}Z4|;BF
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
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3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:
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在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用."IT,I0~0S0T
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的. t^%Hw*T
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]
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[b]粉蒸排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
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[b] 做法:&S4R
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
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2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
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3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.$BsVq`8F
[/color][color=#0000ff][b] 注意:
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[/b]Y+M4S A/zGP/S&^k
外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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