查看完整版本: 苏菜美食铁狮子头的做法[1P]

苏菜美食铁狮子头的做法[1P]

[font=宋体][size=4][color=green]铁狮子头的做法[/color][/size][/font]
v MuuA [font=宋体][size=4][color=green]红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。 这是一道功夫菜，很需要耐心。 cY;B1~[%k_@&hN"x
V/No1M.Xb;ZY'z
原料：精瘦肉 900克 ，精肥肉 400克，鸡蛋 2只 ，鲜藕(红皮) 200克 v5m2H.Q kk J*X
配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 (R6K?DMBP
配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。(cR _s&n
选择原则：不夺味而喜食者均可。 .pS(pxH j
$t)~} SjYo
准备：
0r3@4C*H1vDVJ|#i 1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
kQ5RU sY]}W-DD 2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； n(\Y8Xi+E7_
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； c D+t'_D1H#t+HO]hb
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
l|Tw xY*WKVx 5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ -mb/Kr-D5j$b.Y
6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； }$tJx$P%_
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；N|!~SW-b
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。[/color][/size][/font]K5a+?U
r]9s
[font=宋体][size=4][color=green][img]http://www.meishiku.com/d/file/recaicaipu/shengxulei/2007-09-24/3a2f843a049cf69975e7cb4608a13dbb.jpg[/img][/color][/size][/font]w1f
nA|5_
[font=宋体][size=4][color=green]制作：XS+?5l
y
1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； {ZXoy4k'Q)p
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键； 0IbY ]
bY(d
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
ac'l B*n)x\oS%w 4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；

|Jc!t&VNw 5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！ i'dt1qT)BL

-],QHn"],_ 红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 c#\a[+I,c/C

,V8KL%i-sUG3mf 调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
eVxBX%]-J
2bt9uRx"b%a2^Es 改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 3PHU.R(f c8n8s%Q

1F0D6e"AlO;j y 记得《神医喜来乐》大笔介绍“铁狮子头”，产地“沧州”，乃喜神医之最爱也！很是想尝一口！！！ [/color][/size][/font]

扬州狮子头确实挺出名的，吃到嘴里面不肥，弹性好，值得尝一下

应该是淮扬菜系的一道名菜吧，应该是这样的

狮子头于肉园不同的地方是肉是切成豆粒状，不能剁成肉糜。这样做的目的是保持细胞间的汁水。如果剁的话，就成了肉糜，成菜后就会比较老。狮子头，也称为一刀不斩狮子头，就是说它是一刀多不斩（剁）的。