[热菜] 水晶虾仁

●原料：7 r- J7 ^+ Y/ O; F0 v: u# k1 u
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
* q3 B' \# V0 c- [. Y●做法： " e  C+ A4 @$ G1 ?& k
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 & c% A3 P2 Q" k8 J! X; Y
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 , I3 x9 w; k, m3 w- ~& ^* d
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
1 l; {. L  W2 g. [* s/ o( ~　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 $ }' w$ ]* f5 p- q2 R" ]) \; e& Q
●水晶效果的关键：
2 p8 B$ h8 F( Q+ {　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
! i, R( E3 ~5 j1 r6 k' P6 d　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
( e/ Y  T' W  h5 d1 @8 ~　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。' y& D- u% ^2 y) [. i( v$ u# d7 O

+ r8 ]9 U: p# j5 T8 \% l- L水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈