一锅陈年老卤往往是家老店的招牌，
1 E. ?& m$ X. P当年我一直喜欢往真如羊肉店跑，& C9 L1 D% G* W3 O& I/ `2 M9 K& l/ F
为的也就是那锅陈年老汤卤出来与众不同的羊肉；; p4 E; _8 n! ~  p& V1 |
前几年做过一锅卤水，
* k6 g4 k, d9 _9 p: d) O  G做的已经很不错了，
3 R" ?' @0 n" e可惜保管不善坏掉了，
* {" P( |6 j6 ?, d! f) d9 @' I后悔很久～～～

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前些日子，8 ^  c5 y6 f1 S- V5 w9 C
卤了一锅好料，' {9 P' a, d3 ~1 p/ j7 w; j2 J
经过好些天的反复投料，试验，
3 J" {4 G6 A7 E* v拿出来见人～～～

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锅底，
: w7 B8 u& z; u5 U水加上浓口酱油加冰糖加盐，
6 f. v, u7 }% Z一些酒一些辣椒，, G' B) I  M/ i; Z  k
投了几个卤料包，. Q: C6 F3 Z; H" T  i: R( D1 w
外面有买，也能自己配～～～

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煮几块牛肉煮到断生，洗去血污～～～

加上葱姜，放入汤里，最小的火慢慢煨～～～

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买只土鸡整理干净，* f% y# y4 R8 g! ^! d' ?
开半扔锅里煮到断生～～～

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洗干净，和牛肉一起煲～～～

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煲三四个小时，鸡都烂了～～～

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, H# Y/ Y( k+ f+ l6 @* v

汤渣，扔不起，放在冰箱里，想起来就去撕点肉吃，: d: w' t% Z" X! h7 }
香得很～～～

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煲过鸡和肉的汤就算老卤水了，接下来应该好好保管～～～

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每天重复一次，用吸油纸吸去汤面油脂，( G- a3 I+ O( m# G: U; e: w
把汤倒在另一个锅子里，过滤一下，9 @3 w. d' r4 ~# P0 U
然后加葱姜辣椒酒煮开，自然放凉，* \* Y% x5 Y% Q3 s; s7 ^* M) T
味道不够的话，盐，酱油，冰糖，味精，香料包，轮番的补上～～～

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洗净剥了壳的鹌鹑蛋很容易入味，
7 i2 l% e2 x1 [! R. k适合做卤水材料，* z2 E4 S8 K; A/ e5 ]$ J5 ~: d4 \
放在卤水里，! |9 F* N, ?6 y: K
小火微沸半小时，
1 O! z( O: Z6 b9 ?: G0 ?' Q关火浸泡几个小时入味就好，
9 N" @+ t" w* Q1 s, Y+ L我是拿它泡了一夜～～～

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鲜香味浓的卤水鹌鹑蛋～～～

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[ 本帖最后由 80002 于 2008-11-27 12:36 编辑 ]

哇，我喜欢那卤水鹌鹑蛋，一看那卤的颜色就知道非常地到，卤的味正入蛋黄内，闻一下就很香，真想吃一个

楼主最后卤的蛋蛋倒是挺诱人的，让人一看味口大增。

sorry I ain't input chinese.
' B0 F7 l) ^, b2 C% d6 J0 k8 Y4 z# uwhere could buy the 吸油纸?
) b' X8 s5 m5 o8 Lcomplicated steps is beyond me.

看的还是有点不大明白,弄好一锅好的卤水汁不是那么简单的,还要放好几年都不坏的就更见功夫了.不过这里还是要谢过楼主,总算对卤水有了些了解.

楼主能不能再详细说说怎么配卤汁，看你做的很最馋啊！

哇，鹌鹑蛋不错哎，看着就相当有型啊，味儿也不错应该

原来卤水是这样做出来的！
* j" @2 u# a* ]( a" P谢谢楼主了！" n3 @; C1 v: N5 U- s7 R$ Z7 `
做个试试

前一段看了报道说卤得东西不能多吃，但这么诱人，其他不管了，先享受再说

个人觉得卤味的好坏关键在于卤料包里的调料配方，如果外面买回来的卤料包也能卤出好的卤味的话，那么老字号店里的生意也不会那么好了