南康荷包胙

“荷包胙”享有盛名，与南安府“戴状元”有关。相传，乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后，大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，经蒸熟后，就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

　　更可取的是，“状元席”散席后，戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人（主要是妇老残幼），就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”（指鸡鸭肉块）、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来，至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。

　　“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀，还要腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。