辣子鸡【图文】0 z9 E0 W+ g5 W4 C
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本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的饮食习惯，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。- y" ]; i- A6 s4 h% p
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　　例如首都北京，川菜历久不衰。麻辣火锅、麻辣烫一直深受人们的欢迎。而如今京城里最火辣的人气菜当然要数“水煮鱼”。众所周知，“水煮鱼”并非水煮，而是用滚烫的辣油浸烫激熟的，因为形似正在沸腾的开水，所以得名“水煮鱼”，同时也叫“沸腾鱼”。6 J" S7 D5 z& i) T4 B1 S7 l8 ?

; f* b2 z1 E3 P" d* N+ ?) b6 h! H    水煮鱼由于其味道的鲜香、鱼肉质地的滑嫩，曾经在京城食客中广为流传，由此也带动了西坝河一带的餐馆纷纷改弦更张经营川菜水煮鱼。现在，当年的那家餐馆已经消逝无踪，不过水煮鱼却流传下来，并成为京城“嗜辣人”的必点之菜。不过虽说满大街的水煮鱼，要说味道还就是那么几家最正宗，“沸腾鱼乡”、“红京鱼”、“辣婆婆”、“盆盆香”等，以后，如果你上这几家饭馆吃辣味，可以观察一下周围的食客们，你就会看出，常去那里的人，都是财运很旺的。
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+ d4 }/ c, c( R) [7 q　　除了水煮鱼外，辣子鸡也是补财运的好菜。辣子鸡在北京有多种叫法，如“重庆辣子鸡”、“歌乐山辣子鸡”等等，不过做法都大同小异，都是将鸡块用辣油干煸而成。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
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　　这道菜则以“金山城重庆菜”、“渝信川菜”、“眉州东坡酒楼”等饭馆做的比较好。
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　　在此，我还要大提特提的是四川麻辣火锅。
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　　高强度麻辣火锅（或妥协的鸳鸯火锅）最适合经商人士进行社会交际。所以，在商场打拼的年轻人与客户谈生意时，不妨在火锅桌上谈，很有助力的。
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    下面给你具体的介绍几道辣味菜，保证让你过足瘾。" @7 L2 s0 I0 S' l' ~4 Y
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  原料:
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    整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　 4 F( i! \( t9 Y8 x
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    做法: 6 c2 |/ n' O+ g( {0 G. z# \* O9 D
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    1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
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: e3 h  g7 O8 y) m2 C    2. 锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻， 炒匀后起锅即可。- q' }) y' B, @: U3 C

+ n1 a; C7 t4 H9 Q　　注意:
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    1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
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- e8 h5 V& R8 e8 {5 ^    2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。6 {& B1 Y- p* U6 Z+ _) n
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    3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的， 就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言。所以火一定要大， 外面炸脆了，里面还相对较嫩。
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: T7 r8 x# a4 q2 y" V) l) x    虎皮尖椒
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2 y/ q3 j/ Z% N$ A　　材料 " v: x/ Q: K6 T

+ K1 Z" d  z0 f$ g1 Y　　肉厚的尖椒500克，海鲜酱油适量，花生油500毫升（实耗50毫升。） ( X$ b! i0 H2 C  Q
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　　做法
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  ?4 _8 k0 N1 w　　1、尖椒去蒂，稍微去多一点，以便入味，洗净，沥干水份；
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6 [/ j, z4 D: i0 w　　2、烧热炒锅，花生油下锅，大热，放尖椒入内，慢慢翻动，至尖椒转色，外皮泛白时，盛出沥干油分，放适量酱油即可。
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" I4 U" y: }0 _2 J# Y" a8 v& G　　贴士：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出油花，最好用锅盖挡住自己，手上穿上胶手套，以防烫伤。 $ j6 a$ Y( C( u: c
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　　酿辣椒
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9 j5 O3 o/ n3 k  d4 e0 b- `　　主料
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　　铰烂鲮鱼肉120克，青、红尖嘴辣椒各3只，葱粒1汤匙，生油3汤匙，生粉少许。 " D; v, y  X! d8 y# F% E7 l
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　　配料   B* Q1 q5 Y8 l+ {& G+ r2 w5 ]: C+ H; O
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　　腌料：盐1／2茶匙，生粉1／2汤匙，麻油、胡椒粉各少许。
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　　做法 * y& k. z. P5 X' F- A" i

+ Y2 b- x- ]! ^　　1、青、红椒洗净，分别剖为两半，去子，抹干，用少许生粉涂匀内部，待用。
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- ^, l  B4 L. L. I0 F* Q6 ?  V　　2、鲮鱼肉略用水冲干净，沥干水，加入葱粒及腌料搅至起胶，分别酿入各椒内候用。
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0 a; b7 N' _6 K- j  m9 c/ `- U　　3、烧热三汤匙油，先放入酿有鱼肉的那面煎熟，再反过来煎椒面即可。 : [& [2 }9 j1 s1 T- p" `# i
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　　贴士：青、红椒洗净后再剖为两半，可减少内部的水分，吃起来才香；先在椒内涂匀生粉，再酿入鲮鱼肉，可使肉粘紧在辣椒上，不易松脱。
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( ]5 u. p8 U% q7 W    辣椒肉丝
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　　原料
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) o! z, v2 X! J6 V5 N; y9 X1 O　　红、绿辣椒150克，嫩芹菜50克，瘦肉100克，蛋清1个、五香粉、酱油、油适量。 ; ?0 h5 D7 q, ]

8 k" d3 M, u% L　　做法1、先把瘦肉切成大小一致的丝后，上蛋清、五香粉酱油稍稍淹一会儿。 5 V; u9 p( L5 k8 o7 ^6 x+ I  }% x

! h' i  w; F! I* H8 x5 K' z　　2、把红、绿辣椒切丝，芹菜只要茎，切段。 & V$ K4 Z, @7 O8 _8 {# L

8 ^: ?# _4 \* K0 u　　3、热锅放油，炒瘦肉，放红、绿辣椒丝、芹菜丝爆炒，至熟即可。
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" b( e# p4 q7 q8 Z　　红辣鳝片
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& H4 L' b, G! J! h. i　　原料 5 I( e/ v9 ?9 y* s: I

8 {8 A! [+ I- J, C　　鳝鱼1条约（400克），鲜红辣椒约150克，姜丝10克，蒜末10克，花椒5粒，料酒8克，胡椒少许，高汤10克，一般糖盐酱酒等调料随意。 3 c+ B, T0 t; @+ ?. r0 l$ t
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　　做法
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: Y7 M, E; {% u8 c9 T# B2 P　　1、鳝鱼开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后用刀背把鳝鱼拍平，再切成小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
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2 `/ [% ]; U  ]5 z1 N- h1 P　　2、食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬备用。 1 `! x. [7 B& g# P; n0 l
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　　3、将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒两分钟，即可出镬上碟。
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7 X7 f7 v1 F. L( J　　贴士：这菜到不到家，主要看炒的功夫与鳝鱼段的大小巧妙配合了。如果想强调川式风味，那么花椒就多加点，才有麻辣感。现宰现炒肉质会更鲜美。
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# G: S2 {, L+ t- k+ u. @　　辣椒鸡蛋
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　　原料红、绿辣椒200克，鸡蛋3只，鲜酱油、盐各适量。 + [8 T! v$ V# _5 }% T, [
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　　做法 1 r/ z3 `# A8 t$ D: A# B
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　　1、辣椒洗净、切片；鸡蛋打开搅匀。
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8 `% I3 `2 @% u% ^　　2、热锅放油，倒入鸡蛋液，煎成蛋饼，并切成小块盛起，放入鲜酱油拌匀。 - g2 ]# z: O7 G6 S" Q
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　　3、锅放油，倒入红、绿辣椒翻炒一小会儿，加盐再炒，然后倒进鸡蛋一起炒匀即可。
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　　贴士：此菜做法简单，但鲜香。辣椒和鸡蛋都是家里常备的东西，还有两种不同的炒法：一种是炒鸡蛋炒辣椒，接着混合在一起炒，另外一种是鸡蛋辣椒先拌在一块，然后一起炒。

楼主的这个似乎还不够辣,哈哈,我觉得要红色的才好看