[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
' b4 B0 Z3 b% a, L4 i' I4 \味精…………1.5克: d+ K' l, e1 s
芝麻…………50克
  _, n. f8 L: K6 ]0 S9 ~: G4 r花椒…………20粒9 C8 v, k( Y6 g0 F. h) d' F
熟猪肥膘肉…………50克% \( n% |; I9 w8 g$ D9 G
花椒粉…………1克3 H$ w+ Z  M, ~7 c% `. |
熟瘦火腿…………10克8 |- R8 U) w4 a- l# s8 U2 C& E
葱………………15克
% U% ~  A. U, f! Q5 q& k' A! T香菜………………100克
' u/ R$ F- t# _* u; @. n姜………………15克
: q0 F/ s0 X8 G8 W鸡蛋………………1个* O! d: l8 Z. y+ I) J: O4 w; ?
干淀粉…………50克
% ~* r% p1 }0 E4 @鸡蛋清…………3个
+ f% @; J5 b" q/ q% m/ R! h" F面粉…………50克/ |2 N8 @; n) ~7 Z% K
绍酒……………25克, }$ T% S, C6 P
芝麻油…………10克: t1 e* l3 N' |: u/ v* k! e1 [
精盐………………8克( l- }' ?; i( ?* L4 P  a
花生油…………1000克 （约耗100克）/ c  |. n8 j6 ^# N( I
白糖………………5克 ) Y% `6 `* b5 W' T- j: d
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制作步骤：
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4 B2 P; _4 L0 X, @, L+ q% v1 ~2 s１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  6 Y' ^' F* P/ ?/ N

3 |' ?( Y+ q; ], n/ T( A4 p- }２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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7 ]2 d! P- W- E) H2 R注意：  3 @9 m  V! h  m) u, Q) ?) S' t6 Y2 w

% _0 x8 H, |7 K8 n. a4 z& l8 s盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。