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[热菜] 花椒鱼片

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1楼 大 中 小 发表于 2008-5-14 16:07  只看该作者
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花椒鱼片

菜名：花椒鱼片
0 J/ t: c& w+ {  K. }8 O6 l8 q6 M菜系：川菜
) G1 m) A+ |( ^9 I1 y5 ^% K, c# f, d主料：草鱼1条(约1000克)，金针菇200克，大葱50克，花椒30克辅　　料：鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克8 p! l4 d( U. B% y/ j! ]5 p
特点：花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。
0 n, s2 ^2 n4 N6 f  r4 f) |烹调方法：1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。
& ^' G  w0 b# K/ r2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。
4 `1 j, A8 ~) U0 x7 E+ P3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

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