[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
9 L4 {5 E8 b" V- W. G& Q菜系：鲁菜、北京菜
7 c' Z6 O  G9 c: }' g
' e2 k1 e7 [' y5 E* @! d/ O8 f! ^+ \) W& D9 O
( b5 |; \& k# w6 ?, |
2配料
; E& S4 X6 V/ C( u! M水发小海参…1000克 ) p& K4 w  t( [2 v! r* [8 O- D
精盐…2克2 _1 [! j3 A2 B
大葱………105克
3 ]0 J' i2 n+ v+ _! [% V7 c; |味精…………3.5克4 P5 u5 j/ i& m4 b/ A3 Q
青蒜………15克
; u& E, [" m9 y湿淀粉 ……10克 , S6 T) Y) x* A$ E
姜末………5克
. n% K  F% N5 f鸡汤………700克 0 k+ M( V% s3 G6 h& M
姜汁………27.5克
3 Q6 N- G0 j9 k2 p, f; j5 C7 W4 t糊葱油……50克
# T/ h, X& ^5 M8 ]白糖………27.5克! ^. }( Z0 u! S/ @; l% b! ?
熟猪油……150克 （约耗75克） : i) q5 o  c8 `! L
酱油………12.5克
9 d7 Z; C2 v7 W  t; C绍酒………………15克 % v& g7 |# ^! d- o
: ~+ m: |# X& V# ]! G
1 V! a4 ~, J( \( L* `+ Q. M- m; u
3制作方法
3 M! [2 `" b  Y- Y) B3 B8 D3 k# F+ R4 B: o% z1 D, O8 K& ]9 |+ Y
（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  + H/ J0 Q) R# O' X1 l, r7 @
/ ~( j/ E3 l* e" ?3 v* v7 g) E6 Y* t) k
（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 + ^! V, l  k" o$ S# Y
% v, b( e1 b( c0 |2 V1 V. U1 w! M
（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 6 |) a* v- U2 }+ ]# S( t

) I3 V' \* L& q1 g( q（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 3 N. W% H+ Y" f8 r: ?

. [7 |* b8 x; \$ Z: h7 U
& B3 V, R$ [. M# F. \% y' }
3 F; N0 r% G% ?8 d8 `5 z+ q2 @0 C4注意事项. g* |+ k& X- o' k; \3 I. ^

1 o, h- S2 E, M! D8 Z. ?9 \" D（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 + ^- W4 A) X; D- Q1 _  f2 _
) E4 u6 B: h  h4 ~% {  X
（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
8 [$ P6 n4 z* B4 s4 g. Y/ @$ p! L
! S( V+ @* Z8 j# k6 i$ r, V0 f! P

: |# t' K1 ~4 D$ [6 l5风味特点
5 g6 u0 V. \; ~) f9 `' q+ D$ `3 e

8 f0 A7 a/ S' n6 ^5 x8 a# H（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
: Q  X# D0 P! I6 d# U0 w) X# g
5 G, d6 V! N& D5 U8 C  M5 h7 d; ^+ Y（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 7 \* }3 Z' f7 A4 H  v+ O
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。