[炖汤] 腌笃鲜 不放鸡精的好汤

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材料：" L7 j) v" R& c3 a
新鲜排骨，咸肉，金华火腿，春笋
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做法：) H7 X2 E0 E* ^4 l, f) ~7 l

5 s- e1 ^' R+ T/ e    排骨飞水，笋切块状，所有材料一起放进煲内，大火煲开后转小火煲3小时即可。; C5 q! {4 v# g% A

& F$ H- l+ c  y2 n+ I5 F* Q    笋脆，汤醇，是一煲完全不用放鸡精的好汤。0 I( o1 K7 ^: w9 w4 k7 X, }; k

0 t7 ~2 m+ p2 S" L  V腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。
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    掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。