[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：+ |7 r, q! H8 K. G( T; O% P
主料：母鸡1250克
9 N2 D! o, l+ }& j调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
' z; N  k* F) b7 w, t+ O: K( W
( N( q# m5 ^; M" Z古井醉鸡的特色：7 a, y, _% l% q, i3 k' ?
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
8 j* \+ `2 \) N' B: _8 I" C古井醉鸡的做法：0 V% i7 v. n- |/ S- C9 \5 G3 B* X
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；+ Z- z( J' M, E! q
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
( e& @$ H" D5 t* P: v+ f% R3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；/ d, V( i. R: ^3 x
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
4 s9 W# B5 O" Q6 V5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
/ O7 H7 a1 p2 k8 Z" E6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
5 ^5 e. P. G5 P5 F3 o, _) d, L1 U7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；5 X" o  t% p( S9 F" Q. q0 G
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
% T3 i4 f% Y4 M8 d9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；' Z: n9 w* r5 E1 M
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；% ^" i$ j5 n- B( z
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；. Q0 X( _( @! _7 G- Y
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
1 k$ u# Z6 Q8 Q- \7 i6 R13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
& R' }. a9 X5 h. K' q7 ?2 o; ^1 Z2 }  a
古井醉鸡的制作要诀：
* J  {8 `( X/ o3 e$ _' s$ l# M1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
* W2 w6 u6 }; o4 N% s; C$ ]& f2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。! D: i+ O0 l! n2 c# E
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。