[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯
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材料：
! I5 R1 p' b% i7 o/ M1、糯米一斤(四至六人份量)
, d1 [8 F1 u  h1 j; S2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
% v! ^; L+ D0 P" O3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
7 j, l5 B6 q  p4、靚蝦米二兩
, v  W2 ]4 W6 N+ w% D8 |# ?  E5、唐芹一條- f% n) _4 N2 B4 Z  q
6、蔥兩條
6 E4 ?0 G8 ~6 R$ l, o7、花生三至四兩
. X) j* n# R* a: R(如果唔想太重料，可以再減半)1 {, C( G! }9 u; K+ o2 o
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調味：8 F$ U* i6 i) e+ z- s6 u' V
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量+ K) d; m+ d$ G1 T# Z# Z1 H
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做法(分三部份) ：
% y! k. \- _3 Q, |3 oA、前期工夫：
# v3 S* J1 ]* W* n; }2 K1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？); W3 B0 ~' t1 V* n$ e/ Y
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。$ J/ A" U& a4 g
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
- Z$ w* t4 }! j5 c2 v) i4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。
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B、處理佐料：
- _1 D, z! A. z/ q1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
4 z9 @7 K- v/ b1 [2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。, G& z2 [: S5 Q, k: T% R/ o2 x/ B
3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。5 L! E+ x- C) h+ Q
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。7 U) ], t+ x! c8 A/ A0 k
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C、炒糯米
" ?% }9 Y( o4 H* |/ j  I1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。+ q6 ^4 A% G* z2 k* V& T+ I- S! F
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。- F) w2 M) ]; `9 h6 H
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
0 B8 }# m  {* g) o: S0 l* O4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。  _/ [( P# O3 B6 r; e" ~( N
5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
; f, W* z' l9 {  j8 ~0 K6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。' v% x( U2 O7 P; Y9 h+ C; U
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
; S4 C; r4 K9 r" w1 ]6 ?8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
& \5 Q, F: _# n9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
9 W/ c& d/ {2 q3 t# D2 Z3 h" E& `10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。5 V9 `1 j3 R( I- b! O0 ~# R: b" [  _7 h& e# A
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！
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9 }7 h0 T! B2 J$ P要訣：8 x" ~+ s1 W; A! p7 u) m
1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。" P0 b; i0 M6 l7 t, I; b
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。% p& K5 d6 p& m) w) w
3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。4 k. Y) }& i* S0 G
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。8 m( b. c: f% \; d) Y9 i
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。