|
cAviAr LEVEL 9(精英人才)
发帖熟手
三星特级大厨 - 帖子
- 3412
- 精华
- 0
- 积分
- 728
- 金币
- 35912 枚
- 原创
- 3 贴
- 威望
- 0 点
- 支持
- 939 度
- 感谢
- 7259 度
- 贡献
- 3 值
- 赞助
- 0 次
- 推广
- 0 人
- 阅读权限
- 70
- 注册时间
- 2008-5-3
|
1楼
大 中
小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 f! l$ m. m( E
3 O2 Z2 m0 X6 D: F( ^& w
+ Q6 j1 V' |* X6 h" \4 ^用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。 
' N9 `8 }/ M! ^* I: |
3 F% x/ n' Y! h# A ( m3 ?: r% J* @' [
准备时间： 40分钟" u0 i9 M6 V4 O) Z* b
烹饪时间： 1小时
# f$ N% z& B1 ^( L量： 3人份 材料：
8 T- Q7 i, S3 \( ?猪肉糜(ground pork) 300g
^4 R' v0 n( C4 h* M鸡蛋(egg) 1个8 T: u1 I d- R* _' ?
油面筋(fried gluten ball) 10个7 j$ o( w: p2 b/ o# G/ v& i" n' o
百页(bean curd sheet) 70g左右8 s( q. H' }1 t4 x$ x+ V0 w* A- H
细香葱(chive) 若干
' v1 O* `/ W2 x. [. ]0 r) u小排(pork side rib) 100g，洗净切块, Z1 Q. J c% i' `
扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
2 b/ q2 [, h. _' j咸肉(salty meat) 20g，切成薄片- p, m' _5 g+ j
高汤(chicken broth) 400ml 调料：8 e. ~0 C5 I& T( \5 S/ |# `3 N ]
姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon); c6 o- G3 n* x+ A
料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)9 g% E5 ^8 E& Y* z, X, Y" u) l1 M
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon): i" A8 c6 }' v1 h; {
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)) u& M# L3 P" g' f/ F( j
太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) 3 S y+ s- ?1 v: ?0 v
做法：9 U7 @9 u, j" h& h
1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
' Z" W3 e" S' \0 |' |$ D3 R2）油面筋挖洞，填入肉糜；2 a7 T( Z9 F1 G
3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；" W, Q$ K8 x8 q- w; I, b/ R
4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；
" m1 N; [8 s4 I9 h+ G3 V. f5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：
9 t/ o+ ]1 q( K# [4 _& o$ \a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。
( K. |: @8 j* a) B2 K& z4 Eb) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。
4 H- Y" U4 l! V5 vc) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。
) y9 s' w* x/ I+ `8 hd) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。
; v) \) F2 w* ]e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
6 k3 H; P$ |. Y7 B, o/ df) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。
5 ?4 N2 m$ i) |" ]具体制作过程：
1 E2 X+ O; a# X% N5 ?! B1 n 8 R: P$ _' A. e0 h
" f k ~" J" V8 z. [ ) V- k; {$ \0 M( y7 D. Q5 @3 z
+ L- a# l( ~7 `. K
) M% r/ z- B( G% b: ?; E
# V& Z! Z& `6 l/ XA. 材料
1 Z7 X! f+ W: a. P D: b4 h+ N( AB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲% ^1 d+ |* w: t$ @: T& U* n/ U
C. 油面筋挖洞，填入肉糜" b1 ^$ N# O7 H) d! F
D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧8 a1 s( {- F, B/ D& x
E. 煲内垫一层排骨
% w5 _6 S) z& X) L$ a- \F. 放百页包
9 @0 h, d1 X, D. g1 v0 CG. 撒扁尖段和咸肉片" C5 m! R" r2 [( j
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤$ r1 `9 x6 X: c; a
I. 包上铝膜纸9 m/ m5 o5 @# |, ?6 y' S" W# m
$ O ]( O5 j) j$ [
 ( X* F2 j7 l; E& n9 w3 m I2 A2 D* ]
, i4 [# d; w$ m% W
' B d: e' \2 z0 H A9 }! K
1 O& n3 ^; F2 t) ^J. 隔水大火蒸1小时
0 j; O. K& }( t S9 ]- q- G$ m1 U# T3 U# m
鲜美好吃的两筋一，0 N$ K! }! `0 o1 B, r: L4 `
- \1 Y, m& l6 p
' ?4 }3 a' L- h5 c/ K
9 a3 i9 g& O: I& o' p* S5 M
|
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
