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潮汕美食二

昨晚发了一个潮汕美食的贴，还是有人喜欢的，所以再发。
一、血蛿
把血蛤洗干净后，用清水放点盐养一下，让它们吐出泥沙，然后放到瓷碗里，用烧开的开水浇在血蛤上，看到血蛤张开了嘴，那么就可以吃了，味道鲜爽甘甜。
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二、潮州大鱼丸
主 料： 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
配 料： 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
做 法： 1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
特 点： 色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清，味鲜香馥。
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三、潮州生淋鱼
主 料： 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。
配 料： 卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。
做 法： 1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。
2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。
3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。
4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。
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四、麒麟鱼
主 料： 鲈鱼1条（750克）、湿香菇30克、火腿25克、白肉50克、鸡蛋清1只。
配 料： 味精、精盐、绍酒、胡椒粉、芝麻油、淀粉、上汤、熟猪油各适量。
做 法： 1、将鲈鱼起肉去皮，鱼头开两片，鱼尾留用。把鱼肉片成“双飞片）（2片连在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、胡椒粉腌渍几分钟。
2、将鱼盘的盘底抹上薄猪油，然后将火腿、香菇、白肉夹在鱼片中间，逐件摆进盘里，然后摆入头尾，放进蒸笼用旺火蒸约10分钟取出。把原汁下鼎，加上汤、清盐、味精，用淀粉水打芡，淋入芝麻油、猪油即成。
特 点： 鱼肉鲜嫩，味馥清醇。
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五、红炖鲨鱼皮
主 料： 优质鲨鱼皮，扣炖好潮式上汤，蒜头片、香菇丝及少许调味品。
做 法： 将鲨鱼皮水发后切成粗条，并去除腥味后待用。将切好的蒜头片、香菇丝下鼎炒香、加入炖扣好潮式上汤烩入沙鱼皮加入调味料，慢火焖至入味，然后倒入盛器即成。配上芫荽、浙醋。
特 点： 沙鱼皮软滑、香味浓郁。 个人感觉比鱼翅还要，应该鲨鱼皮比鱼翅便宜多了，也容易处理，可以放开肚皮吃。
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六、栗子炆生鱼
主 料： 生鱼1条（约1斤，600克），栗子8两（约320克），山楂肉少许（不用也可），水1杯，姜1片，盐少许。
做 法： 1、生鱼去鳞洗净抹干。2、栗子去壳，用热水浸片刻，去衣及沥干水；山楂肉洗净浸软，沥干水。3、用2汤匙热油爆香姜片，放入生鱼，用慢火煎香，加入栗子、山楂肉和水，加盖，用中火煮熟，加少许盐调味。
备 注： 1、此菜鲜味中略带酸味，可去多余脂肪、补血强身。2、如把生鱼换成鲤鱼，味道更鲜美。
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七、生炊鲳鱼
主 料： 鲳鱼十二两、肥肉切丝一汤匙、芫荽一棵切碎、芹菜二条切碎（可用葱代替）、姜切丝一汤匙、鱼露一汤匙。
配 料： 腌料：古月粉少许，生粉一茶匙。献：上汤或水半杯，生粉一茶匙，古月粉少许。
做 法： 1、鲳鱼洗净抹干水，切件约一寸厚，用腌料搽匀，放上姜丝、肥肉丝蒸熟，约需八分钟，鱼熟后，倒去碟中的计不要。
2、下油二汤匙烧滚，淋在鱼上。
3、下油一汤匙，爆炒芹菜，下献煮滚，放下鱼露兜匀，淋在鱼上，放上芫荽装饰。
备 注： 蒸其他鱼也可用此方法。
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八、蒸盘龙鳝（鳗鱼）
主 料： 大鳝一条约一斤四两、猪腩肉切粒二汤匙。
配 料： 腌料：古月粉少许，生粉半汤匙。调味：红辣椒一只切幼粒，蒜茸3/4汤匙，酸梅三粒（洗净去核剁幼），糖一汤匙，磨豉二汤匙，古月粉少许，油四汤匙。
做 法： 1、大鳝削后，放落将滚之水中，熄灭，半分钟后立即捞起，浸于清水中，刮去潺，洗净抹干水。
2、把鳝切件约1/3寸长，但不要切断，加腌料搽匀，绕成圆饼形盛碟上。
3、把调味搅匀，加入腩肉又搅匀，分放在鳝上蒸熟，约蒸十五分钟。如喜欢吃（月念）鳝的，把蒸的时间酌量加长。
4、把二汤匙油烧滚，淋在鳝上。
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先这样吧，贴得我自己直流口水！明天搞点特色小吃来。

精彩.:excellence .感觉上很正宗,老大有机会多多介绍.

潮汕海鲜很多哦·楼主介绍的都挺不错的·最后一个比较少吃

潮汕海鲜很多哦，楼主介绍的都挺不错的，最后一个比较少吃

好东东值得推荐,多谢楼主提供

谢谢楼主啊,如果你不发这个帖,我还不知我们潮汕还有这么多美食呢!

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将来有机会去潮汕，一定要品尝一下那里的美食，感谢楼主的盛情分享

介绍了很多鱼的做法，很受启发，回去要试一试

潮汕美食尽是海鱼，潮汕人真有口福。海鱼没有河鱼的泥土味。

应该都算是高级菜了!更多的是海味,鲜就一个字.

潮汕美食,就是好色香味全，而且有营养:excellence

看了就觉得好吃，非常支持广东菜，吃了很多地方的东西，还是觉得广东菜最好吃！