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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
7 ^8 ?4 U# x9 Q! G" F
1 d$ s t& W) K5 i# ?! Z/ K. {
7 k; R4 O. h7 @4 d2 Z3 Z9 m3 p: _* @6 \& E7 J3 Q* C. j3 x/ T
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
, }, v% B, m( W
: y8 |7 ]6 i( Q4 \) d主料：鳜鱼(1000克) ( M' z6 C) T, p+ T% R% [! B4 h/ E9 I
6 ]5 T+ [/ l+ v. R辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) 2 B9 ?2 ]) z" p& O
`# i' |' v1 K
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) 0 Z& `2 ~, S5 A5 z/ g" l
0 U6 _1 K3 q; _6 H* O; Q类别：孔府菜 特色菜
" v: [6 V) |3 p' f8 ^
: t$ {+ u: _; Y* `3 b7 ^9 H c制作工艺2 |7 D: B* S) D; i' n
! ~" c* l: ^* Y9 M$ x8 K1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
& ]8 s2 ?$ [) W+ x
0 y0 P8 W5 m* x S; l1 `3 u1 [2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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& H, E# g: X7 o2 A3 E3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；! _: i8 I& T& {$ d8 k
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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/ R$ n5 q9 \6 U1 I9 L7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；) n& |* P0 H; J% L
n+ ]* T$ _6 M- a2 d; \( Y4 B8. 面粉加清水和成糊，备用；
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1 P0 Z+ I* ^ P+ M4 G9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；( X8 B) w4 n% _5 l* w \" o
- {' W: O% c/ o* r9 p' t10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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- ^# J: S7 Y' u; b7 ]2 w2 z11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；: P, c! @! Q5 Y7 s+ L
+ i4 e3 W" _* J, y14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；1 h6 X$ P5 k( W( f
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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9 a3 K' `/ {- [0 J/ b工艺提示
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' m2 u* J. o& {9 Z% M1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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$ N# \ p2 q. f3 N6 _2. 此菜约需猪网油1张。
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* F9 u& q3 F$ {1 Z) B& R菜品口感
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味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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