重庆火锅的特点 : a- ^/ j; U: w6 O) j

- t/ o  V, [' u3 C. ^3 b一、麻辣为主.多味并存 ) {" R1 T& B; {+ k% z0 H/ i

6 I% N+ K5 m4 k/ F* F0 N0 D; t" o二、讲究调味.善于变化 9 O; x0 F3 ?9 D& [& {$ m! `
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三、注重用汤.崇尚自然 # C, T8 A* b0 d3 Y" s
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四、刀工精细,变化灵活
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五、选料广泛,独具一格 9 |( c8 o* v7 |1 C

* k, O) }$ w0 T/ t六、饮餐合一,随心所欲 6 I" p/ [; [) y& ]

$ d. c! _  ~7 U5 Q2 {( d% R7 m　　重庆火锅原料及香料属性 " z) N$ L% F$ `- w$ N9 c0 H' J
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　　郫县豆瓣
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　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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9 S% S/ z/ Y" O9 ^( L　　豆豉 0 s+ Q: y- J9 ~  |( e" F

, Y" Y% V" e& G8 {　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 4 t" i: ]1 x. y" A5 R' |

1 o: h3 P# I1 v( W0 O　　干辣椒
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　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
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　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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　　花椒 0 x: {8 W. k7 w6 u

; j$ R6 E  ?  K5 T- v* U- V　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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6 ^6 |$ x) [2 X8 u/ q　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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9 @% T9 f+ C1 n( n. ^　　老姜 6 N3 X$ ~/ _0 J1 ~6 p  M
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　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. ; N+ r. g2 W, g1 Q$ Y8 s
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　　大蒜 9 p2 d: A- R9 @0 h3 r
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　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
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6 o' c/ w2 a; }0 x* b. h$ [　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. ) z9 K" ^3 f& G; m- c4 I( _3 O1 I: m

( Z+ e  x5 J9 r6 Y9 F! s- K　　醪糟 3 a8 W- K/ @$ T6 y5 e
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　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
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　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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　　食盐 0 I. E6 A3 f% y. Z; J$ F) F5 `
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　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. & ^4 C: T+ T- {, D' g( [. p8 B
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　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 4 N* L' R( o+ s1 R

& m* `9 j* ~  I/ ^3 J: F& q　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 8 D* W9 I. r3 n
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　　料酒
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　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. ' W0 p; v! B; X. H0 h
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　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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　　味精
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　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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　　鸡精 / e) b4 ~+ k1 ^0 h! q
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.   ^/ J3 L1 w  s/ x5 k
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　　鸡精的作用是增鲜提味.   P" L! ~# u$ p8 _

" I$ J2 c' \6 [8 s) Z" E. |! w5 ~, v　　胡椒 ; C* f2 t* t1 d& h: p2 a
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 3 U5 ^- x7 R! G  a
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　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 7 K! F5 `# O) D, a
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　　火锅香料的作用及其用量.
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4 a6 v5 U  F6 ^0 [3 `, x1 x+ o　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 . T1 i7 A3 c5 r+ g# d

7 j) q' W1 ]# X, o) J2 |　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 - K/ L- ]* k+ @

8 c6 m* ]8 E' f" m　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 4 C* K8 a9 ]# F/ W' p) m6 d

/ @+ T& x- s/ e' j- z6 n* @$ Z' n　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 0 E! Y% ]8 u+ ?! a# V0 A6 k
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　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 : X3 K! }/ q2 m! k* K+ T

9 _# m) ]& y$ }5 r. W　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 6 V7 Q" X# T+ y2 x9 s
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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7 d' j! B7 w, W6 ]* D/ L  |/ F* M　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 8 @' _8 t2 U0 j. }

' w. M' W* T! G7 B* N8 L4 R; d　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 + n% d1 _2 \9 T' w/ Y" }. S
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
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　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
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6 l( ^6 k: y1 j! o　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 ) K4 J3 h4 |. r# \  V
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　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. " u( m& ?+ y+ v3 g
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　　火锅底料配方及其炒制方法 - j" W3 ^4 E; D3 Q9 u- E

8 J$ M" Q) x4 _% I9 d7 [" M. F1 @. B　　一、小锅炒制法配方 ; a7 e  |, S6 K' W7 S# K$ ]
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　　配料:
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6 I- Z% H) r% R2 e　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 ! @8 s# {, J% n$ F. G- Q
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　　香料配方:
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; z$ w8 h& s4 i$ A　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　
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　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 9 y& L9 Z) c& E% F; n. {# V2 V$ b
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　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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　　吊汤 : k0 M- S. K& c5 J

( L6 M3 W- s* p: i, f$ a! W' `) m　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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1 v* A1 i  p4 _2 W0 ]) f　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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7 u. Q- P* R; M5 l& ?+ c: A　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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, \- E) f: X- n$ {　　吊汤工序
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 2 F$ R5 v8 Y5 }( J% x

7 \( [3 ]4 q% b　　对锅 : ^( j6 U# s0 N' `+ p8 f

1 T3 J/ g& q* a" ~% f( ~$ q* q　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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( L; ]/ V. r2 p# e" [9 H　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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　　清汤锅底
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$ H! J$ e$ q5 w+ x1 ?　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
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　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
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, q6 T( [8 S; Y' X, [　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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0 Y' C1 T3 k, E( _7 H　　老油回收 * J$ U) q) p1 ^7 e& _1 ~

9 I0 Z0 |1 `. \. \3 |　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 2 q/ T1 K& b2 S, L( [, q0 O" B
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　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. # m( N9 P* R* O% s+ I. a3 b
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　　洗油 ( a  d, E( q& _* u; W0 y$ p

+ u" T, O6 j5 Y　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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6 n) |9 S& c  `　　混汤的解决方法:
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1 M- M$ M, Z6 D% K: ]. c　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
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　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 - N* Q7 ]* y: T: g  T; m
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　　火锅调味与参汤要求: ! f) g5 q( {, k: d0 w+ y
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　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 - N2 J9 M! G! q% N5 H) x: K
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　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
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, ^0 x9 H  J9 F; J! P3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
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　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
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　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 7 E/ v$ q: c3 J. @3 V' w# a5 `% `
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　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. # D+ r$ j! w2 p! [, r6 Q" c

( S& `5 o! l( \( j　　火锅的禁忌:
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0 }9 f3 b8 R( v( W2 Z0 d0 C% _　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. ) ?( U2 m. j" _" z, g0 g) i% V
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　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. ' M, D# L1 y* o1 J( m- l% }3 F( @) h) D

' G$ A' D, ]; Z3 V- D; l) A1 |* F1 j) ^　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了