[热菜] 小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了，东北产野山菌，而且蘑菇种类繁多，雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干，鸡则以乡下的笨鸡为上品，笨鸡一般不喂任其散放，谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够，进了腊月，头场雪下后正是鸡肥时候，冬闲的男人就抽空杀了鸡，掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上，刚过初一主事的女人就把鸡拿屋里缓上，待正月初三回娘家的姑爷进了门，缓好的鸡切成碎块，昨晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净，大火宽汤炖上，老爷们早炕头上盘了腿，炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生，灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气，让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆，就嫌吃鸡不过瘾了，那得大鹅炖土豆，鸡太小，鹅才够劲，而且鹅肉纤维粗，吃着练牙口，蘑菇太女人味，土豆则刚阳十足，与鸡蘑之道相比，更让年青人垂青。 6 q$ ]# @( s8 o1 t! b

, B+ t6 j2 l3 F3 `7 V小鸡炖蘑菇  & J: S' n/ _2 z4 ^
3 P. y. l! k& m
主料：小鸡、蘑菇  3 q1 t4 t* l. A

* H6 V: O8 O5 ~8 r　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油   5 L5 ]" X( V( B4 C. n  Y6 U  ]
: O# p, |8 ^' l( s. I4 [: d
　　做法：   5 V/ c! s/ z6 u" e/ a" ]
( I# v+ u- M. I$ k) [
　　1.将小鸡洗净，剁成小块；   * X; t' s, Q- C4 E) ]: y

8 y4 d5 [! e0 H5 h, E　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；  
5 `( A. W3 @. e: o0 ^  N- A2 m2 }9 M
* X2 n# c/ T7 W( `　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。  
6 F$ s. m- J7 U* Y8 @* b9 E6 c0 z
5 J5 d; o3 m7 ?0 m3 L; m- L这道菜我自己是这样做的  8 E' {/ K' S1 a) [+ G3 d
1.洗净切块，把水烧开以后把鸡块下到水里烫一下，主要是 ! v: K' p. J* Q# R" o+ q
, z, T% V+ p3 Y( W/ U
把 血水烫出来，然后把鸡捞出来，水倒掉。  & u: j9 e9 q/ ?5 o( \9 n; Y
! S% W1 Z. H/ Y" R
2.倒入油，油热后，把鸡倒入锅内翻炒，先炒一会，然后放 : c% D/ r5 [& H5 X$ @# W* D

4 a5 g. h/ i  x8 ~# ?( e入 葱、姜、干红辣椒、大料、酱油(调色)、至鸡块发出劈劈 % l9 U. n3 j9 I! o2 ^# A
/ H. G4 U/ h* t  ^1 ^
啪啪 的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。也可自己掌握
3 ?, A' B( o0 x, Q& Y4 f ) T2 ^! {7 w$ L) j  p$ d2 \( H
火候也 可后加葱段、姜、干红辣椒，我没有放糖和料酒。炖 4 X$ M3 A1 \- ]' g

1 T# J: N# {& Z6 f3 E十分钟左 右后倒入蘑菇。  " c; m8 z8 m: w
5 E7 [+ r1 ]2 R1 R( \/ ~) L7 y: `
3.用中火炖二十至二十五分钟,（喜欢吃粉条的朋友可以加入  * m. ~6 [) X) [% C# @1 L; b9 x
3 U/ l4 z+ K4 U
少许粉条，但不要加入的太早，要在快熟前五分钟吧）看看 * q& M0 k: d3 F
, J$ J8 J/ a! c4 `  g
或 尝下，感觉炖的鸡肉熟了（东北话讲稍微烂呼了），温度
- [- N5 s: v" t+ `+ I
; N$ ^" }0 r( y( T! B降至 80～90摄氏度时或食用前加盐。（ 因为鸡肉中含水分较 9 x& P! k4 i" ]. g" W

0 k3 ]" O& f5 v; p( @) B高， 炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外 & l# ~8 r3 p2 K  I1 F6 r* L* G
5 p( B* w9 B# s
渗透， 蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营
" x+ M* W* [, z3 h5 m# w9 v/ Z+ G - ~: s( K' g0 H; P0 Q1 c8 Z
养向汤内 溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。） ) Y) J6 e( R, E0 i) q  A

5 B5 m" v; ^5 l% ~; w  i! H( _最后也可加 入少许味精调味。