生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)$ S' P& \! ?) q0 F  ^, S
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
9 g+ W  y) q4 p% @7 n7 u据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。
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2 b0 c2 L) _4 W/ O% T鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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1 J0 T! {( k+ D2 c& m" y准备时间：
, c7 S7 I! Z7 y& D2 ]15分钟
/ w- Y2 ?1 n$ a. i- D* z( N3 M烹饪时间：% O" A/ x. `) z" g6 O- |' Y2 ^
15分钟. I: G  ]0 V' e% l. n, c) a0 [
量：
) A. S( S8 _& ^5 n" s3人份 9 D2 n- `2 @3 }, }
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材料：: D+ f$ c( i0 v# e7 l1 j
童子鸡(Cornish Hen)$ y. ]5 V# G% U5 _
1只 (约700g)4 d- Q: z. ]9 p5 Y/ `5 ]% i
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
# R# Q. O' F2 K) y' B200g% `5 U, |. m) r8 Y
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)2 S/ M) @2 X" R* {6 q3 l
半根，约100g2 B3 H5 q% x+ Q  W) d' G" y
姜丝(Ginger, sliced)& j3 K1 G4 b) B: M
15g# U4 |1 k$ R" a" l3 D  z4 k
鸡高汤(Chicken Stock) $ D! x2 y6 e6 @" ^, e0 |
150ml
% b* ^( e( S8 U& l# N麻油(Sesame Oil)9 e) B0 ]* h( V( H; M/ \- Q9 e
少许: `- }9 i: n$ h+ ~/ i, Q. S5 G, s8 b% Q& C
葱花(Green Onion, finely chopped)
7 P# p; x, l8 ^4 g! _5 j少许
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# m) T  R% D# U. _* N+ C调料：! B$ s% E# x" E3 |' G5 a7 b6 e2 E; ~
料酒(Cooking Wine)& W4 Z& t* [5 R; W* p! K3 H
30ml，或2大勺 (Tablespoon)
: u' `  p8 u2 n+ n. \8 ~2 R生抽(Light Soy Sauce)
2 M! G1 G$ v% K% A. W9 D15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
: l$ t; l6 ^) t老抽(Dark Soy Sauce)
) E4 K0 _! W; I4 ?% i15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
3 P  c4 a: h8 P2 B& h  b6 u糖(Sugar)
# ]4 I2 y5 Q( R3 `15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
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做法：
2 M: y' D$ e7 K& B: t1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
: D: F4 o. S9 N- X. x4 A2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
5 e+ G7 n. k  U( T' g3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；; E' Q3 _1 ?' m
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 2 c- e$ V+ e4 E4 n3 W
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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8 O& I: q6 K) M4 Z5 l) Z$ j具体做法： ) l& |' C- W7 r- T4 t  d1 [

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" ]# o7 ?4 ?5 P: w* T+ MA. 主要材料0 ?+ l' Z5 `  h' e! j4 V8 R- _
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
9 L  g0 D- e# ~; L& [7 `, S2 z" \C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
. Z% M6 a: D" lD. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
1 A" Z8 e# d) t; kE. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
2 t% b" Z: `2 i* qF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。# ~& S6 p' P  x$ {5 r& A
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。