［主料辅料〕
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/ |+ J& l/ w8 e  W& O7 A; q% ]+ d/ W　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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3 C5 }$ z+ F3 I　　黄豆芽………150克 味精……………2克, V7 T# }4 D5 O- p: E! Y8 I

$ T7 \6 x% f9 h1 k　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克& p! T7 S  I4 _- F' U3 V

( y/ A, v. v6 @  l' r　　火腿…………l00克 葱白段………100克* N7 }5 l6 U2 ?: F( h
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克" v7 h5 w' A" ^0 M5 }

6 w5 y7 {/ U/ H" A　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克8 S! X& z6 x2 L0 B' V) d

% d7 c! S4 {7 d5 v+ Y! {' a　　糖色……………15克 猪化油………150克* J! Y( u  f6 b% X

2 T+ I4 K  s. r/ A% _6 i& B　　[烹制方法〕9 _/ i. T8 k; `3 V

5 S; P; G. Y& e6 {3 [) z* D/ x# {　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。6 R9 [* ~; j* t) T5 T% b
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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6 l* K- P- c# b7 J3 s　　2小时。$ {! J, u1 E- S  v& M$ Z& f
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　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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9 H, s4 D0 G! u( G2 f　　[工艺关键]
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+ o; }/ ~0 Z5 Y& Z& z3 n　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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　　翅的汤汁要适量，待
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- q( h3 D* S8 s5 J　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。* H  z! e$ _1 Q, g

( U: l* ]3 d' _5 B) ?! ?5 g0 O　　（风味特点）
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　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。' L5 g& X* O% V5 ^1 ?% x  f

1 u8 J0 d5 t- D8 p) K- K3 A9 }　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
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& |- M4 d2 Y3 F( o　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。