[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

諸葛不亮

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1楼大中小发表于 2006-9-19 13:24 只看该作者

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[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

一口冰皮奶黃月餅( T# Z( v9 |9 C" q
+ x7 ]- q0 f- k; D6 Q

& }# {4 l* q5 ~; t; w/ c7 T
' m: x6 j+ l, k' l1 b6 J
材料：" r) c. j% ^7 x, j& y

冰皮：

糯米粉    20g       i5 c: d: F/ b% V  ^; `
粘米粉 20g
麵粉 10g    ! \7 {) e/ m7 y1 [
砂糖    20g
煉奶 40g
牛奶 90g
油 15g  8 K0 p# j8 F3 w0 f% F
雲呢拿香油  1/2茶匙
奶黃：
生粉 30g    v9 l: V+ g. W* w6 n
麵粉 30g  9 X+ n: o; \+ c9 S; N  f, C" D
吉士粉 40g & r8 Y& M5 ~4 l0 R& z
砂糖 50g
煉奶 30ml
凍開水 225ml    4 g" L( i+ N# i" x( I
全蛋    3隻(中)
牛油 55g  ; P/ ], |: g/ f$ t
奶黃冰皮月餅：
冰皮    一份 ) p/ J+ ?5 O* s+ F
奶黃餡    一份
鹹蛋黃    6個
玫瑰露酒 3 湯匙
糕粉適量 / I! s  I% e: t  ~. j$ f' q* J
糕粉在市面上有現成出售。

8 y7 t1 w% {' \ Q# r( [5 I3 F

月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等！' E6 X7 m# D9 M* R, s9 c1 z0 d

8 @2 L2 l# v* i/ r7 Q+ I
冰皮做法：+ \8 E4 K9 z0 x; i8 l, R. g
1. 先將所有粉類及砂糖混合；
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；
3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘； # E( z& g! A7 R4 ^$ N
4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。 ( e, I0 q; ]% O. w' Y9 d/ F. j0 Q$ }
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。 : e9 a4 f% I# e6 G
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 ! Q' D& J% a& L9 K# o

3 m& N* h4 Z3 p9 @9 J; L( M
奶黃做法：

1.  將牛油隔水煮溶備用；
2.  煉奶、開水拌勻備用； 8 g( e& g9 T: t0 Y( R& q- x  k2 `( C
3. 先將粉類及砂糖混合；
4.  將已打散的蛋分三次加入； 7 S5 E% H. F+ M4 }" |: B0 g
5.  加入牛油溶液；
6.  加入煉奶水拌勻，過篩一次； - v3 y3 \8 j8 Z  ~: i+ l4 i
7.  倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 3 {. ?! C4 _. D0 i2 b% W

8 o: f T3 t5 r" z- X+ b. n, q

% `; |% G! T! V4 d0 S% a5 O

# k* V, a4 v' z4 a" S+ d3 n& D
奶黃冰皮月餅做法：; {: o# n; C! [% Y4 d2 `5 _

1.  先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用；
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；
3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平； & n" p# f: z/ [; p( Q- L5 p
4. 把奶黃餡包裹著；
5. 沾上少許糕粉；  6 _/ C6 r4 l, T- j5 r; c/ W' e
6. 月餅模內也沾上少許糕粉；
7. 放入月餅模內壓平；
8. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；
9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。  5 E' e5 g. p5 s1 |" k7 z/ y
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。
**  月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。