[炖汤] 芥菜黄豆排骨汤

【菜系】 家常菜谱3 p1 q$ I- w0 U6 t1 j8 g
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【主料】 猪肉
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【做法】 炖
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【味型】 清淡  N5 U. d) d/ v1 K1 d
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【成菜】 汤羹# P9 a; E, f! ?) A8 j) f, g1 G( {

6 M" _: c4 r/ `' w芥菜排骨煲是餐厅的常备菜式，“点餐率”也颇高。这道汤羹的制作方法其实不难，自己在家也能烹制。不过餐厅常用上汤做底，我们“化简”后直接用清水也成，排骨经过几十分钟的熬煮，肉味渗进汤水，虽没上汤浓郁，但也非常清香，兼带有芥菜的特殊风味和黄豆的甜，难怪会这么受欢迎。
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排骨：500克
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大芥菜：5片（约500克）
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黄豆：小半碗
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' C- O$ Z- Y1 _! Q香菇：四朵
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姜片：4片
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大蒜：4瓣
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8 B2 @& e6 [0 Y水：8碗
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4 \$ S/ F- z2 u( O* L4 k4 Y做法：
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, \4 A3 ]4 M) Q' t6 p9 U1. 黄豆洗净，泡2－3个小时；香菇洗净，稍微浸泡； 7 a5 H# X% T% r; F1 Q5 }, m
2. 大芥菜洗净，将茎与叶分别撕开；大蒜稍拍扁去衣；
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$ k0 F  q7 e8 j' a: c7 r3. 排骨洗净沥干水，热锅后放1汤匙油，将排骨和大蒜倒入，稍加翻炒，待排骨微黄散出香味，倒入清水煮沸；
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4. 放入芥菜茎、黄豆、香菇和姜片，转小火煲40分钟； + y. r2 d/ ~7 i  ?3 r- \+ ~7 ^+ Z

5 b- C2 h% |9 o5. 放芥菜叶，煮至熟即可下盐调味食用。
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荤素互补，营养均衡。健脾益气，补髓养阴，润肠通便，缓解疲劳。7 H3 W* x7 ?! _! w. l
芥菜
3 s3 I) Z' g6 t- X+ s8 j芥菜是我们经常食用的蔬菜之一，用来清炒、做上汤、煲汤都很适合，有利气温中，解毒消肿，开胃消食等功效。而因为芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，所以食用起来具有特殊的风味和辛辣味，这也是有人爱它有人远它的主要原因。 9 L4 C$ J" N/ E6 B
芥菜有很多品种，像叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜等等。我们在市场上多见的是叶用芥菜，在广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。在菜场我们能见到一种叫春菜的，那是小叶芥菜，跟我们今天用的大芥菜比起来，颗形、叶、茎都要小点，芥菜那种特殊的风味也要淡点。近年来还很流行的“水东芥菜”是一种新品种，卷心、茎多叶少、爽脆、茎显乳白、味带微甘，价钱也稍贵，多用来清炒或做芥菜煲。 % v" h; o- P5 ~9 [. g, H( q
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除了鲜食，芥菜还有一项很大的用途：做腌菜，如四川榨菜、北方雪里红、潮汕咸酸菜、客家梅菜，样样都咸香适口，调味配菜皆能，足见芥菜在大众餐饮里的分量。 * _( S3 \4 O, R; S
1.可在汤里放点虾米或瑶柱，味道更见鲜美。1 v+ U* O" p2 W1 j
2.如有准备，黄豆可提前一晚泡发，煲出来口感更绵软。