[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。( V8 f7 L5 l$ F- L! u+ l  u5 ?& p
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 ) i' z" g8 P. Y8 u* P
　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺
& P+ n7 I" g. x: y! s4 I　　【做法】
2 R7 H7 U+ b% I1 K　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 6 p: R  S) f3 {# h: P
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。 + Y+ t' O- T. p. {
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。 8 z) }: F; ?, D( n
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。4 i7 F+ }3 a0 w4 j1 S8 `
　　材料：
( B( N' y& t* H$ o7 J7 ~0 c　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
# }# }7 K) i1 e) P/ L　　配料：* o4 D: a* X" a$ m6 n1 f
　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
1 R1 ~* V* h/ g: a2 q3 w　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 7 N4 P7 a/ f! n" V8 ^1 d4 ^
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
7 x- g. R% v% G7 z) i　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 & B- L& W/ g; y  G5 F
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
; s/ S9 P( P7 x& [8 a, h3 F　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ ; Y) ^" {( J) a# s9 }
　　原料：6 u1 d: X, I, |4 Q: H- ?$ x
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
5 d& g& N4 R, J# A$ V　　2、料酒两匙。  }- }# ?3 _" n2 R
　　3、八角（大料）两玫。
; B3 t4 b- c$ ]2 f( J, O0 n" q, V　　4、葱三棵，切碎。1 I$ _- R3 k- D
　　5、蒜三瓣，切片。
5 d" |, n. Q6 S+ u% d% U　　6、香菜两棵，切碎。
5 p6 W  r; O) [( ~) b$ E3 z　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。! Z: _+ u8 U+ ]% ~! F% n
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
# `- k2 J& x. u　　做法：& t0 t! f7 A' g" C
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。
1 Y8 W/ A; R, R& a3 }　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。3 }  M, U+ s: A4 E  M5 I: \1 Z  ^
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。. x; O8 Q3 f, L$ V, a5 B$ V
　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。3 j- h: e4 w8 Y% ~) i
　　5、撒入香菜。