[热菜] 东坡素肉

% `. M/ F" h+ Y' `: p用料: e# P$ R: J9 K7 O" \
主料：嫩冬瓜750克
7 N5 G9 ~5 X  X$ o8 ^! p配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克6 \; l; X7 O8 `8 U; p
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
; F$ R! n4 N" S* I6 J# G制作步骤
: k4 H) E& m% ?! y: I; a* L* v$ k1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。; G+ P. r5 e/ [; W1 G) Q3 \
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。; y7 w1 z( ?4 h( o7 d" K
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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& L9 s; u3 [& H) [$ A& h. N6 N# T制作关键
/ K5 X, i( g, [# U宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。9 j/ O# O$ B5 Y' d* @3 |9 U5 s
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。/ A: o( v& I, |' D2 P" z
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。