lxf1982 2008-4-23 08:59
山西美食系列之晋中篇(中）［５５Ｐ］
[size=5]继续介绍，请大家支持一下．毕竟您点红心比我发帖要容易的多啊．谢谢大家了．[/size]
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[size=5]四．榆次灌肠[/size]
[size=5][url=http://www.lvtou.com/showDish.do?id=12029][img]http://www.lvtou.com/upload/20061012/1160631089717.jpg[/img][/url][/size]
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[size=5]介绍：榆次灌肠具有浓厚地方特色，是榆次“三宝”之一。
灌肠以荞面制成，入口爽利而筋，味烈，素淡开胃。早先，其制作方法比较简单：用冷水将荞面打成糊状，入锅煮熟，蘸醋、蒜而食，谓之“吃糊糊”。后来，经逐步改进，将糊状的荞面放入小碟内，上笼蒸制。蒸制而成的灌肠，形如碗碟，大的直径20厘米，小的直径15厘米，色灰如瓷，呈半透明状，不粘不连，软而坚韧，富有弹性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可热炒，别有一番风味。
榆次灌肠分红、白两种。红灌肠用鲜猪血与面知成；白灌肠不用猪血，故呈灰白色。
榆次历史上以民国初期大乘寺街范庆林的灌肠最为有名。他制作的灌肠，每片先成团而后放开，不变不裂，故有“范一品”之美称。
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[size=5]五．榆次豆腐脑[/size]
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[size=5]介绍：榆次“三宝”之一的豆腐脑，历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。
榆次豆腐脑，奇特之处，在于“打卤”。清朝年间，榆次小东关的白海马，以制作豆腐脑而闻名远近。白海马的豆腐脑，由“三锅”组成。大铜锅里，是以上等的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时将铜锅架在笼圈套盒里，下置木炭盆以保温；火锅里，炖上丸子、猪肉片、油炸豆腐片等：直径尺余的砂锅（俗称皮锅）里，则盛着脑豆腐。食时，先将一勺脑豆腐盛入碗底，浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁，再放上火锅里的丸子、肉片、油炸豆腐片，再滴几滴香油。色泽微褐，香气四溢，尤适于冬季食用。
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[size=5]六．榆次元宵[/size]
[size=5][url=http://www.tupianz.com/jieri/zhongguo/yuanxiao/3249_3.htm][img]http://www.tupianz.com/jieri/zhongguo/yuanxiao/003a.jpg[/img][/url][/size]
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[size=5][url=http://www.tupianz.com/jieri/zhongguo/yuanxiao/3249_6.htm][img]http://www.tupianz.com/jieri/zhongguo/yuanxiao/006a.jpg[/img][/url][/size]
[size=5][url=http://food.poco.cn/commendDetail.htx&id=41090&p=6][img]http://img.poco.cn/food/diary/20061124/20061124212650887_7_600.jpg[/img][/url][/size]
[size=5][url=http://www.xxszj.com/viewthread.php?tid=65625][img]http://www.xxszj.com/attachments/month_0703/20070303_0042e758ac9b541804dcWsS7yHx6C3BP.jpg[/img][/url][/size]
[size=5]介绍：元宵是我国人民普遍喜食的一种风味小吃，山西省内的元宵尤以南门洞元宵、洪洞元宵、太原的老鼠窟元宵最为知名。
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洪洞元宵在宋代已享有盛名。史料中有“平阳临近各县竞相购买的记载。清代以后，其配料和制作技术更加精湛。每逢正月十五，满城皆有元宵摊点，购者踊跃。洪洞元宵之所以出名，是因为霍泉水浇灌的糯米品质优良的缘故。据说，这种糯米曾与”沁州黄“小米共同被选为向皇帝进贡的物品。
老鼠窟元宵是地处太原市钟楼街老鼠窟的”恒义诚“甜食店的元宵，早已闻名于省内外，每逢元宵佳节之际，”恒义诚“门庭若市，人们争相购买老鼠窟元宵。
七．太谷西瓜
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[url=http://www.haosx.com/sx/onews1.asp?id=1669&xianqu=太谷县][img]http://www.haosx.com/sx/UploadFile/xinwen/2007090308300030151.jpg[/img][/url]
[url=http://bbs.52print.com/viewthread.php?tid=24364][img]http://bbs.52print.com/attachments/day_060324/zve5zw==_gacLCSXTstIT.jpg[/img][/url]
[url=http://home.hjenglish.com/photo/12075/][img]http://photo.hjbbs.com/photo/20070813/2007081320254219_301_o.jpg[/img][/url]
介绍：太谷西瓜不仅含水量大，含糖量多，且甜而利口，清爽味美，是防暑降温，防病治病的佳品。
八．寿阳豆腐干
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[url=http://www.shouyang.gov.cn/sy/wbj/pingtou/preview.jsp?ColumnID=254&TID=20070911103132156209683][img]http://www.shouyang.gov.cn/sy/cms/web/uploadfile/20070911104215938.jpg[/img][/url]
[url=http://bj.8j.com/profile/bizphoto/10014234/1.html][img]http://photo.8j.com/1/05/23/0-05120502153108986.jpg[/img][/url]
[url=http://eat.cncn.com/details.htx&type=food&id=565507&act_id=7][img]http://image.poco.cn/mypoco/myphoto/20070528/957361520070528125924063_640.jpg[/img][/url]
介绍：[url=http://baike.baidu.com/pic/18/11481072245758497.jpg][img]http://baike.baidu.com/pic/18/11481072245758497_small.jpg[/img][/url] 寿阳豆腐干制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜，寿阳大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份，且品种多，产量高，豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干均获银奖
九．寿阳油柿子
[url=http://hi.baidu.com/春池柳/album/item/a52c3b3d65b33c0dbba1670d.html][img]http://hiphotos.baidu.com/春池柳/pic/item/a52c3b3d65b33c0dbba1670d.jpg[/img][/url]
介绍："油柿子"，具有独特风味的一种糕点名品，产于寿阳县。寿阳县位于寿水之阳，故此得名。而这寿水，则因是"老寿星"的诞生地而得名。
"老寿星"，是中国神话传说中主长寿的一位尊神。据传说，"老寿星"刚生下时十分羸弱，到12岁才会说话、走步，家里人很疼他。
那时，寿阳漫山遍野都是柿子树。柿子成熟之际，吃上一口，如吮蜜吸糖一般清凉爽心。"老寿星"从小嗜柿如命，直把柿子当饭吃。每年冬初，"老寿星"爹妈就把柿子摘下，用绳子串起，挂在窑里，供"老寿星"吃，一直吃到来年柿子下树，日子久，"老寿星"因吃柿子身体意强壮起来，最后成了长寿不老的"寿星"。"老寿星"得道成仙，飞升天界，使极少回寿阳老家。而乡亲们想他盼他，逢年过节，便拿串质好的柿子供他。后来，寿阳渐渐成了"春晚无花秋早霜"的高寒地带，柿树也纷纷迁居盂县、平山。寿阳百姓没有柿子来供奉"老寿星"，一"小寿星"就教大伙儿用红糖稀把面和起来，捏成柿状，用油炸熟，拿绳串起来，供献"老寿星"。从此，"油柿子"便成了祭扫的高档供品，寿阳人称"大供"。
后来，寿阳人不仅用"油柿子"作供品，而且当作糕点经常食用。也许是常食"油柿子"之故，寿阳的长寿之人渐渐多了起来。据统计，现在百岁以上的老人竟有一百多位。于是，寿阳"油柿子"便远近闻名。1989年在全国科普会上展出，深受好评，被评为山西名产。"油柿子"现有寿阳食品加工厂等8个生产厂，行销省内外
十．寿阳头脑
[url=http://www.shouyang.gov.cn/sy/wbj/pingtou/preview.jsp?ColumnID=254&TID=20071113101409594485728][img]http://www.shouyang.gov.cn/sy/cms/web/uploadfile/20071113101717266.jpg[/img][/url]
介绍：提到头脑，知道的人都指清和元的“八珍汤”，但寿阳也有头脑，就鲜为人知了。寿阳的头脑通常在过年吃扁食（饺子）时才做，所以也有人将头脑扁食合起来成为寿阳的一道特色小吃。头脑的原料主要是土豆、豆腐、鸡蛋和红糖，做法很简单，先将土豆、豆腐切丁，锅内放少许油，油烧至5、6成热，顺序放葱花、土豆、豆腐，煸炒几下，倒入大量清水，煮开，加入适量红糖，待土豆熟透，勾芡，打入鸡蛋后起锅。寿阳头脑的特点，汤滑嫩，甜口，营养丰富。吃完饺子，再来碗头脑汤喝，是一种无尽享受。难怪寿阳人至今做饺子都不忘同时也做一锅头脑。据传，清和元做头脑最正宗的还得说寿阳的师傅，是不是两种头脑还有一种渊源，真说不清楚了。
十一．晋中油糕
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[url=http://bbs.fm996.com.cn/viewthread.php?tid=46557][img]http://img9.tianya.cn/photo/2007/10/6/5086597_13670723.jpg[/img][/url]
[url=http://www.egaa.cn/food/tsxc.asp?page=30][img]http://www.egaa.cn/food_html/images/20071029/20071029165447576.jpg[/img][/url]
[url=http://www.cnlnsq.com/forum/thread-32598-1-1.html][img]http://www.cnlnsq.com/forum/attachments/20070618_044b2d2f155c5026429ee28lXBx9Pi2M.jpg[/img][/url]
介绍：油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。
晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前，以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。
十二．晋中打卤面
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[url=http://5858683.blog.hexun.com/11884060_d.html][img]http://photo7.hexun.com/p/2007/0816/121199/b_8B7EB11E4254075DD98EB43A82F3B82C.jpg[/img][/url]
[url=http://www.go-edu.net/gobbs/viewthread.php?tid=56095&page=3][img]http://bbs.weiqi.cn/attachments/20070521_1dcbc83f87d06ba22e00zvZyCl746uiO.jpg[/img][/url]
[url=http://www.ytwj.com.cn/food/food.asp?id=197][img]http://www.ytwj.com.cn/uploadfile/image/200708036543238.jpg[/img][/url]
[url=http://www.108sp.com/info/show.asp?info_ID=354][img]http://www.108sp.com/admin/ewebeditor/UploadFile/200715173615741.jpg[/img][/url]
介绍：晋中打卤面是婚礼上的一道主食．
十三．[u][color=black]剔尖[/color][/u]
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[url=http://yule.xj169.com/Article/ShowArticle.aspx?ArticleID=213][img]http://yule.xj169.com/admin/Article/Upload/200604261243237402.jpg[/img][/url]
[url=http://www.hegang.net/read.php?tid=1279012][img]http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20070903/383899532007090302155505.jpg[/img][/url]
介绍：用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。
剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口，是晋中民间主要面食之一。
在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类"；用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类"；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等，花样繁多，各具特色。
[b]关于剔尖的传说[/b]
相传清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的，在恰克图城开设的"四乡联号商行"中的饭庄里，专营山西面食剔尖等，使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色，且制作简便，食之可口。所以，剔尖不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区。
做法
做剔尖要提前一个小时，留出来醒面的时间，醒面时间越长，剔尖效果越好，容易拨而且很细。同时准备拌面的卤
剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。
十四．刀拨面
[url=http://www.sxdygbjy.com/html/6/58/58-1804.html][img]http://www.shanxitong.com/page/images/m-bm.gif[/img][/url]
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[url=http://club.xilu.com/bqlt/msgview-821270-142543-4.html][img]http://pic1.xilu.com/195/390616/781232113/971a28abdd5c17fe2c339560d1aa0b30.jpg[/img][/url]
介绍：精粉1000克，水500克。
将面倒入盆里，用水和起(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。
面条呈三棱形，吃着筋滑利口。
【注】此面誉称山西四大面食之一，运城、晋中地区人民普遍食用。吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。
营养价值: 面粉 - 含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。【所有面粉菜谱】
十五．鸡蛋灌饼
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[url=http://eat.cncn.com/details.htx&type=diy&id=721409&act_id=1][img]http://image.poco.cn/mypoco/myphoto/20070704/20/7331820070704202611499_007_640.jpg[/img][/url]
介绍：
鸡蛋灌饼就是一种小吃,起源于山西晋中地区.在短时间内流行于中原地区.
材料：
批塔饼（Pitta Bread）１个，鸡蛋１只，小葱１棵，油５０克，盐，味精少许。
做法：
１.将鸡蛋打入碗中。将葱切成葱花，加入碗中。同时根据个人口味加入盐，味精。
２.平底儿煎锅中倒入油。大火加热至７成热时，放入批塔饼。转中小火。煎至开始变成金黄色时，将饼翻转。
３.用刀子在饼上画一个Ｔ型的开口。用筷子从开口处将饼挑起，然后将搅好的鸡蛋倒入。继续用中小火煎至饼呈金黄色；饼中的鸡蛋熟透后即可。
现在有许多卖鸡蛋灌饼的小摊，鸡蛋灌饼也算一种早餐，有蛋有面有营养又方便很受欢迎。
[align=center]今天就介绍到这里了．[/align][align=center]谢谢欣赏[/align][align=center]我只是想介绍一下并不出名的山西而已．
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xhmn2005 2008-4-27 13:10
榆次有个名吃不知道楼主知道吗，在旧城附近有个饭店卖的猪头肉很有名的，很多外地人都去那里吃
pzp1981007 2008-5-8 11:37
又见山西美食啊！而且是山西的面食！全国有名啊！楼主辛苦了！
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