肝膏汤

' b3 E, ^9 ]3 M菜 名：; X" i. F2 v! M' y4 }0 e$ f
肝膏汤' `; _( b$ `1 A- \
主 料：1 K; p0 f7 F" Q/ I7 L; X
鸡肝8两（约320克），鸡蛋5只，上汤5杯，麻油少许，火腿茸8钱（约32克）。
* ]6 O& f: F5 [- q0 }* u7 X4 T配 料：9 M% [% k0 F. N; [% Z: x; v
调味料：盐1茶匙，酒1/2茶匙，胡椒粉少许。
! }. `$ o: i8 t做 法：) z. \- _( V0 |5 D- u" Y1 w+ y
1、鸡肝洗净，剔去筋，剁成茸，放入筛内过滤，把粗的筋，粒拣去不要。
! u0 h( j' ~/ v& F' P2、半杯上汤加入鸡肝细茸、蛋白5只、蛋黄1只拌匀，再加入调味料徐徐搅拌均匀。
( H" C! q( [* K' A& t3、取干净汤碗一个，碗内涂匀麻油，倒入鸡茸鸡蛋浆，放入蒸笼内蒸约15分钟至凝结成块。
+ W5 J* E& n7 T1 g$ z! X4、取干净大汤碗一个，将鸡茸鸡蛋浆块平放入，加入煮热的上汤，撒上火腿茸即成。
. V' A9 r0 y. c8 c- F# V备 注：+ B& W) L1 @1 i5 C0 G& H
1、此乃四川名菜，昔日国画大师张大千便最爱此菜。' s* }# j9 t- }' y. H
2、本汤的材料成本不贵，但剔除肝脏粗筋粒的工序却颇为花功夫，所以一般食肆很少有供应，最谊趁假日空闲在家中自制。