清蒸白鱼   
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工艺：清蒸    口味：咸鲜味
2 x7 ^8 u3 f  S6 L% n6 X主料：白鱼(1500克)  * t. R# I. W. N- ~& F
辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
: ~) r) {. ], n调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
' N0 f+ l9 H* l类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   
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清蒸白鱼详细介绍  
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制作工艺 ' e# b) N8 j7 f" O1 i1 O+ n; X/ n
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；
: ?' E) x4 u6 N! \* S2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；
* R8 O9 B! V3 S3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；
+ K, V( }- u" r% _4. 熟火腿切成长薄片；
; {. O7 E/ B$ A! Q5. 油菜择洗干净，切成长薄片；9 H& @0 h: l# w- w# G) P' c
6. 香菇去蒂，洗净，切两半；
' H- Q9 O6 c: j! T/ E5 ^) r- d7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；! a5 ~" h9 e+ w" ^- f
8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；- o( d& D. Y( [6 d4 Z& U+ @
9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；% X' A- ^* d& c: C: ~4 E! v
10. 食时加姜末和醋。 5 s2 O5 D& w4 j
工艺提示
. w% C( P9 k  n, L1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；
+ d4 E8 \& W6 R$ Q  \& a( l2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；9 z, @: G% x  W8 q7 ?  p
3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
0 W+ D" o5 s, S菜品口感 $ d! p1 D& b$ s7 Z/ _6 ~
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。 * {9 X. U6 Z, {' y# a+ \" n
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[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。